记忆中的湖南农家 非典型之特色美食－童年的味道

俺是湖南人，所以自小喜欢吃辣，又比较喜欢吃青菜，下面提到的美味又多是青菜，而且每一道菜都离不开辣椒。只要与人谈到家乡，谈到美味，谈到童年的话题，俺就不由得会想起这些童年时最喜欢吃的农家特有的美味来！这些菜，就算是农村长大的，也未必会吃过，就算是同样的菜，即使你也吃过，那也肯定没有偶童年那个年代的那么好吃，如果你不信，就慢慢往下看吧。。。

先还是补说一下俺的家乡吧，俺的老家在攸县，在深圳这个地方，应该很多人都知道这么个小地方，原因有二：一是早年深圳开的士的司机，80％都是来自攸县的；二是深圳有为数不少的湘攸农家菜馆，攸县大碗菜。甚至还有以攸县命名的攸县香干。就俺小时候喜欢吃的菜式，没几个上得了正式场合的，除了以下介绍的非典型的青菜的吃法，大概就是过年喜欢吃的一些菜了，还有农家摆酒席的一些正式菜了，想必大凡像湘菜馆，攸县大碗菜或其他一些在外地流行的地方菜式，我猜测可能最早的菜式也无异乎是来源于这几个场合的菜式吧：一是家庭菜式，二是年节菜式，三是酒席菜式。

说起家乡菜，上得了场合的，记忆中喜欢吃的，家庭菜式中就是最喜欢过年的一些菜式了，我喜欢大致有芹菜炒土鸡，红烧锂鱼，干豆角炒肉，还有些当地的小吃：红薯粉，肉煮面（这里说的面实际是常说的河粉，是攸县特别的叫法，其他地方可能也有相同叫法，而且这种“面”是将河粉切得细细的，晒干了，收藏起来，供平时招待客人，或自家平时吃）。来到广东后，湘菜在近些年特别流行，近年常喜欢吃的菜式比如：鱼籽鱼泡（又叫干锅鱼杂），香干炒腊肉，青椒炒腊肉（老家的腊肉，我其实童年时不喜欢吃），剁椒鱼头（很多人喜欢，但本人不甚喜欢）。其中香干炒腊肉俺是百吃不厌，其用的香干，我又最喜欢两种，一种实际是叫黄干，是烟熏的香干（很多人吃不了，吃下来喉咙中生烟冒火，另一种就是攸县香干。第一种黄干我是在株洲工作的时候，尤其喜欢的，攸县香干反倒是来到广东才吃上并喜欢的，呵呵，说是攸县香干，其实在老家农村是没得卖的。

下面我要说的与上面的菜式都基本无关，是一些农村所特有的，并且就算农村也不常能吃到的一些特殊的菜式，就因为现在吃不到，所以至今让我念念不忘，想起这些菜，就自然想起自已的童年，很是怀念当年－－－童年的味道。。。

青椒炒南瓜苗

南瓜苗，就是南瓜藤上刚长出来的最嫩的那部分，按理说南瓜苗摘来吃了多可惜，但摘的目的就跟给树苗剪枝差不多，因为南瓜藤分枝太多，结果藤越长越旺盛，但结的瓜却不多。所以，一般会适当摘掉一部分南瓜苗，偶然摘得够多的时候就会带回家来炒上一个菜。因为这南瓜苗做为一道菜，那可是难得的美食，记忆中，我老爸嘴馋的时候，就会借口藤长得太旺了，或是长得伸到隔壁家菜园子了，然后就摘上够一餐的南瓜苗回来，晚上让我妈炒上一个，我妈虽说看着心疼，但已成事实，南瓜苗只好变成我们的美味了，其实我妈也喜欢吃，更不用说小时候的我和我哥了。
（注：现在城市中菜市场偶也有得卖，但都是很老的了，几根又粗又老的南瓜苗就够炒一碟的了，但那味道与俺当年吃的一定是相差万里啰，按照那个年代的吃法，南瓜苗只能摘最嫩的一点点来吃，一小碟要摘上几十根嫩苗，现在哪个菜农都不会干这亏大本的生意哈，所以，非自已种的一般都吃不到这道美味的）

