茶舍说茶---故乡茶园点秋香

新雨过后，刚通车一年的高速路看起来更加清新，在与它几乎平行的原泉三旧公路上行使，无时不刻地在挺拔连栋的高架拱门下穿过，见证和惊叹着人类改造自然的奇迹。 哥哥说为了修这段路，有两个包工头破产逃跑，因为太辛苦太花费太蚀本了，后来连工人的工资都付不起，最后拖了很久，还是政府出面，许诺了一些条件，才引进实力雄厚可以望得长远的大公司才解决了暂时的问题。而这些公司也只有能力承包其中的一小段，所以这整条高速是很多公司合作的结果。

由于通了高速，这鸟闭门拉屎的地方才突显起山区得天独厚优越而人不知的自然条件。 和铁观音的故乡安溪距离只有一个多小时的路程，而环境更加宜人，峰峦叠嶂、云雾缭绕，被誉为“闽中茶乡“，被列入全省茶业新区开发科研基地，一个原本藏而不露的全国产茶区新秀正在闽中大地崛起。最近先后被评为全国茶叶优势百强县、全国绿色茶叶基地县等。
家乡大田茶产业新的变革开始了，县里致力于茶叶产业化建设，本地企业外，还引进了台商资金，构建茶叶产、供、销、购的完整产业链条。黄观音、红芽观音、金萱等上等优质高山云雾茶开始落户大田茶山。高标准投入、高效率管理、专业化经营的新茶园俏立山间。
大田高山云雾铁观音与安溪铁观音品质相比，“香高、幽长、耐泡”特点明显。但由于人们只知道安溪是铁观音的故乡，我们这个隔壁县在市场上往往都打的是安溪铁观音的牌子， 这就使得我们县的茶错过了开拓市场的先机。 对此， 大哥说不， “就要打自己的品牌， 茶哪点不如人！”

见了相关介绍更迫切地想亲近亲人老兄在大鼓山的茶山，一路上只见山峦叠翠，鸟语花香，松柏苍苍，稻谷沉坠，金黄和苍翠交替浮现， 开离县城没多久，就看见公路边立着“大鼓山茶业合作社”的牌子，那就是老兄茶山所在地， 根据路牌箭头指示，我们很快拐进一条岔道土路，这是乡道，除了间歇有会车的开阔处外，只能容下一车通行，所以风景拂手可得，因山势渐高，昨日又下了暴雨路面有些滑，换由山路驾驶的老手我哥哥开车。
城里来的客人终于领悟了峰回路转柳暗花明的真正内涵。
抬头看，一座雄峻的山峰大力神一样立在我们前方，傲视群山，海拔此间最高，1500米。那就是闻名的大鼓山，他呵护怀抱着茶园，还顽皮地和茶园嬉戏，一会抓来云雾为茶园扮靓，一会拨开雨霾展示茶园整洁的梳妆。一会又撒手放下无数奔流的小溪涧，让甘甜清冽的泉水喔，天然灌溉着茶园。

4年前，老兄的茶园还刚整开了两座山头等待养茶，通山的土路边凿开了一溜子坑准备引种观赏树木，如今，漫山遍野已经是一渠渠一丘丘的茶，通行的路两边栽满了奇香扑鼻的金桂还有香樟等名贵树木，一辈子都没闻过这么的馨香，呼吸的是仙气啊，我加快呼吸频率舍不得放弃一秒钟的空气接触。

同样也是4年前，我带了4个驴友过来攀登大鼓山，体验着俯瞰其余山包的雄心。山崖高耸，绝壁突兀，仿若拍武打片的场景。 及顶， 那山顶，分明就是很大的一块停机坪， 只不过停满的不是飞机，而是起伏的草，突兀的松柏，娇巧的蘑菇，水塘子里面自在地游弋着珍贵的娃娃鱼，这让我想起那些城市摩天大楼顶上的游泳池，比起这个，那游泳池真是有些愚呢。
在太空看，这大鼓山山顶就象一面大鼓，故名。
这次重来，两大遗憾，一是没带单反，二是雨过路滑登不了大鼓山。

一些不适合种茶的地段或者山坡，那边种上南瓜苦瓜葫芦瓜，这边培上卷心花椰小白菜，菜色瓜形分外喜人，恨不能去捧一捧。。。所有不同的物种似乎都高兴地相会在这个大舞台上，为茶树们伴奏着。

