吃在徽州

徽菜在深圳不算广受欢迎，它的“重油”“重色”不合广东人的清淡，比起川湘又不够辣，其实作为八大菜系之一，徽菜还是有些讲究的。在外地说起徽菜是个统称，皖南、皖北、江淮之间都在内，事实上皖北与皖南的菜相去甚远，严格的说徽菜仅指皖南。从黄山下来的日子很悠闲，小吃小喝的也蛮爽，写点出来馋馋大家。

铁板臭鳜鱼

这个在黄山地区可是鼎鼎大名，进哪间馆子都推荐，外地也不易尝到。鳜鱼有时也写做“桂鱼”，张志和《渔歌子》中“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”就是赞美它。这么鲜美的鱼为什么会臭？据说是用新鲜的鳜鱼加上秘制的臭卤，在一定的温度下腌制一个星期，让鱼自然发酵，至于铁板是噱头，就是红烧而已。这道鱼刚端上桌闻起来味道有点怪，吃起来颇咸，但浓郁鲜美，回味无穷，鳜鱼肉韧刺少，真的是爱不释筷。路边小店的做法更土些，更咸，臭味更重，精致的徽菜馆会稍加改良，比较适应外地人的口味。

臭鳜鱼其实是咸鱼的一种，而腌制咸货是安徽各地普遍风俗，常见的有咸鹅、咸鸡、咸鱼、咸胗等，腊月的大事就是腌咸货、灌香肠、捆肘子这类活，然后整个正月就吃这个，去谁家都是如此。我家刚刚搬到安徽的那些年，正月里最怕的事情就是去别人家做客，一桌子的东西都太咸没办法吃，总是饿着肚子回家。后来生活水平提高，这类腌制品成了餐桌上的点缀，偶尔吃点还是挺香的，《红楼梦》怡红院寿筵回目提到过胭脂鹅脯，也是这类东西。

鸭血羹

说到鸭子，头牌自然是北京烤鸭，其实，华东地区水系交错纵横，鸭子们生活得更滋润，做出的鸭子自然也花样繁多，南京的盐水鸭，上海的丁香鸭子，老鸭汤是和广东煲汤有得一拼的，俺家的卤鸭也丝毫不输潮汕的卤水拼盘。可能是下山后找土鸡成了习惯，从黄山下来回屯溪的路上，看到河里一群群鸭子游来游去的，立刻心花怒放，估计此地的鸭子也不差。点菜时想着先来个热羹汤，一眼就看到鸭血羹，就它了。

还记得那年去南京出差，在酒店放好行李，就去街头的小巷找鸭肝鸭血汤，街头的快餐小店都卖，也很简单，大块的鸭肝鸭血煮的一大锅，盛到碗里，撒上葱花香菜末胡椒粉就喝，很土，很香。一天的逗留，去吃了两回，和南京姑娘的鹅蛋脸一道，成为我对南京的美好回忆。

等到徽菜馆的鸭血羹端上桌，我就知道不是那么回事儿了，它把这种贫民小吃做的太精细，像是在伺候西湖莼菜羹。鸭血和小青菜都切的细细的，淀粉勾芡，白瓷盆盛来，很好看，清清淡淡的味儿，原也不差，却不是街头巷尾的鸭肝鸭血汤的本色了，这也怪自己，不该在这种地方吃这种东西。

又臭又苦的豆腐

小时侯如果妈妈偶尔往桌子上端盘炸臭豆腐，照例我是要撇撇嘴表示不屑的：“就你喜欢吃这些臭鱼烂虾的。”小孩子的挑食好像是通病，等我离开家独自生活，一来二去地倒练得百无禁忌了。在成都的时候羡慕请客，就着啤酒啃了四五个兔头，回去跟妈妈一说，她很看不起：“那种东西你也吃？”真的是时光容易把人抛，不知不觉间妈妈和我就调了个个儿。

大街上常常有卖臭豆腐的小摊，炸得黑黄黑黄的串儿抹上辣椒酱吃，那个味道太重已经吃不出臭豆腐的本色了，徽菜馆的做法就比较对路。臭豆腐本来是白的，看起来类似普通的豆腐，切成一寸见方一分厚的豆腐块，下到油锅里煎，两面都微黄后，起锅盛盘，配着辣椒酱随吃随蘸，口感很嫩，竹签是串不起来的，微焦有些香，算得上有风味的小吃。我家就是这个做法，不过我也是将近十年没有吃过老妈做的炸臭豆腐了。

臭豆腐全国都见得到，毛豆腐就不常见了，徽州以外我也没吃过。就外表看和臭豆腐差不多，店家的做法是切成拇指宽的条儿，略煎成型，配上青椒爆炒，嚼起来来有些微微的苦，所谓毛大概就是指这个怪味道，见仁见智，有人不习惯，我吃着还行。安徽是豆腐的发源地，若是去淮南八公山，希奇古怪的味道可能更多呢。