青椒炒仔南瓜

仔南瓜，现在城市里也有大把的卖，而且是专卖仔南瓜，同样的，这道菜在童年的农村也不是每家都能吃到的，就算能吃到，也不是想吃就有得吃的。那时我家的条件，在当地的农村算是很不错的，因为老爸有工作，所以，家里虽也种菜种田，但也不会过得很紧张，而且我老爸平素就喜欢偶尔吃点这些一般农家不常吃却又很难得的美味。于是，他想吃的时候，只要去到菜园子了，就会找上个借口，摘上个不到半斤的（越嫩越好吃哈）小南瓜回来，然后跟我妈说，这个南瓜要黄了（意思就是长不大了，快要焉了），于是一道青椒炒仔南瓜，又成了俺们的盘中餐了。
（注：现在城市中菜市场卖的仔南瓜就是那种长不大的品种，而不是土品种，家乡的南瓜最大可以长到二三十斤一个，那个年代，一般农家都舍不得在没长大的时候吃掉，都是等长到最大，又黄又老后，摘回家搁起来，收藏到没新鲜蔬菜的季节，也就是青黄不接的时候才吃的。所以，这道菜，即使在农村，同样也是难得的一道美味。）

青椒炒（野）萝卜苗

野萝卜苗，这道菜更是一般人听到都没听过的地道农家野菜了，至今我还没听过其他人有跟我提起，有谁吃过这道野菜的。也不知我老爸当时是怎么想起，要吃这个东东的，所谓的野萝卜苗，也就是长在菜地周围，跟自家种的萝卜苗差不多，但其最大的区别，野的萝卜苗，长不了太大，且其叶子的背面有更多的细刺，抓在手里明显有扎手的感觉，当菜吃的话，也是只拔那些较嫩的，且越嫩越好。加上青椒炒成一道菜，那可又是一道难得的美味青菜了，等到过了那季节，自然生长的野萝卜苗没了踪影的时候，这个时候，我老爸就会买上些萝卜籽，专门开上一小块地，把萝卜籽撒下去，然后就专等萝卜苗长出来，隔三岔五的又吃上一回青椒炒萝卜苗。
（注：野萝卜苗比自家种的更好吃，反季节播下的萝卜籽，就是专门用来专门吃萝卜苗的，在我的童年那个年代，一般农家是不会这样去做的，我之所以能吃到，除了当时在农村家境算比较好以外，更主要归因于我老爸喜欢吃这些非正常却又非常美味的“怪菜”，所以，那时能吃上这些千奇百怪的美味农家菜，也算是一种幸运，现在回忆起来，仍有一种幸福的味道）

红辣椒炒田鸡

小时候的某一年双抢季节（就是暑假时既要收割早稻，还得插好晚稻的秧苗，因为要赶季节忙完这两样农活，老家当地叫双抢），一家人忙得热火朝天，那时我们虽小，但也同样要干农活，包括收割，打水稻，拔秧，插秧等，其间辛苦自不必表。话说某一天大家都在忙，老爸却意外抓到一只青蛙，于是就把它绑了，带回了家，那天的晚餐，我们（指我们小孩）第一次尝到了田鸡的美味，于是乎晚上抓田鸡就提上了日程，不日就将抓田鸡成了那段时间的业余爱好了，路上偶遇有人问，老爸就戏说是去改善伙食。注：那时小，虽大伙都清楚青蛙是益虫，但却禁不住田鸡的美味诱惑，更别提什么现在提倡的环保理念了哈，本文只为记述童趣，并不鼓励大家去抓，因为现在大把养殖的田鸡卖。

每次抓回田鸡后，大家最喜欢的做法就是用红辣椒炒田鸡，后面吃得多了，又改成做田鸡汤，甚至同时做两种做法，爱吃哪样就吃哪样。具体炒法，还有味道，就不描述了哈，免有引诱大家去抓田鸡之熑。

辣椒炒鲜河虾

那是我读初中的时候，因为老爸要求我们兄弟自初一开始寄宿（其实离家也就约1公里），那时学校食堂只提供米饭（还要粮票滴），菜得自带，记得那时候我带得最多的就是辣椒炒黄豆了，是干的那种，不是新鲜青豆，当然炒之前还要适当用水泡软，带这这些菜是为了可以多吃几天不会坏掉，因为带一次菜要吃一周，我离家近还可以中间回去再带，而远的呢只好一周只回一次家了，另外带的菜还有炒河虾，一般是市场买的干河虾。老妈看我喜欢吃河虾，也为了我的伙食不至于太单调，于是乎不知从哪天开始，老妈亲自去小溪里网虾去了，现在想起来都有些感慨万千，我们的父母们为了自已的小孩真的是什么都愿意做呀。。。而且，我老妈自已从不吃虾，说是吃了过敏，却只因为我喜欢吃，顶着烈日去一点点的网虾，那时我老家当地，没人去网虾，平时在溪里也只看到很少的虾，我都不知道她要多久才能网够能炒一餐的新鲜河虾，说到新鲜河虾的味道与干河虾相比，无疑是好吃多了，老妈看在眼里，喜在心里，于是不久后，我又能吃上一顿新鲜的辣椒炒河虾了。