中午用餐，这里泉水资源取之不尽，洗菜做菜都用的是泉水。泉水汇集之处形成了一个大池塘，老兄用天然的石头把池塘边垒了个堤坝，撒了包括鲢鱼鲫鱼鲤鱼等的许多品种鱼苗下去，如今鱼已经长成，大的有两尺多。园里的员工拿了三付钓鱼杆和一个鱼网一个大桶一碗鱼食给我们到池塘边垂钓。 因为大雨刚过，池塘水有些浑，看不见鱼儿游，只听见不停有鱼儿扑通通地跃出水面，然后溅出圈圈涟漪。 因为是野外放养，这些鱼儿野了，泉水甜冽，蚯蚓都不吃，鱼食更看不上了，以至于我们4人蹲点了半个多小时竟然没有一条上钩。只有展望下次的池塘边现钓现煮的有机肥鱼大宴了。幸好老兄在员工食堂给我们安排了位置，一道道特自然的珍馐把我们没有钓到鱼的遗憾一扫而空。

饭毕在茶厂外的晒茶坪外围俯瞰，群山在脚下，早晨是可以看到云海游移的， 这日值正午， 阳光时而被云层遮挡了一角时而毫无保留地倾情下来，在茶园上演绎着明暗光影，茶园下面一片稻田已经成熟，阳光一照，金黄金黄。绿包金，美丽非凡。
和我背个竹编茶篓子，做个采茶人吧，戴个大侠帽，走在齐膝高的茶垄间，捻指之间开面采下成熟新梢的三叶，凑近鼻子闻闻，似已经闻到成茶今后的辉煌和怡神。此情此景，未饮秋香已先醉。若不是怕影响他们日渐繁忙且需狠下功夫的秋茶制作，我真想住下来不走了。

到制茶现场体验学习了一番。原来原料好还需要好的制作工艺才能出得好茶，原本以为一斤好茶要卖一两千乃至上万真是贵啊，一旦了解了制作过程，才知道这茶卖得真是值啊，劳动者耐力和智慧的完美结晶啊，三五栽培育茶树，施肥灌溉，一垄一渠呵护， 雇人工采茶，采之后晾。。。引进先进设备。。。之后的制作茶叶过程更是需要一而再再而三地不断重复，这过程中老兄还要使功夫泡茶品味以便在每个环节上控制到更好的口感，他们技术人员的手也早已训练成佛手，可以捧出一泡茶来精确感知到它的湿度和温度，火候未到或是过了都能预先知道。。。成茶之后，我记得读书时候曾经在一个外地茶厂打工挑过一天茶，一天功夫才挑出一小堆，第二天就干不下去了。。。可见每一道工序都是辛苦之作。

福建茶道之功夫茶名满天下，以功夫茶沏铁观音堪称绝配，而这番功夫，从制作环节就开始了。铁观音制作工艺严谨精巧，颇多讲究。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，夏至至小暑为夏茶，立秋至处暑为暑茶，秋分至寒露为秋茶。
品质以秋茶为最好，香气特浓，俗称秋香，春茶次之，夏茶、暑茶品质则相对逊色。 酝酿秋香的这个月，老兄每天呆在山上和工人同吃同住同干活。
铁观音茶的采制技术很独特，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2～3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部舒展，形成驻芽时采摘。采得的叶片力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青，直到自然花香释放、香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
很重要的工序就是做青、炒青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。炒青必须及时进行，当青叶青味消失，香气初露即应抓紧时机完成。
铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3～4分钟，解块后即行初焙。焙至五六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有一层白霜。

铁观音的品饮可谓一绝，虽然要费一番功夫，却是每个步骤都趣味盎然。第一步，白鹤沐浴，即用开水洗净茶具；第二步，观音入宫，将铁观音茶放入茶具，茶量约占茶具总容量的五分；第三步，悬壶高冲，将滚开的水提高缓缓冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；第四步，春风拂面，用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；第五步，关公巡城，把泡1～2分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；第六步，韩信点兵，茶水倒到少许时要一点一滴均匀地滴到各茶杯里；第七步，鉴赏汤色，观赏杯中茶水的美妙色泽；第八步，品啜甘霖，乘热细啜，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。真正的铁观音茶王，香气幽远，具有浓郁持久的兰花香，还稍有一种白桂花香，滋味浓郁醇厚，稍带有天然生人参酒味，“香中有味，味中有香”，冲至10遍仍有原茶真味白桂花香，这才是世间极品

来到现场观临，我的全身器官都是不够用的，雄山可爱，泉水可爱，稻谷可爱，瓜菜可爱，茶叶可爱，茶道可爱，茶艺可爱， 设备可爱，工人可爱。。。唯一不合谐的地方只有一处，那就是半山腰有个凿开的土坎子，原来那本是要拿来建观光别墅的，但由于原来的其他4个股东，看不见利润马上产生，停止了投入，只剩得老兄坚强地支撑起来，为了前期的市场开拓，需要很多资金，这个别墅已经没有余力可以建起来。 所以县委书记每隔一段时间上来小住的时候，也住的是制茶车间旁边的普通房子。

