广州的粥和云吞面

翻出两篇旧东西，丢出来让大家笑话笑话

广州的粥和云吞面
2002年以前写的

人总是要吃饭的，而且吃饭是一种乐趣

讲到食得地道，始终都系广州的西关。这不用说，好吃的都吃过了，觉得没有什么特别。银记牛肠，群记布拉肠....还有以前的镇安路口正宗潮州鱼蛋粉...10多年前的珠玑路口那档老牌牛腩粉...的确让人回味。但现在真不觉得西关的小吃可以回到过去的水准。心里想，是不是师父的技术已经失传？还是退步了？
难道现在的规范化配料成分制作，大量供应，失去了应该有的水准？所谓规范与不规范这我们也没有必要去考究那么详细。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]但在我的记忆里，我从小吃过的粥粉面店，好吃的地方全是女厨掌锅。再看看现在掌锅的人的样子，看上去象是北方来的年轻小哥。为什么粥粉面一直是妇女的天下？因为广州的酒楼一向不收女厨。所以一直以来，女人只能自己开个小店，或者帮小店老板煮煮小吃。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]说到粥，我会选择去623路吃，我还很小的623路，半夜一条大路全是大排档，什么都有得吃，但那里的粥不单止粥料新鲜，粥底一样那么绵。到现在依然无法忘记，更不要说拿现在的粥城和他们比了。我个人十分喜欢吃粥，小时候最喜欢学着大人将油条撕开放进粥里吃。生滚粥，谁都知道把褒好的白粥底加上新鲜腌好的材料滚两下。看现在小有名气的生滚粥店...只要看看那些滚粥的厨师怎么个滚法就知道那粥好吃到什么地步。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]盛一勺粥的功夫就可以知道厨师的功力，如果他的一勺不是加上材料后刚好满一碗粥的话，那么我连吃的必要都没有。看看粥店烹厨的地方是否干净。粥很容易泄，如果炉边黑焦多多，那么说明厨师只故数量而不故质量，吃不吃都一样。看看盛材料的地方，腌了的肉一碗一碗的裸露着，谁都知道肯定不好吃了。现在少有一些严格控制质量的粥店，在滚粥前才在冰箱里用筷子把需要的材料夹出来。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]有时候也在想，好像现在已经吃不到老火粥了，生滚已经代替了老火粥。也变成了广州第一粥了，老火粥其实一样那么好吃。我最喜欢的柴鱼花生粥，菜干粥，去湿粥，腊鸭粥，烧猪头粥.......

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]还有很普通滚（不是生滚）的菜心粥，生菜粥，腐竹白果粥，咸瘦肉粥...都很值得我介绍给大家回味。粥我想现在除了伍湛记有点名气，也没有什么了强记鸡粥都算的话，我看广州就没有好粥了。
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[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]不说粥了，说说云吞面，我看过楼下有人问什么云吞面叫最好最正宗。今天也来说说。云吞面是两者结合的食品。都必须质量平衡。不能说云吞好吃面难吃。我好久没有在外面吃过云吞面了，或许第十铺的欧成记我还会去去。不是不喜欢吃，是很喜欢吃，可是看见云吞的馅肉越来越小，肉料越来越差。叫我吃云吞皮吗？我宁愿自己包。不过没有那么多时间。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]说到云吞面最正宗，最权威，最好吃的。我也没有机会吃到......因为早在广州20—30年代间，有一家云吞面点可以是广州云吞面的正宗。叫”池记“不知道现在他的后人还有没有做这生意了。。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]在当时，卖云吞的人都是用担挑着一边敲竹板的走街叫卖，不过池记当时在西关三胜社桥头，我想应该是29中附近，那里现在还叫桥头，是西关一个比较大势力的黑社会活动地区。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]当时的池记名气比任何酒楼的云吞面食都要出名。它驰名的口碑是”圆眼云吞，发菜面“。云吞象龙眼大小，面细质爽。池记的面是精制的纯蛋面，现在你们吃外面的所谓蛋面都有碱水的，加了碱水面会爽点，那是没有功夫才取巧的办法。池记的面是用1斤面粉配5只鸡蛋的份量来制作，北方人喜欢用手搓面，有些北方农村甚至用脚来踩面团（我曾经看过电视有用脚踩的）。但池记是用担挑压面。制作出来的面会很弹牙。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]至于云吞的制作更加严格，要用最新鲜的猪后腿肉，严格按照瘦肉8成，肥肉2成，再加新鲜虾仁，鸡蛋黄和调料作为肉馅。云吞皮也讲究厚薄。很严格的控制了一两面团要开出32块皮才是标准。云吞包好后要能见到肉馅纹理，熟了后要清晰可见肉馅。难度构高了......

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]池记的面汤是最重要的环节，也没有可能大肆宣传，主要配料有大地鱼，猪肉，鸡，虾子，冰糖等做成。当时的池记每天都是限量发售。身体不好就不做生意，面价是普通的云吞面的3倍，去买面吃的人排队都要买。

[$nbsp][$nbsp][$nbsp][$nbsp]讲到我也想回去30年代吃吃他的面。呵呵。不写那么多了。