潮州美食文化之旅

常年生活在岭南，身边不少朋友都是潮汕人，因此对潮汕地区的习俗、饮食耳濡目染，一直都想去潮州地区走一趟。今年国庆长假后应一个朋友之邀，我们的潮州美食、文化之旅正式启程。驾车到达潮州市区已经是午饭时间，我们在街上寻觅传说中的潮州美食，发觉这里有夜市的习惯，白天开张营业的餐馆不多。在一间叫千潮宴的餐厅午餐后，来到酒店放下行李，稍事休息后出发去传说中的龙湖古寨。韩江流经潮州市区后分成东西溪两支分别向南海流去，我们驱车沿着西溪堤坝下的公路向东南驶去，来到位于韩江西溪西岸的龙湖古寨。
龙湖又称塘湖，因村子位于韩江畔、周围皆水塘而得名，据传始于南宋绍兴二年，至明嘉靖年间，为抵御倭寇，龙湖寨就形成如今"三街六巷"、兼具防御的格局，寨中至今仍保留着上百座完好的宗祠、府第、商宅等建筑物。龙湖位于韩江下游潮汕平原腹地，土地肥沃，是通往潮州府城的要道，又是韩江的出海口，水陆交通便利，自然成为历史上潮州地区的著名商埠。又因其建筑布局风格与古潮州府相似，故在潮汕人中有龙湖是小潮州城之说。2012年11月龙湖古寨入选广东十大最美村落。
通过大榕树掩映下的古寨门，踏上龙湖古老的石板街道，一条长长的主街道连接着整个村落。因地形的制约，古寨中的府第、民居无法如其他地方的建筑一样横向发展，只能沿中轴线纵向分布，因此几乎所有的建筑都沿着这条长长的主街道修筑。沿着街道一路走去，我看着石板街道两旁整齐的排列着一间间商铺、民居、祠堂和庙宇，在脑海里复原着龙湖当年富甲一方，望族聚居、客商云集的繁华盛况。可惜世事变幻，沧海桑田，与多数曾经盛极一时的古代商埠一样，龙湖也逃不脱他的“命数”。清咸丰八年，因第二次鸦片战争的战败，清朝政府签订的《中英天津条约》规定将潮州辟为通商口岸。但因潮州民众强烈反对，加上河口泥沙淤积海岸线南移，咸丰十一年，中英双方约定改汕头为通商口岸。汕头港自此崛起，而龙湖的西港与潮州其它港口一样日渐凋零。但正是因其地理变化导致的商业变迁，龙湖较完整地保存了全盛时期的风貌，让我们得以一窥潮州的传统建筑风格。
斜阳落在寂静的石板街道上，大门上的门神已经年久褪色，原本精美气派的屋檐上长出了野草，野藤爬满了人家的院墙；老人们安静地坐在自家的门前，浑浊的眼神随我们的脚步移动，嘴中喃喃地说着我们都听不懂的潮汕方言……然而，就在这冷清的旧街巷中，藏着宗族祠堂、名宦府第和商贾富绅豪宅百余座，不少有五进、十进之深，极具气派。
三十年河东，三十年河西。世间之事，“变”才是永恒！