青椒炒抖茄子

先回答一下SW的问题，我说的是抖茄子，不是抖辣椒哈，抖辣椒你都在湘菜馆吃过了滴，其实我在这里说的菜式，在当时的农村多数还是常见的，这里记述的只是一种童年美味的回忆罢了，我叙述得更多的是当时的背景，而不是菜怎么炒，味道有多好。。呵呵，若能去到那样的环境，有那样的条件，再吃到这些美味也是有可能滴哈。其中多数的菜，现在是吃不到那种感觉了，一是原材料在城市不易得，买得到的也跟当年农村种出来的差好远，有些菜还只能去到特定的环境才能吃到。

像这里说的茄子，像我在7楼说的，也必须是新鲜的，且要鲜嫩，不能太老的茄子，特别说明的是，一般人吃茄子，是要将把茄子的茄柄去掉，包括与茄柄连在一起的花瓣状（有点说不清楚了，从网上找了个实物图，以图为例说明）的东东，就是图片中的绿色部分，而我说的吃法，是要将这部分保留的，炒之前要将茄子切开为两半，并将茄柄中很硬的不能吃的部分去掉（或不去掉也可以，不吃就是了），然后，多放些油，大约将茄子炒熟，并不停的用锅铲将茄子拍烂以入味，这道菜的详细炒法，我都记不太清了，只是记得那时也很喜欢这种不常做的抖茄子吃法。

青椒炒秋豆角

这里要说的其实就是特定时期的豆角（品种是指长豆角），所谓的秋豆角，也就是秋季最后长出的一批豆角，这时候结出的豆角较平常的豆角，要更细，更短，然后配以当时还有产出的新鲜秋辣椒，炒出来的很辣，很脆的味道，同样是深受一家人的喜爱。然而这种秋豆角，一年也就能吃个两三次而已，所以么，物以稀为贵哈。

青椒炒鲜大肠

在农村老家，都有过年杀猪的习惯，平时哪家的猪大到可以出栏了，也会杀掉，然后交屠夫去卖猪肉。不知从什么时候起，老妈留意到我特别喜欢吃猪大肠，而且更喜欢新鲜的猪大肠，于是乎，每次家里杀猪了，我定能吃上青椒炒鲜大肠。

早一段时间在磨房的某贴也看到过，有人特别爱吃鲜大肠，并特别强调要有点新鲜的猪屎味，看了就想笑哈，不过非新鲜的猪肠味道确实是差很多，我也不知道究竟是因为这点新鲜的猪屎味而好吃，还是真的有很大的区别。记得那时，杀猪通常是后半夜，所以我一般还在被窝里，听到猪的嚎叫就知道家里杀猪了，早上一起来，老妈就招呼我，今天炒了猪大肠给你吃，俺一听，别提多高兴了。我妈对于猪大肠的处理其实是很讲究的（科不科学就不知了），说是每次都要用洗衣粉去腥，然后再洗干净，但不论多干净，那淡淡的猪屎味是怎么也去不掉的，但对于喜欢吃的人来说，这丝毫不影响对这道菜的喜欢，就像前面那人说的，就是爱上了那淡淡的猪屎味～～～

从网上找来些图片拼凑一下哈，谢谢原图片作者！

Jerry_Choi · 2010-08-19 03:18

那就继续从选料方面馋一下楼上的各位先，至于品鉴会，等你们看完材料的来龙去脉就明白，现时的咱们，离这些美味青菜有多遥远。。。

先说真正农村是如何种这菜的吧，农村的肥料，按我们老家分为粗肥和细肥，不论这粗肥，细肥肯定是100%环保的，天然的哈。

所谓的粗肥，俺现在想是这样分的吧，粗肥是用来播种前下土施肥的，细肥就是播种后施肥的。我们家常见的粗肥一种是是畜圈垫地上的给猪牛作窝的那部分长期经畜粪畜尿浸泡的垫积物，我们家那时一般用如下些材料：一般都山上的一种植物LUJI（老家是这么叫的，学名无法知道，满山都有，既可作柴火又可给猪牛圈垫窝）或稻杆，然后是定期更换这些猪圈窝的垫积物，清出来的垫积物就堆放在固定地方。还有一种粗肥就是畜粪或人粪再拌上柴火灰或煤灰，之所以要拌上这些，因为畜粪或人粪太肥（怎么准确形容？俺也不知道），可能会烧坏农作物，所以要减低一些浓度。

