 2006-03-27 22:51:10
|
Post #1
不一样的“香菜”
|
 老余
|
好久没在茶舍发帖子了，扔一帖谗一谗大家 眼下在很多地方，只要你一说“香菜”，绝大多数人都会联想到一种叶子绿绿，茎杆细细，带有特殊气味的学名叫“芫茜”的植物。但在我的记忆中，“香菜”永远是故乡一种经过特殊手段腌制过的白菜。 以往在皖南一带，每到深秋时节，几乎家家户户都会制作各种腌菜，在过去蔬菜种植技术不发达的年代，腌菜就像北方的大白菜一样，是过冬的主要素菜。腌菜的种类分别有白菜、雪里蕻、萝卜、香菜等，这其中，香菜是制作工艺最复杂，成本最高，但也是最好吃的家常小菜。在皖南山区一带，大约是家务人家的四季常备，在家家的饭桌上几乎都能见到它的身影。“香菜”好象和韩国的桔梗等泡菜有那么一点点相似，但味道一定比泡菜好吃，这是品尝过“香菜”的各地人们一致的评价。 “香菜”说起来很复杂，其实也很简单，它是采用皖南山区一带特产的一种茎杆特别长的“高杆白菜”（青菜的一种）为原料制作的。当“高杆白菜”从地里收割回来后，并不是马上能制作，得用水洗干净，再把高杆白菜切成细条状，再用力搓揉，使得茎杆变软，然后在阳光下曝晒。等到茎杆晒的比较干燥疲软以后，再用粗颗粒的盐、八角茴香粉、粉碎的大蒜头、辣椒粉、切碎的红辣椒、麻油、香辛料等，搅拌以后密封入瓦瓮中，经过一个来月的腌制，就可以食用了。此菜韧而带脆，香中有辣，可直接食用，也可以拌上芝麻、花生米等，佐粥、下饭可开胃，佐酒能醒神，且食后齿颊留香，回味无穷。如果用来炒菜，则更为爽口，比如用香菜、大蒜、咸肉炒年糕，香辣无比，几乎让人难以割舍，用土话说是“打几个嘴巴子都不舍得放碗筷”。 记得当年在外求学，我父亲托人从家带来一坛香菜，等我拿到手的时候已经是晚上，同寝室的兄弟们看我很宝贝的样子就很好奇，问我是什么东西，那么神秘，我说是香菜，他们全部做出一副不屑的样子，但等我把香菜从坛子里挑了一些出来，寝室里的人闻到味道就全部围过来了。大家尝了一点香菜后则欲罢不能，几个人把香菜一扫而光，我连拦都拦不住。结果到了晚上，大家把寝室里所有的水都喝干，最后没办法跑到水房去喝自来水，被我一顿奚落，这事过了好多年还被同寝室的兄弟们说起。 写到最后，惘然想起已经有好久没有吃过“香菜”了，传统的“香菜”因为制作麻烦，在城里已经不太有人做了，大约在乡下还能找到踪迹。现在城里的酱菜坊据说有卖的，但那都是采用机器化生产的了，与传统香菜的韧、脆、香、辣、鲜的特点相比已经大为逊色了。 下图中红色的是“香菜”，绿色的也是“香菜”，哈哈。 
|
|
2006-03-27 23:25:32
|
Post #2
回复： 不一样的“香菜”
|
|
小鱼儿来了
|
馋人啦你
---------------------------------------- |
|
2006-03-27 23:45:42
|
Post #3
回复： 不一样的“香菜”
|
|
青冈
|
“小资“都弄点儿咖啡、红酒啥的； 老余是“大滋“，专整咸菜和大酱。哈哈
|
|
2006-03-28 09:02:21
|
Post #4
回复： 不一样的“香菜”
|
|
遮日
|
老余 wrote: 口水... ---------------------------------------- |
|
2006-03-28 10:02:39
|
Post #5
回复： 不一样的“香菜”
|
|
野渡吾人
|
香菜是好吃的东东。饭有香菜，便可食欲大增。 科普顺便捉虫： 香菜 英名：Coriander,Chinese parsley. 学名：Coriandrum sativum L. 别名：芫荽、胡荽、香荽等 产期：全年。 伞形花科芫荽属，一年生草本矮性植物，原产南欧及地中海沿岸。 具强烈香气，通常作佐料品及调味料用。染色体数2n=2x=22。每100g食用部分含维生素C135mg、钙184mg，每百克含蛋白质2.0克，碳水化合物6.9克，脂肪0.3克，钙170毫克，磷49毫克，铁5.6毫克，胡萝卜3.77毫克，维生素C41毫克以及硫胺素、核黄素、尼克酸等。此外还含有挥发油，右旋甘露糖醇，黄酮甙等。 香菜芳香健胃，驱风解毒，并有促进周身血液循环的作用。