muto · 2018-11-14 12:48

常年生活在岭南，身边不少朋友都是潮汕人，因此对潮汕地区的习俗、饮食耳濡目染，一直都想去潮州地区走一趟。

今年国庆长假后应一个朋友之邀，我们的潮州美食、文化之旅正式启程。

驾车到达潮州市区已经是午饭时间，我们在街上寻觅传说中的潮州美食，发觉这里有夜市的习惯，白天开张营业的餐馆不多。

在一间叫千潮宴的餐厅午餐后，来到酒店放下行李，稍事休息后出发去传说中的龙湖古寨。

muto · 2018-11-14 12:50

韩江流经潮州市区后分成东西溪两支分别向南海流去，我们驱车沿着西溪堤坝下的公路向东南驶去，来到位于韩江西溪西岸的龙湖古寨。

龙湖又称塘湖，因村子位于韩江畔、周围皆水塘而得名，据传始于南宋绍兴二年。

至明嘉靖年间，为抵御倭寇，龙湖寨就形成如今"三街六巷"、兼具防御的格局，寨中至今仍保留着上百座完好的宗祠、府第、商宅等建筑物。

龙湖位于韩江下游潮汕平原腹地，土地肥沃，是通往潮州府城的要道，又是韩江的出海口，水陆交通便利，自然成为历史上潮州地区的著名商埠。

muto · 2018-11-14 12:52

又因其建筑布局风格与古潮州府相似，故在潮汕人中有龙湖是小潮州城之说。2012年11月龙湖古寨入选广东十大最美村落。

通过大榕树掩映下的古寨门，踏上龙湖古老的石板街道，一条长长的主街道连接着整个村落。

因地形的制约，古寨中的府第、民居无法如其他地方的建筑一样横向发展，只能沿中轴线纵向分布，因此几乎所有的建筑都沿着这条长长的主街道修筑。

沿着街道一路走去，我看着石板街道两旁整齐的排列着一间间商铺、民居、祠堂和庙宇，在脑海里复原着龙湖当年富甲一方，望族聚居、客商云集的繁华盛况。

muto · 2018-11-14 12:55

可惜世事变幻，沧海桑田，与多数曾经盛极一时的古代商埠一样，龙湖也逃不脱他的“命数”。

清咸丰八年，因第二次鸦片战争的战败，清朝政府签订的《中英天津条约》规定将潮州辟为通商口岸。

但因潮州民众强烈反对，加上河口泥沙淤积海岸线南移，咸丰十一年，中英双方约定改汕头为通商口岸。

汕头港自此崛起，而龙湖的西港与潮州其它港口一样日渐凋零。但正是因其地理变化导致的商业变迁，龙湖较完整地保存了全盛时期的风貌，让我们得以一窥潮州的传统建筑风格。

muto · 2018-11-14 12:56

斜阳落在寂静的石板街道上，大门上的门神已经年久褪色，原本精美气派的屋檐上长出了野草，野藤爬满了人家的院墙；

老人们安静地坐在自家的门前，浑浊的眼神随我们的脚步移动，嘴中喃喃地说着我们都听不懂的潮汕方言……

然而，就在这冷清的旧街巷中，藏着宗族祠堂、名宦府第和商贾富绅豪宅百余座，不少有五进、十进之深，极具气派。

三十年河东，三十年河西。世间之事，“变”才是永恒！

muto · 2018-11-16 06:22

要说潮州城内最能代表潮州风俗和风貌的街区，非牌坊街莫属。因此，虽然在潮安结束朋友的宴请驱车回到市区后已经是晚上9点多了，我们到酒店停好车后还是立即徒步前往牌坊街。

“牌坊街”是俗称，其实是潮州古牌坊集中的太平路及附近街坊。中国历代有表彰乡间节义、功德、科第突出者而立牌坊的习惯，潮州城历代曾是州、路、府治所在，达官贵人多集于此，因此明清二代潮州城建立众多牌坊。史籍记载，历史上潮州曾有牌坊91座，其中太平路就有39座。

夜渐深，街道两侧的商铺开始陆续关铺，游人渐渐离去。沉沉夜幕下，五彩的荧虹灯把这条清末民初、岭南骑楼风格的街道装扮的异常年轻、时尚，古老的寺庙则被烘托得益发溢彩鎏金、神秘缥缈，甚至连一座座如大门般横埂在街道中央的牌坊也被镀上一层魔幻的色彩……

第二天一早，即便昨夜因没有宵夜习惯而胃胀难受了一夜，我还是早早地就与朋友们一道来到广济门外，穿过城门走进潮州城、走上牌坊街。时间尚早，许多商铺尚未开始营业，街上的行人也多是行色匆匆，赶着上班。我们随着菜市场出来老人的蹣跚脚步走进牌坊街的街道和小巷，公园遛鸟回来的老人穿过树梢掩映的牌坊，朝阳照在五彩艳丽的庙宇屋顶，天后宫的香火在窄窄的小巷子里飘散......忽然，从巷子深处的旧宅子里传出的悠扬丝竹声，寻音而去，原来那是几位老人在演奏潮汕地区特有的儒乐。

