西安的小吃

太极高手 · 2002-12-13 03:30

羊肉泡馍
从丰登路口向北，过航空专科学校，发现了一家泡馍馆：老金泡馍馆。门脸前有一个用玻璃围起得案桌，站这一位50多岁得长者，估计就是老金同志吧。他一边切肉，将馍，肉，粉丝，黄花，木耳放入碗中掰好为做泡馍做准备，一边招呼进入门脸得客人。叫了一个两个馍的泡馍，就等着吃了。
羊肉泡馍简称“羊肉泡”，或者“泡馍”。据说在秦朝开始就有羊羹的记载。也有人说泡馍是融合了中国的传统牛羊肉的烹调技艺和阿拉伯特制"见饼"的产物。比较可信的说法是羊肉泡馍成熟于明清时期。牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，经过复杂的工序煮肉和汤。每锅中老汤必占一半。西安的老马家，（好像是），据说一锅汤400年没有干过，所以这锅汤的历史比美国历史都长啊。泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。一般是1份发面和9份死面揉在一起烙制。死面多了馍没法入味，也不好消化。发面多了一泡就成面糊糊了。吃的时候，先将饼由各人自己掰好，交给伙计端到厨房，由大厨加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉,粉丝,葱花,蒜苗,香菜，即可端上来吃了。高级一点的还有木耳,黄花菜等，点饭的时候要告诉服务员是“优质”，当然肉也多一些。
羊肉泡煮法有四种：单走,干拔,口汤,水围城。单走是分别上来汤和馍，分别吃馍和汤或者自己在吃的时候将馍掰入汤中泡一下在吃。干拔，口汤，水围城则依据煮好的泡馍中汤的多少区分。个人喜欢水围城。汤多一些。
泡馍端上来了。老金家的泡馍不是自己掰的，而是机器切的。由于机器切的边缘比较光滑，不好进味；且块要稍大一些，所以味道也要稍差。可是如果当午饭吃，掰半个小时的馍，估计老板也没法赚钱，食客也等不急了。传统的泡馍滋味醇厚，八角味略微突出。不过老金家的泡馍花椒味略微出头，其他中规中举，口感不错。我不是一个善于形容的人，但是羊肉泡就是香。没有找到黄花和木耳，估计老金同志做的都是优质的泡馍的配料。结帐，5元。
西安的泡馍馆遍布大街小巷，最出名的泡馍馆是老孙家。号称三秦第一碗，天下第一碗。老孙家味道不错，可是过于讲究干净吧，觉得少了点什么。同盛祥也很有名气。我和我老爸喜欢去小寨附近的安德坊，环境味道不错，也比较近。还有不少泡馍馆大家都比较喜欢：回民坊北广济街的老刘家，菊花园的老刘家，陵园路上的老刘家，东大街的清雅斋，等等等等。还有一些背街，小的泡馍馆也不错，还需要细心的人慢慢发现。

太极高手 · 2002-12-13 07:37

有时间我将和同事一一吃过。另外我还将特别奉献：在秦镇吃“秦镇大米面皮子”。欢迎观看，欢迎意见。

太极高手 · 2002-12-16 01:22

面皮可能是陕西小吃中在全国流传最广的了。当然，也是被克隆最糟糕的一种陕西小吃。我曾在火车上听一位陕西人讲的：“我问我们门口卖陕西凉皮的，你们是那人。说是浙江人。你说，浙江人卖什么陕西凉皮呢？”在北京，我是从来没有吃过正宗的陕西凉皮的，就象从没有找到正宗的夫妻肺片一样。
凉皮其实分为两种，关中东部的大米面皮和西部的面面皮（包括擀面皮）。其中东部的大米面皮以秦镇大米面皮最为有名。秦镇，是秦渡镇的简称，位为西安的南面约30公里，沣河南岸，古渡口，属于户县。秦镇往南不远就是秦岭山脉。依靠秦岭流下的丰富的河水和肥沃的土地，这里盛产稻米。据说制作大米面皮子的米非常讲究，只有老把式才知道其中的奥妙。旁的外地的米都不成。
制作大米面皮，需要将大米磨成细面，和水调成面糊后盛在平底园型的铁皮蒸笼上，放在开水锅中蒸熟。蒸笼上要涂抹食用油，保证面皮容易从蒸笼上取下，而且增加香味。一张大米面皮一般直径60厘米左右（目视估算），白如白纸。使用一个80多厘米长的大铡刀，有韵律的切成条。如果你要来一碗，老板一般会现切一张凉皮，然后先在碗里放入豆芽或者其他青菜，然后放入90％左右的切好的凉皮，依次放入醋，盐，蒜水，其他调味水，然后将剩下的几丝面皮在辣椒油中蘸一下，放在碗的正中央。端上来后，白的凉皮中是鲜红的辣椒油染红的凉皮，看着都会胃口大开。
中午在秦镇下车。快12点了。慢慢的在秦镇的街道上溜达。镇子很小，除了不时出现的凉皮门面，还看到了两家专卖凉皮香料的铺面。平常调凉皮时看到老板放入各种调料水，估计其中一种就是用卖的香料熬水制成的。冬天，又有点雾很冷。
走进了一家薛记的馆子，点了一碗凉皮，还有一碗热稀饭。老板也总是切着最热的凉皮，或者放在热的蒸锅上温着。冬天吃凉皮，一般也少不了一碗热稀饭，免得太凉。凉皮好吃不好吃，一看凉皮是否做的筋道，香，软硬适中，另一个就看味道调的好坏了。很快端上来了凉皮。自己搅匀调料后，看起来是红红的一片，全是辣椒油。虽然看起来很辣，吃起来却是一股菜籽油的清香。盐和醋的味道调和，现在想想也不知道什么香味，只是想大口大口的吃。馆子不大，凉皮也确实很凉，可是还有很多人点了凉皮吃。凉皮是秦镇人生活的一部分。我喜欢吃秦镇大米面皮子，也喜欢它所意味的简单质朴的生活。
体外话：秦镇的大米面皮和西安市内卖的秦镇大米面皮味道还是有细微的差异。只是不值得为此跑半天去吃的。西府的擀面皮，口感要筋道一些，硬一些。虽然其中有MM喜欢的面筋，可是一般是在一个大瓢中伴好了端上来，比起大米面皮自然在好看的程度差了一筹。