《本草纲目》说：“胡荽辛温香窜，内通心脾，外达四肢。”《罗氏会约医镜》谓“辟一切不正之气，散风寒、发热头痛，消谷食停滞，顺二便，去目翳，益发痘疹。” 芫荽的主根较粗大，白色。子叶披针形。根出叶丛生，长5-40cm，1-2回羽状全裂，羽片数1-11，卵圆形，有缺刻或深裂。花茎上的茎生叶3至多回羽状裂，裂片狭线形，全缘。 伞形花序，每一小伞形花序有可孕花3-9朵，花白色，花瓣及雄蕊各5，子房下位。双悬果球形，果面有棱，内有种子两枚，千粒重2-3g。芫荽按种子大小分为两个类型：大粒类型的果实直径7-8mm，小粒类型的果实直径仅3mm左右。中国栽培的属小粒类型。 ---------------------------------------- |
|
2006-03-28 10:11:38
|
Post #6
回复： 不一样的“香菜”
|
|
蓝烟
|
看完楼主的文字，不自禁让人感觉温馨，想起了吃腌菜的日子。 前不久老妈突然让人捎了些自己再加工炒过的腌萝卜过来，味道自然不同以前自己感觉到的，但每看多一次桌上的这道菜，就倍觉温暖，眼眶湿润。 同为中原，但好像没吃过楼主所说的香菜，也许名字有所不同，但这类地方小菜真是美味，配一碗白粥，清淡，可口。 
|
|
2006-03-28 11:03:21
|
Post #7
回复： 不一样的“香菜”
|
|
老余
|
我说的“香菜”，吃过的人绝对不多，好象只在皖南一带的几个县有，据说当年上海知青下放到皖南一带，对“香菜”是情有独钟，回城后念念不忘。 |
|
2006-03-28 11:53:54
|
Post #8
回复： 回复： 不一样的“香菜”
|
|
蓝烟
|
老余 wrote: 原来如此，还以为是自己记错了呢，印象是没有，有机会过那边时尝一尝。  
|
|
2006-03-28 12:57:37
|
Post #9
回复： 不一样的“香菜”
|
|
放鹤崖边
|
茶社本是品茶的地方，有点小菜茶的味道更浓了。 |
|
2006-03-28 15:44:37
|
Post #10
回复： 回复： 不一样的“香菜”
|
|
赵烟侠
|
老余 wrote: TNND，我现在天天吃“香菜”炒土鸡蛋，有点审美疲劳了。 
---------------------------------------- |
|
2006-03-28 16:54:13
|
Post #11
回复： 回复： 不一样的“香菜”
|
|
坏精灵
|
老余 wrote: 又称"香菜梗",用肉丝炒起来也不错.在家的时候,常用来就稀饭吃.美味~~~ |
|
2006-03-28 23:15:56
|
Post #12
回复： 不一样的“香菜”
|
|
wonder
|
嗬嗬，我小时候吃过也，老爸有一次去南京出差，我婶婶的表妹（不知道怎么称呼），从芜湖赶过来，送我老爸一罐香菜，老爸不辞辛苦千里迢迢坐火车硬座把这罐咸菜捧回家。从此一个月就有了口福，因为稀贵，所以一天只吃一点。 现在20年过去了，还记得。 好久没吃咸菜了，也想哪天找个瓶子腌点小菜。
wonder 于 2006-03-28 23:17:20 编辑
---------------------------------------- |
|
2006-03-29 13:34:18
|
Post #13
回复： 不一样的“香菜”
|
|
量子观察员
|
老赵正在把职工宿舍改也青年旅舍，老余也忙着把茶馆改成饭馆，都没闲着。
---------------------------------------- |
|
2006-03-29 16:03:28
|
Post #14
回复： 不一样的“香菜”
|
|
子爵
|
"疲软"一词用得好~十分贴切呀~~
---------------------------------------- |
|
2006-03-31 09:53:29
|
Post #15
回复： 不一样的“香菜”
|
|
周周停停
|
可惜在皖北住了十几年，无缘尝识皖南的“香菜”，下次一定找机会试试。
---------------------------------------- |
本帖已锁定