顺着太平路一座一座牌坊看去，发觉真如资料上所言，这些牌坊都是新造的。1950年12月17日下午，潮州城内的牌坊因年久失修，位于下水门街口的"百岁乡宾坊"突然倒塌，压死了一名路过的邮政工人。因此，这些"为封建士大夫歌功颂德"的封建残余被集体拆除，只有少数留下照片和坊刻内容实录，部分构件由有关单位收藏，余皆散失。2006年，潮州市启动牌坊街修复工程，重新建造古牌坊22座。也即是说我们现在看到的牌坊除个别构件外，其余都是按照片和文字记载（一些甚至连照片也没有）复制的。

其实不单建筑是如此拆拆建建，人生也不外乎分分合合，成成败败，生生死死，不断轮回……

muto · 2018-11-16 06:24

“牌坊街”是俗称，其实是潮州古牌坊集中的太平路及附近街坊。

中国历代有表彰乡间节义、功德、科第突出者而立牌坊的习惯，潮州城历代曾是州、路、府治所在，达官贵人多集于此，因此明清二代潮州城建立众多牌坊。

史籍记载，历史上潮州曾有牌坊91座，其中太平路就有39座。

muto · 2018-11-16 06:26

夜渐深，街道两侧的商铺开始陆续关铺，游人渐渐离去。

沉沉夜幕下，五彩的荧虹灯把这条清末民初、岭南骑楼风格的街道装扮的异常年轻、时尚。

古老的寺庙则被烘托得益发溢彩鎏金、神秘缥缈。

甚至连一座座如大门般横埂在街道中央的牌坊也被镀上一层魔幻的色彩……

muto · 2018-11-23 03:21

第二天一早，即便昨夜因没有宵夜习惯而胃胀难受了一夜，我还是早早地就与朋友们一道来到广济门外，穿过城门走进潮州城、走上牌坊街。

时间尚早，许多商铺尚未开始营业，街上的行人也多是行色匆匆，赶着上班。

我们随着菜市场出来老人的蹣跚脚步走进牌坊街的街道和小巷。

公园遛鸟回来的老人穿过树梢掩映的牌坊。

muto · 2018-11-23 03:22

朝阳照在五彩艳丽的庙宇屋顶，天后宫的香火在窄窄的小巷子里飘散......

忽然，从巷子深处的旧宅子里传出的悠扬丝竹声，寻音而去，原来那是几位老人在演奏潮汕地区特有的儒乐。

muto · 2018-11-23 03:24

顺着太平路一座一座牌坊看去，发觉真如资料上所言，这些牌坊都是新造的。

1950年12月17日下午，潮州城内的牌坊因年久失修，位于下水门街口的"百岁乡宾坊"突然倒塌，压死了一名路过的邮政工人。

因此，这些"为封建士大夫歌功颂德"的封建残余被集体拆除，只有少数留下照片和坊刻内容实录，部分构件由有关单位收藏，余皆散失。

2006年，潮州市启动牌坊街修复工程，重新建造古牌坊22座。

也即是说我们现在看到的牌坊除个别构件外，其余都是按照片和文字记载（一些甚至连照片也没有）复制的。

muto · 2018-11-23 03:26

其实不单建筑是如此拆拆建建，人生也不外乎－－

分分合合，成成败败，生生死死，不断轮回……

muto · 2018-12-01 14:03

潮州城另一最著名的去处便是俗称湘子桥，位于城东韩江之上的宋代古桥――广济桥。

早早地乘车来到桥头却吃了个闭门羹，守门的保安说要10点钟才开门。无奈，只好从竹木门登上潮州城城墙，一路步行游览到新的韩江大桥，看看时间差不多了就转到城墙外的韩江江边。晌午的江边栈道比较清静，连钓鱼人也躲在后面的树荫下。远远眺望广济桥出没在韩江江面的波光中，一座桥墩上就有一座精美的亭台，一连串形式各异的亭台如珍珠串般浮现在宽阔的水面上，格外的诗意。