太极高手 · 2002-12-20 08:57

中午去土门吃饭，看到土门十字往东有一家“陕西第一碗”，以为是羊肉泡馍，径直走了进去。服务员先送上一碗温汤，颜色奶白略带绿色。喝了以后，觉得是骨头汤。和成都的“皇城老妈”鸳鸯锅的汤有几分相似，不错。细心的掰了半天的坨坨馍，待到要煮馍时，服务员问：“要什么品种”。看了半天可选的品种，直纳闷，煮馍什么时候这么多选择，还能三鲜，海鲜，精肠，瘦肠等等。后来回过味来，这家是葫芦头。
葫芦头，专指猪肚和猪肠相连的那段肥肠头，那长约一尺的肥肠头煮熟后收缩状似葫芦故而得名，号称西安一绝，汤酽味醇，异香扑鼻。与羊肉泡馍有异曲同工之妙。
相传唐代孙思邈在长安街头一家“猪杂肝”店品尝后，觉其腥味大，油腻多，便从“药葫芦”中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，教以使用方法，并连葫芦一起赠与店家，从此“猪杂肝”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家不忘医圣指教之恩，特将药葫芦悬挂门首，并改杂肝为“葫芦头”。也有一种说法是葫芦头起源于宋代市食的“煎白肠”。因猪大肠脂厚形似葫芦，故名“葫芦头”。
葫芦头和羊肉泡馍基本相似，只是以肥肠猪骨药补汤和大肠代替羊肉和骨头汤及羊肉。制作大肠时通过盐，醋反复搓洗大肠，直至没有腥臊味。当然了，大肠那种特殊的“香味”多少还有有一些的。
葫芦头最有名的是南院门（粉巷）的春发生。几天之后专门又到春发生吃过一次。相比与“春发生”，“陕西第一晚”煮馍的汤更加汤酽味醇，味道要香一些。而春发生要略咸一些，汤也淡一些。但是，大肠特殊的“香味”春发生要保留的多一点。两家的大肠都煮的恰到好处，白白的，肉烂鲜嫩而略有点韧，加之筋韧的馍块，确实痛快淋漓。
西安人嗜吃葫芦头者多为男性，有一句顺口溜形容说，提起葫芦头，啖水嘴流。如果MM受不了大肠这两个字眼对自己的折磨，不吃也罢。

太极高手 · 2002-12-21 08:47

昨天在原白云章，现老孙家（白云章店）吃的泡馍。端上来后汤不是很热。一尝，肉竟然都没有热透，中间还是凉的！！！馍自然也煮的不好了！！！竟然这样。
大家以后要么去再东边一点老孙家的老店（只有几步路了。昨天懒了一下），标志为建筑是伊斯兰建筑的样子。也许会好一点。要么，还是去钟楼附近的同盛祥吧。

太极高手 · 2003-01-01 15:24

BB面的biang子很复杂，记得是57划。小的时候还偶尔听到有人念起写biang字的口诀，现在已经很难听到。陕西的很多字有很长的历史渊源，比如老陕吃饭说：“die饭”。这个die字是秦代士大夫非常文雅的说法，而现在只能在农村听到了。
Biangbiang面的名字来源于其做法。首先要将面用水和好，并向一个方向揉面。然后将面放在湿布下，将其“醒”一到两个小时。然后将其分成10厘米左右的扁条，外面涂菜油待用。
吃的时候，将扁的面条稍微用擀面杖擀一下，并在中间竖着压一个凹痕，然后双手将其扯长扯薄。扯的时候从压痕处将面条一分为二，注意两头要联着。扯的时候会在面板发出biang biang的碰撞声，所以称为biangbiang面。这样扯好的面条宽约一寸，而长至少有一米左右了。
陕西的biangbiang面不象兰州的牛肉拉面，使用草木灰使得面可以拉的很细，而是单纯依靠上面提到的揉面的技巧使得BB面扯的长，面筋道，足够的薄。有些人喜欢吃筋道一些的面。这些面可能会厚一些，但更加筋道幼滑；而我更喜欢吃薄的，柔软的面条，就像那恋人的嘴唇。
BB面煮出来后可以使用很多方法调味。陕西传统风味有：浆水，臊子，油泼等等。浆水是一种陕西酸菜。虽然酸菜各个地方都有，但陕西的浆水别俱风味。上好的浆水用煮过的面汤，芹菜，或者小白菜或野菜，加浆水引子（乳酸菌）做成。清香微酸，俱有清热败火之功效。用煮过的浆水汤伴面，就是浆水面了。加入臊子，就是干法的臊子面。而加入小白菜，醋，将葱，姜末，蒜末，盐，以及陕西的线辣子粉，放到面的上面，然后用热菜油一浇，就是油泼面了。
我喜欢油泼面。油泼面的香味简单，突出了菜油与线辣椒特有的香味，柔软的面条一直会让香味从嘴带到胃中。
春发生（在粉巷）的对面有一家BB面馆。这家的面太厚，而且是短的，更宽的面片，不知道是不是周围那个县的特色。不过这家就叫biangbiang面馆，到时你就知道biang字的写法，同时品味一下2000多年的历史了。