看着“谷涧丰---县龙头企业”的红牌，看着为企业日夜操劳无心管顾销售又缺乏更多资金扶持的老兄已经骨瘦如柴，我很想很想帮他一把。他对自己的茶如此热爱，茶山租约50年，以至先前面临资金困境亲人无法理解劝说他放弃的时候依然挺了过来，投资百万，亲自学习茶叶栽培，养护，制作工艺，品茶道， 我对他的茶叶也非常有信心，和安溪一家大企业同时送了样品给欧洲一家商家，那商家最终选择了我们的茶叶，除了我们的茶叶味香十足外还因为那企业的农药超标，而我们的是真正精心培育的绿色茶叶。 其实安溪由于地势没有我们这个邻居高，茶叶容易生虫，普遍农药用得比较厉害，我们是后起之秀，虽然牌子被他们先拿去了，但依靠天地人和，我们的高山云雾铁观音定然会使客人更加亲赖，用产品说话，好的东西就不愁没人买。

藏妍深山人未知，一朝满溢出边塞。 功夫学到点秋香，绛唇一掠成最爱。当我听到老兄说红茶已注册“点绛唇”，而乌龙茶正在酝酿佳名时候，随诹一首歪诗表表兴奋激动。兄长说，这些名字包括谷涧丰这个企业名字都是他的那个厦门画家朋友取的，难怪那么有诗意。

秋香虽美，重要是让唐伯虎见到。 茶品虽佳，重要是让茶客们品到。 出于我这份兴趣，兄长给了我近5斤国庆期间我眼见着新生产的秋茶特级金观音，让我在深圳试试推广看。自己去真空封成试用7克小袋装，装进后车箱，一路上藏着护着挂记着，就好象那是可怜的生物会奄奄一息，其实怕温度太高影响了茶品。 领导一开后车厢，我就叫，小心我的茶叶， 他笑我，“瞧你小样，谁敢动你的宝贝”其实不是我小气，我亲眼看见茶山人多么辛苦地创造出这些茶叶，物有所值故分外爱护。 有一袋45小包装被我放进冰箱冷藏室，当天有些菜也放在里面，我生怕别的味道渗进茶叶，后悔得很。 里三层外三层把它重新包裹仿佛那是个国色天香不能磕碰的美人。大哥的茶叶是拿了他家那栋楼的底层摆了好几个freezer来保存的，而我。。。 心想若有余钱买个freezer就好了，若家里再大点能放下freezer就好了，一个freezer恐怕不够，能有几个就好了。。。
想从前我天马星空，游遍祖国大好河山，偶尔到洋鬼子的地盘去打打游击，在工作上东跳沟西跳漕竟一事无成，如今闷罐在家二载有余，竟更是怠惰，两回猎头打电话过来，我竟然说没空，害怕再回到朝9晚5的日子。 这样找种种借口混下去也不是办法，看来哪天还是需要打点起精神找点事情做，哪怕到街头巷尾酒楼茶庄推销茶叶，否则那似乎日渐模糊的欧洲，美洲，非洲，南极的梦何时才能圆啊，霍霍。当日做梦，镇守四洲的四大天王把我拦住，吆喝道，“留下买路钱。” 看我口袋空空，白，黑，褐，棕的四条大腿齐齐把我踢下云端。
梦醒十分，分外惆怅，即是人生。

月 · 2010-10-15 05:03

纵使人不知，闽难于蜀道。高架复高架，天堑变通道。

月 · 2010-10-15 05:08

茶园藏妍深山处，大鼓山牵云绕雾。

月 · 2010-10-15 05:14

路边开满金桂花，稻谷亦来点秋香

月 · 2010-10-15 05:17

稻足饭饱共品茗，踏山齐唱金包银

月 · 2010-10-15 05:18

茶人几载茶几垄，香客握得杯中龙。

月 · 2010-10-15 05:21

茶树脉脉向山语，何日出山遇人许。

月 · 2010-10-15 05:22

路人远道赏山巅，不知农人采茶忙。欣然告知都市人，垄中赫赫茶开遍。

月 · 2010-10-15 05:26

在兄长的场房，贴着高山铁观音制作流程

月 · 2010-10-15 05:27

凉青， 背景小人是我那操劳下骨瘦如柴的茶园主哥哥

月 · 2010-10-15 05:29

茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

静置 也就是上图的凉青了　　青叶经过晒青后，将青叶归筛，放入做青室静置，青叶经过晒青时，会蒸发部分水分，青叶成遢软样，在青间静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来。