突然，我发现桥中断开了一截。是没修好还是断了？走近一看，船工们正忙碌着将一条条船只往“断桥处”靠拢并连接起来。我这才恍然大悟，原来广济桥为浮梁结合桥梁，分别由东西二段石梁桥和中间一段浮桥组成。夜晚浮桥拆散离开成“断桥“，以便江上船只通行；白天桥舟复合，方便陆上人车通过。真是一个巧妙的设计，这也是广济桥能跻身中国古代四大名桥的特别之处。
我们来到“断桥“西侧，看着船工们依次将船停靠在这约百米的“断桥”江面上，并一一连接好、锁紧，这才放两侧的游客通行。我细细地察看桥墩、石梁和桥亭，发觉桥墩和部分石梁（桥面）基本为古物，桥面以上全是新制。原来在1958年，政府为增加桥的通行能力决定大修广济桥，将原梭船全部撤去，取而代之以以钢梁，在旧石梁上加铺钢筋路面并拓宽，以使汽车得以由桥上通过，直达闽浙各地。自此广济桥面目全非。我们现在看到的广济桥是2003年仿明代风貌重修的。相比保存基本完好的赵州桥和洛阳桥，广济桥的命运的确让人有些遗憾。

虽说桥面以上已是用钢筋混凝土和电动工具打磨的石材制作出来的“仿古建筑”，但历经洪水风浪冲击的桥墩和因人车踩踏而凹凸起伏的石梁，仍可以依稀看的到岁月留下的痕迹……

muto · 2018-12-01 14:06

潮州城另一最著名的去处便是俗称湘子桥，位于城东韩江之上的宋代古桥――广济桥。

早早地乘车来到桥头却吃了个闭门羹，守门的保安说要10点钟才开门。

无奈，只好从竹木门登上潮州城城墙，一路步行游览到新的韩江大桥，看看时间差不多了就转到城墙外的韩江江边。

晌午的江边栈道比较清静，连钓鱼人也躲在后面的树荫下。

muto · 2018-12-01 14:07

远远眺望广济桥出没在韩江江面的波光中，一座桥墩上就有一座精美的亭台，一连串形式各异的亭台如珍珠串般浮现在宽阔的水面上，格外的诗意。

突然，我发现桥中断开了一截。

是没修好还是断了？

走近一看，船工们正忙碌着将一条条船只往“断桥处”靠拢并连接起来。

muto · 2018-12-01 14:09

我这才恍然大悟，原来广济桥为浮梁结合桥梁，分别由东西二段石梁桥和中间一段浮桥组成。

夜晚浮桥拆散离开成“断桥“，以便江上船只通行；

白天桥舟复合，方便陆上人车通过。

真是一个巧妙的设计，这也是广济桥能跻身中国古代四大名桥的特别之处。

muto · 2018-12-01 14:10

我们来到“断桥“西侧，看着船工们依次将船停靠在这约百米的“断桥”江面上，并一一连接好、锁紧，这才放两侧的游客通行。

我细细地察看桥墩、石梁和桥亭，发觉桥墩和部分石梁（桥面）基本为古物，桥面以上全是新制。

原来在1958年，政府为增加桥的通行能力决定大修广济桥，将原梭船全部撤去，取而代之以以钢梁，在旧石梁上加铺钢筋路面并拓宽，以使汽车得以由桥上通过，直达闽浙各地。

自此广济桥面目全非。

muto · 2018-12-01 14:12

我们现在看到的广济桥是2003年仿明代风貌重修的。

相比保存基本完好的赵州桥和洛阳桥，广济桥的命运的确让人有些遗憾。

muto · 2018-12-14 02:29

这次潮州之旅回来后一直想写一写朋友家乡的丛熙公祠，写一写那让我们惊讶的精美石雕、鲜艳嵌瓷，以及历史悠久而独具特色的潮州文化。写“潮州文化”这明显超出了自己的能力，但作为一个曾经的粤菜持证厨师、美食爱好者，说说此行品尝到的潮州菜倒是可以的。
潮州菜是粤菜的三大菜系之一，具有独特的风味和地域特征而迥异于其他两系，尤其是与其接壤的东江客家菜系绝然不同。说起潮州菜首先必须说“潮州打冷”，即凉盘，据香港著名美食家蔡澜老先生讲这一名字来自香港西营盘的码头工人，潮籍人特性抱团，遇到外人欺负潮籍移民常常会结队反抗。而每次完事后都会到同样是潮州籍同乡的餐厅宵夜，因潮州话“打人”和“打冷”谐音，其他籍贯的华人便误以为潮州凉盘名为“打冷”。