所谓细肥就是人尿兑水（兑水的道理同上），另外，也要一般也要施一上次化学肥料（又称无机肥，土法肥料一般叫有机肥），一般是钾肥+磷肥+尿素，后面又有复合肥啥的。

但农家种菜主要靠的是有机肥，而不像现在天天吃的都是棚栽菜，用的应该全是有机肥，长得快且无虫害，味道那可是差远了。

话说这些青菜，不光是主要用有机肥催长的，而且采摘也是有时间讲究的，通常都是早上摘菜，太阳还没出来或刚出来时摘回来的，这时的青菜是最嫩最好的。下午的话菜都晒焉了，摘回来当然不好吃了。（施肥则反过来，都是在傍晚时分施肥）

关于施肥：通常是除好草，松好土之后，在播种前先铺一层粗肥（这个粗肥就是菜能否一直长得茂盛或结多多果实的基础，并且所谓“粗”肥，就是不容易让农作物吸收，却是长期有效的肥料，细肥是相当于速效肥的概念了，细肥更多是用于长叶子的青菜作肥料)，然后再将菜苗移植过来，并施上一次细肥，再然后，定期施上细肥，根据菜的品种，适当时候还要用施上一次无机肥。

还有些因素，比如青椒，一定是摘刚好长大，却又尚未变红的那种（快要变红的就老了，就留在枝上让它长成红辣椒了，像这样的挑菜技巧只要是农村长大的，多多少少知道些如何挑吧），比如茄子，也是要摘刚刚长大，还未变老结籽的，要是太老了，也就留在枝上让它做种茄了。。。

再比如，还未写的秋豆角，那就不是一般的豆角了，是特定时期的豆角，呵呵，具体就留待下回分解了。。。

Jerry_Choi · 2010-09-02 05:59

红辣椒炒田鸡

小时候的某一年双抢季节（就是暑假时既要收割早稻，还得插好晚稻的秧苗，因为要赶季节忙完这两样农活，老家当地叫双抢），一家人忙得热火朝天，那时我们虽小，但也同样要干农活，包括收割，打水稻，拔秧，插秧等，其间辛苦自不必表。话说某一天大家都在忙，老爸却意外抓到一只青蛙，于是就把它绑了，带回了家，那天的晚餐，我们（指我们小孩）第一次尝到了田鸡的美味，于是乎晚上抓田鸡就提上了日程，不日就将抓田鸡成了那段时间的业余爱好了，路上偶遇有人问，老爸就戏说是去改善伙食。注：那时小，虽大伙都清楚青蛙是益虫，但却禁不住田鸡的美味诱惑，更别提什么现在提倡的环保理念了哈，本文只为记述童趣，并不鼓励大家去抓，因为现在大把养殖的田鸡卖。

每次抓回田鸡后，大家最喜欢的做法就是用红辣椒炒田鸡，后面吃得多了，又改成做田鸡汤，甚至同时做两种做法，爱吃哪样就吃哪样。具体炒法，还有味道，就不描述了哈，免有引诱大家去抓田鸡之熑。

辣椒炒鲜河虾

那是我读初中的时候，因为老爸要求我们兄弟自初一开始寄宿（其实离家也就约1公里），那时学校食堂只提供米饭（还要粮票滴），菜得自带，记得那时候我带得最多的就是辣椒炒黄豆了，是干的那种，不是新鲜青豆，当然炒之前还要适当用水泡软，带这这些菜是为了可以多吃几天不会坏掉，因为带一次菜要吃一周，我离家近还可以中间回去再带，而远的呢只好一周只回一次家了，另外带的菜还有炒河虾，一般是市场买的干河虾。老妈看我喜欢吃河虾，也为了我的伙食不至于太单调，于是乎不知从哪天开始，老妈亲自去小溪里网虾去了，现在想起来都有些感慨万千，我们的父母们为了自已的小孩真的是什么都愿意做呀。。。而且，我老妈自已从不吃虾，说是吃了过敏，却只因为我喜欢吃，顶着烈日去一点点的网虾，那时我老家当地，没人去网虾，平时在溪里也只看到很少的虾，我都不知道她要多久才能网够能炒一餐的新鲜河虾，说到新鲜河虾的味道与干河虾相比，无疑是好吃多了，老妈看在眼里，喜在心里，于是不久后，我又能吃上一顿新鲜的辣椒炒河虾了。