笋片烧肉

我妈妈擅长红烧，强过普通的厨师，所以在外面吃饭时，红烧类的东东向来吃不到惊喜，在黄山也是，笋片烧肉吃了两三次不过尔尔，倒是春节间另外吃过的一次笋片烧肉堪称惊艳。那天合肥的同学请客，在安徽饭店对面一家不大的馆子叫十四号，同学间言谈甚欢，瓷瓮里黑乎乎的是什么都没注意，随便夹了一片就往嘴里送，爽滑，微微有些酸，连吃几口才尝出是笋片，惊为天人，和当年初识天津水萝卜的感觉一样。

没有问做法，如果是干笋而非鲜笋做的，真要佩服得五体投地了。一般的笋片都切成一寸见方的来做，这家的笋片却相当豪迈，几乎半个手掌大的半月形，卖像不佳，入味却极好，想起梁实秋在《雅舍小品》里说他家蒸干贝时也是挑整个大的而非撕碎，莫非这类耗火工的菜就要大个儿的才好？

石耳汆鱼片

用脚指头也能想出来，徽菜擅长山珍，靠山吃山嘛。对“黄山二石”中那一石不感冒，又想尝尝石耳，就点了这道石耳汆鱼片，炒出来的石耳有些脆的，是精瘦型的黑木耳，汆出来的又如何呢？甫上桌，就看得人赏心悦目呀，汤汤水水的一盆，雪白的黑鱼片堆在中央，黝黑的石耳浮在周围，映衬着翠翠的玻璃盆很是剔透。脆生生的石耳有嚼头，嫩嫩的鱼片吃得人齿颊留香，真正是江南的好鱼。徽菜的重油常为人诟病，但也不是一概若此，这道菜想来广东人也吃得，色香味形意俱全且做法也不繁复，真好，深得靠山吃山的精髓。

徽墨酥

徽墨酥就是产自徽州的墨酥，简单的很，就是黑芝麻磨碎压成的，100%的黑芝麻，因有芝麻油吃多了可能会腻，少少吃两块是不错的，说起来黑芝麻还能保养头发，算得上绿色食品。汉字很有意思，如果说是黑芝麻酥就平常的紧，现今叫墨酥就风雅了起来，再加一个字成徽墨酥，几乎比上笔墨纸砚了，古徽宣二州的点心到底不一样。

其实江南这带都有墨酥，最早我吃到的墨酥就是安庆的。好多年前了，爸爸在安庆开会后去天柱山游览，回来后带的礼物就是墨酥和天柱山的明信片，那时生活不宽裕，难得有吃到别致点心的机会。在屯溪老街闲逛的时候看到墨酥就很亲切，只是不喜欢它千篇一律的塑料袋包装，好像自己是在旅游区买纪念品的冤大头。后来在市区转到一家食品店，看到店家卖的墨酥用老式的红色食品纸包的，就像爸爸当年买来的一样，很喜欢，尝一口依稀是从前的味道。

宰相食府

宏村留给我印象不是非常深刻，换而言之，它不是我的那杯茶，但是宰相食府的午饭却吃得我们得意非凡。通常我是墨镜装酷混江湖的，为了看解说词，临来宏村前特别架上近视眼镜扮斯文。十二点，又冻又饿的我们准备打牙祭，好容易摸到宰相食府门口，人家说客满一个小时后才有位，备受打击。同伴是在青年旅舍认识的姐妹俩，妹妹高中生，姐姐大学毕业一年，俺也怯怯跟在她俩旁边做清纯状，于是三个女生可怜兮兮地说：我们就在旁边等吧。

这么低眉顺眼的结果是，一刻钟后俺们就吃上了香喷喷的午饭，而且老板还再三过来关照，而且是坐在暖和的炕凳里吃的，俺乐得恨不得把脑袋埋到碗里去。这家的价钱并不便宜，因为是定点接待的地方，有时要预定，俺们就是赶上了市里招商引资办的饭局。可这家的气氛好，就像在普通的乡下人家吃饭一样，而且材料新鲜，臭桂鱼，红烧肉，炸春卷，清炒小菠菜，白瓷盘里的四个家常菜清清爽爽，茶是一人一杯泡的，茶叶也好，感觉就是舒坦。这个故事告诉俺不要总装大尾巴狼，绕指柔才是王道啊。

杨丰
二○○六年三月二十八日

*看大家说吃的好玩，把这个发过一半的东东也翻出来，正经的徽州人别砸我，我就是在徽州吃了几天热闹而已。