月 · 2010-10-15 05:32

摇青 ： 当青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制“摇青机”中准备摇青。就是用电动机让摇青机转动。鲜叶在摇青筒中进行碰撞、散落、磨擦运动，大部分叶缘细胞破碎和损裂，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶硬挺，青草味挥发。 　　作用：使叶缘细胞组织受摇青机的磨擦作用以及叶与叶之间的碰撞作用而被破坏，使茶多酚等化合物与酶接触，促进物质的转化；同时，水分也缓慢地蒸发而减少。 　　
摇青与静置是反复多次交替进行的。其是形成茶叶品质最关键的环节。摇青与静置合称做青，做青适度的标准就是所说的“绿叶红镶边”，

月 · 2010-10-15 05:33

杀青 也称炒青 　　其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。图是用滚筒杀青机在杀青。

月 · 2010-10-15 05:34

温度达到200度以上，尽管这样在技术员忙不过来时候，兄长还是需要帮忙赤手探进去感受茶叶的干湿度以控制茶叶的品质。

月 · 2010-10-15 05:36

包揉 　　把杀青后的茶叶包在特制的布里，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色。

月 · 2010-10-15 05:38

松绑筛青 用打散机把包揉好的重新打散，把一些枯叶筛掉

月 · 2010-10-15 05:40

包揉 2

月 · 2010-10-15 05:41

揉捻 　　将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里，当然是要经过很多遍的操作，包揉，揉捻，松包，再包揉，柔捻，松包，再再包揉，揉捻，松包。。。。

月 · 2010-10-15 05:42

焙火或叫做烘干 　　将茶揉捻好后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤 。 　　包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。
初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。

焙火烘干机

月 · 2010-10-15 05:43

以上只是简单地介绍一下铁观音的生产过程，其实每个环节都很重要。一个环节出差错，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是难。茶农的劳动也真的是很辛苦，经常是一天没有几个小时的睡眠。 兄长更是劳心劳力。

月 · 2010-10-15 05:47

这么单调的重复着，累了吧，先品品半成品的滋味。。。品半成品这个环节也是需要的。

月 · 2010-10-15 05:49

因为兄长为了制好秋茶几夜没好好休息，我拿了茶的成品没在他那里包装，而是另外请人帮忙真空包装成试用小袋装。因为是金观音，袋子特意选了金色的。实在是好茶，后车厢一掀茶先香夺人，同时从家乡带来的别的物件皆黯然失色。

月 · 2010-10-15 05:51

如何识别铁观音的品级：

特级：铁观音（观音王）干茶外型：条索肥壮、圆结重实。色泽：翠绿乌润、砂绿明。整碎：匀整。净度：洁净。内质：香气浓郁、持久。滋味醇厚、鲜爽、回甘、音韵明显。汤色：金黄、清澈。叶底：肥厚、软亮、匀整有余香。价格：1300～6500元以上/500g。

一级：铁观音，干茶外型：较肥壮结实。色泽：乌润、砂绿较明。整碎：匀整。净度：净。内质：香气：清高、持久。滋味醇厚、尚鲜爽、音韵明显。汤色：金黄、清澈。叶底：尚软亮、匀整，稍有余香。价格：600～1000元/500g。

二级：铁观音，干茶外型：稍肥壮略结实；乌绿，有砂绿。整碎：尚匀整。净度：尚净。内质：香气尚清高。滋味醇和鲜爽、音韵稍明。汤色：橙黄、深黄。叶底：软亮、略匀整。价格：300～600元/500g。

三级：铁观音，干茶外型：卷曲，尚结实。色泽：乌绿、稍带褐红点。整碎：稍净。内质：香气青纯平正。滋味醇和、音韵轻微。汤色：深橙红、清黄。叶底：稍匀整、带褐红色。价格：150～500元/500g。

四级：铁观音，干茶外型：尚卷曲、略粗松。色泽：暗绿、带褐红色。整碎：欠匀整。净度：欠净。内质：香气平淡。滋味稍粗味。汤色：橙红、清红。叶底：欠匀整，有粗叶及褐红叶

月 · 2010-10-15 05:54

回到地面，就是人间。不是凡间，世外桃源。
我的理想是山涧一缕茶，浮生半世闲。

月 · 2010-12-15 07:49

楼上的MM好久不见,忙着相夫教子吗? 呵呵.

来上点茶园顶大鼓山的图片以饷视觉.

迎客苍松

月 · 2010-12-15 07:55

童子拜仙

月 · 2010-12-15 07:57

鼓顶天池

月 · 2010-12-15 07:59

鼓顶牛群

月 · 2010-12-15 08:00

擎天雄柱

月 · 2010-12-15 08:02

石林竟秀