汀州白斩河田鸡
俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”。 长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中，荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。 唐明皇喜好清明斗鸡，立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者，冠盖何辉赫。鼻息干红霓，行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安，列为斗鸡之雄，每每取胜。不过，现在河田鸡驰名海内外，并非由于善斗称雄，而是因为它外表绚丽，皮色金黄，肉质嫩滑鲜甜，营养丰富。河田鸡特征鲜明：公鸡，三黄（嘴黄、脚黄、全身毛色金黄），三黑（两翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后），三叉红（鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮）；母鸡，体圆脚较短，全身毛色淡黄，颈部毛带有碎米般黑色斑点，翅尖和尾端毛稍大而短，鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋，在广州国际交易会名鸡评比中，经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定，列为国际第二名鸡。
长汀民间烹河田鸡的方法多种多样：有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。
1986年省闽菜评比中，长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料，选用河田鸡一只（以当年未下蛋的雌鸡媛为最佳，重约1.25公斤，公鸡重约1.5公斤至1.75公斤）葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。做法是：先将生鸡宰杀，放血将毛去净，冲洗干净，于腹部后端从肛门处开一小口，取净内脏，彻底洗净血污；以精盐少许擦遍鸡全身表里（护皮勿破），腌一小时，使其入味；将葱白、嫩姜及精盐少许，共剁为汁（也可熬成香油、姜、葱汁）装碟备用；将整鸡置盆内加盖，加入冷水蒸锅密封，由常温到沸点，干蒸约一个小时（以鸡翅紧贴鸡身，筷子能一戳而过，鸡坡尚未破裂为佳），取出待凉，切成二指宽鸡块，整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁（干蒸鸡汤）10毫升，加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮，闻之肉香扑鼻，食之鲜香脆爽，滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味，又有姜葱的香辣，别具一番风味。
严重推荐：白斩河田鸡一定要到河田镇吃！！（在去县城的路上）
阿亮183
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2002-09-16 14:37
新泉溪鱼
人类把鱼当作食品，那是历史，是非常久远的事。这里讲“新泉溪鱼”，主要是讲新泉一带的群众十分讲究溪鱼的烹调技术。据调查，新泉群众加工溪鱼的方法主要有蒸、煎、煮、炒、焖、涮、炖等，不同的鱼种有不同的加工方法，主要是看顾客的口味需求。比如：鳗鱼、鲇鱼，鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时，若以食肉为主，则加以香菇、姜汁、花生油等佐料；若以滋补身子为主，则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼，一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专 鱼，加工方法更多，一般是先除去鱼鳞，取其身上的肉炒鱼片，取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤；或者全鱼先煎后焖；或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼，除了用干煎、焖之外，更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。新泉溪鱼无论采用哪种加工方法，都十分讲究火候，火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准；其次是讲究搭配的佐料，佐料中少不了生姜或姜汁；第三是讲究烹调技巧，比如煎鱼，无论大小都要保持全鱼，讲究清香；焖鱼要保持鱼肉洁白，讲究鲜嫩；熬汤要讲究汤色乳白，口感清爽。
阿亮183
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2002-09-16 14:39
麒麟脱胎
“麒麟”即乳狗，“胎”即猪肚。猪肚内包乳狗，吃的时候切开猪肚， “麒麟”就“脱胎”了。
过去做这道菜，先将人参塞进麻雀腹内，又将麻雀塞进鸽子腹内，将鸽子塞进小母鸡腹内，将小母鸡塞进乳狗腹内，最后将乳狗塞进猪肚内，用线将猪肚缝好。添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖，盆装猛火蒸至熟，奇香扑鼻，健脾补胃。
如今一般只用猪肚和乳狗为主要原料。“麒麟脱胎”壮阳补肾，不肥不腻。
好味道！！！不过要多几个人，分量大。
阿亮183
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2002-09-16 14:41
四堡漾豆腐
来到闽西连城县，当你到国家级风景区冠豸山游览一番后进入城区，或到全国四大木刻雕版印刷基地四堡考察，若想品尝客家名菜，（四堡漾豆腐）可使你一饱口福，回味无穷。
近几年，四堡漾豆腐成为闽西客家旅游美食的地方特色肴菜，与海内外学者专家青睐四堡明清时期成为全国四大雕版印刷基地之一的历史文化相关。
相传，四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期，四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身，而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃，滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。它以境内独有的（五月黄）豆为主原料，用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉，加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅，添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆鼓，以文火微焖至熟时揭开锅盖，只见锅内豆腐微黄见白，文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花，待汤水全被豆腐汲收时起锅，（赶滚）（即趁热）品尝。那白中淡黄，似摇似动的盘中豆腐谓之为（漾豆腐）。
到连城县国家级风景区冠豸山欣赏丹霞地貌的奇特自然景观，再到四堡去参观全国四大雕版印刷基地的古文化遗址，品尝闽西客家传统名菜四堡漾豆腐，品味历史文化与客家食文化的发展和升华，必然是一种高雅的享受。
阿亮183
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2002-09-16 14:44
长汀豆腐干
“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。 据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史。长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。 长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生汆满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外。 当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干。 长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。
看完，口水流了一地，深圳有没地方做这些菜的，很想尝试一下。
闽菜以福州菜为首，闽南菜为辅，现在连北京，上海这样的大城市都很难找到专攻福州菜的，只在福州、厦门会馆里有。那像这种闽西的客家菜为主的菜更是少见了，有空还是直接杀过去吃吧，顺便看永定土楼与长汀。
这位朋友不如加入我们美协吧。
别忘了闽西八大干，其中猪胆肝是清火 的，应该比较适合深圳的天气，谁去了别忘了带回来。
另外，我没吃过的就只剩下老鼠干了。
好啊！如何加入，有什么标准？
宁化老鼠干
宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载："田鼠，哺乳纲，仓鼠科。毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色。营掘土生活，对农作物有害。"宁化属山区农业县，田野宽广，帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼，农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠，已是广大农民由来已久的行动。然而，把捕获的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何时、何人，今未发现文字记载，无法定论。当今八九十岁的高龄老人，只称制作老鼠干是"祖传焉的"。由此推之，宁化老鼠干的历史应有数百年之久。
每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季。捕鼠方法简便，多数使用"竹筒捕鼠器"。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火侯掌握适度，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤以补肾之功，对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效，帮有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有"老鼠干猪肉价"之说。冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋、佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。
武平猪胆干
武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。
武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。
谈谈经验，最好要具体到哪一家，你知道，像这种地方特产有很多店都做的，但真正做得地道的，好的仅两三家而已。
本人就是长汀人士
老鼠干偶曾小吃一块，觉得很下酒耶；不过吃的时候眼前就会浮现老鼠长长的尾巴，从此难以下咽了。
小时候在闽西长大，印象中永定的土楼，连城的冠豸山，上杭的梅花山，罗坊走古事，姑田游大龙，江山睡美人都是非常秀美的地方，梅花山更是于世隔绝的国家森林，我10岁的时候在那里看到过华南虎的脚印~
这些景点由于缺乏包装，知道的人并不多，所以民风保持的最好，商业气氛也几乎没有；如果有机会吃到当地农家亲自做的菜，那才是不枉此行呢。
我觉得闽西民风淳朴，山清水秀，是个值得去的地方。（当然，名气不是很大。山不在高，有仙则灵嘛）