青椒炒抖茄子

先回答一下SW的问题，我说的是抖茄子，不是抖辣椒哈，抖辣椒你都在湘菜馆吃过了滴，其实我在这里说的菜式，在当时的农村多数还是常见的，这里记述的只是一种童年美味的回忆罢了，我叙述得更多的是当时的背景，而不是菜怎么炒，味道有多好。。呵呵，若能去到那样的环境，有那样的条件，再吃到这些美味也是有可能滴哈。其中多数的菜，现在是吃不到那种感觉了，一是原材料在城市不易得，买得到的也跟当年农村种出来的差好远，有些菜还只能去到特定的环境才能吃到。

像这里说的茄子，像我在7楼说的，也必须是新鲜的，且要鲜嫩，不能太老的茄子，特别说明的是，一般人吃茄子，是要将把茄子的茄柄去掉，包括与茄柄连在一起的花瓣状（有点说不清楚了，从网上找了个实物图，以图为例说明）的东东，就是图片中的绿色部分，而我说的吃法，是要将这部分保留的，炒之前要将茄子切开为两半，并将茄柄中很硬的不能吃的部分去掉（或不去掉也可以，不吃就是了），然后，多放些油，大约将茄子炒熟，并不停的用锅铲将茄子拍烂以入味，这道菜的详细炒法，我都记不太清了，只是记得那时也很喜欢这种不常做的抖茄子吃法。

青椒炒秋豆角

这里要说的其实就是特定时期的豆角（品种是指长豆角），所谓的秋豆角，也就是秋季最后长出的一批豆角，这时候结出的豆角较平常的豆角，要更细，更短，然后配以当时还有产出的新鲜秋辣椒，炒出来的很辣，很脆的味道，同样是深受一家人的喜爱。然而这种秋豆角，一年也就能吃个两三次而已，所以么，物以稀为贵哈。

青椒炒鲜大肠

在农村老家，都有过年杀猪的习惯，平时哪家的猪大到可以出栏了，也会杀掉，然后交屠夫去卖猪肉。不知从什么时候起，老妈留意到我特别喜欢吃猪大肠，而且更喜欢新鲜的猪大肠，于是乎，每次家里杀猪了，我定能吃上青椒炒鲜大肠。

早一段时间在磨房的某贴也看到过，有人特别爱吃鲜大肠，并特别强调要有点新鲜的猪屎味，看了就想笑哈，不过非新鲜的猪肠味道确实是差很多，我也不知道究竟是因为这点新鲜的猪屎味而好吃，还是真的有很大的区别。记得那时，杀猪通常是后半夜，所以我一般还在被窝里，听到猪的嚎叫就知道家里杀猪了，早上一起来，老妈就招呼我，今天炒了猪大肠给你吃，俺一听，别提多高兴了。我妈对于猪大肠的处理其实是很讲究的（科不科学就不知了），说是每次都要用洗衣粉去腥，然后再洗干净，但不论多干净，那淡淡的猪屎味是怎么也去不掉的，但对于喜欢吃的人来说，这丝毫不影响对这道菜的喜欢，就像前面那人说的，就是爱上了那淡淡的猪屎味～～～

从网上找来些图片拼凑一下哈，谢谢原图片作者！

Jerry_Choi · 2010-09-19 09:41

马上中秋了，突然勾起小时候每每中秋前对月饼的那种期待，吃月饼的那种幸福感。记得小时候的农村，多数人家都是鸡鸭鱼肉类，美美的吃上一餐。想吃到月饼，都是要自家去买的，所以，正常情况下也是吃不到月饼的。而我老爸当年在供销社工作，等到中秋过完了，月饼停售了，就会带回一些没销掉的月饼，这些过了时的月饼就成了咱小时候的美味。

印像中，当时的月饼，馅料里面一定有花生加一些其他的东东，最喜欢的还是外面的一层层很脆的月饼皮。当年的零食，印像中除了一分钱一粒的糖果（当然，葵花子在小时读书时代是有得买的，价格是一毛一竹筒），MS没多少有得选有得吃的。所以，每年的中秋月饼，成了那个年代偶们的期待。

而现在，月饼成了一种习惯的礼品，中秋成了商家的节日，月饼收得多了更成一种负担，而偶们早就没了对月饼的期待，更多的是勾起节日对家人对长辈们的思念，或是勾起寂寞的感觉。。。