潮州打冷首先要说的必定是各色卤菜，而卤菜头牌必定是潮州卤鹅。选取潮州本地产狮头鹅（以潮安磷溪镇溪口乡的为最佳），将鹅宰后去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停一段时间，再放入特制的卤水中。慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面；稍凉后，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面……如是再三。卤鹅吃时必配芫荽和蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解腻，口感饱满，回味悠长，让很多离乡数十载的老华侨吃得泪流满面。除鹅外，还有卤鸭掌、猪耳、豆腐等许多许多。
潮州打冷另一最具潮州特色的就是各种“鱼饭”。“鱼饭”就是鱼，潮州地处海边，鱼在潮州人的生活中有着特殊而不可代替的地位。“以鱼当饭”，从字面意义就可以看出潮州人将“鱼”上升到了“米”的地位。“潮州鱼饭”其实就是"冻鱼"、“冻蟹”，将各种新鲜海鱼、螃蟹洗净摆在竹篮，放进烧沸的开水中煮熟，放凉后辅以潮州特产“普宁豆酱”为蘸料。鱼饭肉色洁白，最大限度地保留鱼肉的原有的鲜甜味，与广府人和客家人喜爱的白切鸡异曲同工。潮州人最喜爱的“鱼饭”品种是巴浪鱼（池鱼）、花仙鱼、花蟹等，在潮汕沿海地区，几平凡是有捕鱼的地方，都有“鱼饭”。
对于我们这些外地人来说，潮州菜中最据挑战性和争议的非“生腌”莫属。潮州人做海鲜的方法虽也是五花八门，生腌却是最大程度保留海鲜鲜味的做法，也是潮州人最钟爱的吃法。潮州市区的很多街道白天是冷冷清清的，许多餐厅白天不营业，但一到夜晚就是另一番绝然不同的景象，几乎座无虚席。要品尝最正宗的“潮州生腌”必须要在夜晚的潮州街头大排档宵夜！在室外、甚至人行道上临时摆放的塑料凳上落座，问老板娘兼服务员要来一壶开水洗刷一下碗碟和一次性筷子，便开始点菜。没有菜牌，没有价格表，所有食物都摆在地上的大盆和冰柜里，想吃啥就指着对老板兼厨师讲。潮州本地的生腌与外地吃的“潮州生腌”最大的区别是新鲜，即点即腌那活蹦乱跳的小虾、游水的虾蛄和蠕动的血蚶等，捞起来洗净，像血蚶还需将活血蚶放入70的热水中烫一下，其他的入小虾直接就丢进由酱油、芫荽、蒜头、辣椒粒及料酒、醋调好的腌汁里腌制。根据腌制品不同腌制时间也不同，小虾腌制时间最短，大约10分钟即可食用。吃起来鲜而不腥，爽而清甜。生腌花蟹、生腌沙虾、生腌血蚶......这些潮汕生腌菜同样是潮州人的最爱。
潮州地处韩江三角洲，水网纵横，盛产水生植物芡实、芋头，因此其菜式中也必定少不了这些当地物产，香芋芡实煲、反沙芋头、春菜煲、普宁炸豆干、螺肉炒西芹等等都是必定要品尝的潮州特色菜。粉粿则是最具地方特色的传统点心，它名为“粿”，但形似北方的大个饺子，由于它的皮蒸熟后晶莹透明，红红绿绿的粿馅清晰可见，特别可爱。潮州牛肉丸和牛肉火锅也必定要尝的，手工打制的牛肉丸、牛筋丸不需多说，牛肉火锅的牛肉根据牛身上不同的部位依次盛盘端上，一一下锅，一一品尝......最后要说的是潮州牌坊街上随处可见的“鸭母捻”，一直不知道是啥，在酒店里依瓢画葫芦地音译了一番，服务员端上了一盆的汤圆。原来如此！
潮州美食品种繁多而味道鲜美，不是我们这样两三天时间就可以一一尝遍的，也不是我这样三言两语就可以介绍完的。有待下次再来一一细细品尝。