【猫丫私房菜】那只缺心眼儿的蛋

丫丫看天下 · 2010-11-01 07:12

立正，向委员长敬礼！

既然说到越南菜，让俺想起那惊天地泣鬼神的越南春卷之旅呀~~~~~得空猫丫继续嘚啵~~~~

丫丫看天下 · 2010-11-01 08:21

如果不出意外，越南的春卷应该是从中国传过去的。
中国的春卷春饼多用面筋皮，越南因盛产亚洲最优质的稻米，创意出雪白剔透的米纸
以吹弹皆破的米纸细细包裹鲜虾、鲜笋、鲜木耳，再点上加了鱼露的新鲜青柠汁，怎是一个鲜子了得
这明显让越南春卷从长相到口感都明显比俺们东北春饼提了一个档次，也许这就是所谓源于XX高于XX

越南春卷是在旅行越南时参加cooking class跟Rot学的
一个越南大男生，包春卷的手法却很细致，每只春卷的两头都被叠得出奇的工整
猫丫版的春卷很有唐风，豪放而丰腴，Rot因此经常被迫接手俺的豆腐渣工程，修修补补
据说越南男人是不下厨的，真不知他的厨艺从何学来

据猫丫观察，全世界各族人民都喜欢“饼状卷食”，比如中国、墨西哥、土耳其、埃及、印度、西班牙
也许因为有主食有配菜有酱料，一来方便易携带，二来管饱，俺觉得饼状卷食可能是最初的快餐
最关键是一张貌似无甚特点的面饼或米纸，卷上anything都立刻变得好吃
做越式春卷的好处也就在于可煎炸，可冷食，可焖蒸，可荤可素，可充分体现食材搭配的想象力

『越式春卷』

主料：
1越式春卷皮（米纸）
2胡萝卜，芋头，洋葱，新鲜黑木耳（可用香菇代替）
3米粉（或粉丝）
4调味半瘦肉末

佐料：黑胡椒，鸡粉，盐，糖
配料：生菜叶，鱼腥草，紫苏叶，薄荷叶，紫贝菜，芫荽，茴香菜

酱汁：
1糖，大蒜，鱼露，小红辣椒
2青柠檬（半只）

做法：
1主料2全部切细丁，米粉过水切细段，
2肉末加入上述主料放入全部佐料拌匀，腌制10分钟做馅料
3越式春卷皮微微过水，让其软化，将馅料放入皮中折叠成长筒状，两边封口
4大火烧油，油滚开后改为中火，放入春卷煎炸，适时翻锅，带熟透后沥油起锅
5将酱汁材料1加入大半碗清水，搅拌至糖全部融化，加入青柠檬汁

吃法：将所有配料洗净，摘嫩叶，生菜摊平包入其他配料和炸春卷，沾酱汁食用

诀窍：
1春卷不可贪心包太多的馅料，很容易破相
2春卷下锅立刻翻身才不会沾锅或者彼此不分
3越南人吃春卷讲究架势，配料越多说明主人家排场越大越热情

『生鱼酸汤』
主料：生鱼，鲜虾

配料：
1番茄，菠萝丁，酸笋，水笋（可用丝瓜代替），
2薄荷叶，葱花，豆芽
佐料：味精，盐，鱼露，酸角酱（可用酸梅酱代替）

做法：
1 生鱼切段，鲜虾去头，洗净待用
2 热油翻炒番茄酸笋，直至番茄化渣
3加水入锅，滚开后放鱼，加佐料，并稍后放入菠萝，鲜虾
4虾红关火，放入配料2

吃法：酸汤可当餐汤，也可泡饭，做米粉汤底，是越南人民的当家菜色

诀窍：煮鱼和烫青菜一样，你以为它还没熟的时候已经熟了，你以为它熟了的时候就熟过了

猫丫版越式春卷及牛棒骨汤河

丫丫看天下 · 2010-11-03 05:14

多年以前，在三万英尺高度的越洋飞机上看闲书
书在机场随手买的，叫《雪地里的蜗牛奄列》，言情小说，不是菜谱
夜航机很难熬，身旁的胖黑女人一直在喝红酒，一直企图跟俺说话
而我，迷在书里不肯出来，埋头苦看

合上书的时候，为那只素未谋面的奄列哭得落花流水
黑女人递来纸巾，顺势再问起书中的故事情节，还说她只吃传统的洋葱火腿奄列
看来她真的很无趣，且一路聊赖得很

去年，客居北京，十一月就下了第一场雪
某日大雪，隔窗看斜飞的雪，不出门都能觉出冷得嚣张
想起这本书时，对作者、故事、当时为什么觉得感天动地，已全无印象
只记得书名和一种食物、一场雪有关

突然想煲一锅雪地里的羊排汤
羊排汤有浓汤和清汤之分，喜欢清淡原味，很羊气，也很养气
羊羔小排斩件过水去腥、红白萝卜洗净切滚刀
清水加红枣、枸杞、花椒、姜片，可加少许料酒，慢火清炖
起锅前加大葱段、猫丫秘笈是勾入适量腐乳汁，上桌前码上鲜嫩薄荷叶

就这样，很多年前的一本书，变身为很多年后的一碗汤。。。

丫丫看天下 · 2010-11-04 04:17

但凡吃过猫丫私房菜的同学或多或少都投诉过菜色荤素搭配不均的问题
其实也不是完全没有荤菜，偶尔还是可以见些油星儿的
比如点缀性地加些许肉丝肉末炒某某，或者以豆腐为主鸡胸肉为辅做的豆捞丸子
最被人诟病的是以大量菜蔬鲜菇主打的肥羊火锅，可怜的牛羊肉薄片在马蹄、青笋、山药之间高傲地翻腾

其实，作为一只猫，俺做鱼还是可圈可点的。
只是镜子同学说：鱼非肉，焉知肉之乐也

还是北京，还是冬日，天气实在冷，冷的灭掉了俺出门儿折腾的念想
但猫丫无穷无尽的创造力总是要有地方发挥呀！否则俺家天花板将出现险情。
于是，把折腾的场地转移到了厨房，而且决定挑战自我，开拓食物链，钻研大荤菜式
因为刚刚从台湾旅行回来，带回正宗姜母鸭药材配料
半只白胖的鸭子带着肥硕的皮下脂肪，成为全家冬日进补的试验品

切鸭子不是件容易的事情，属于胆量与体力相结合的技术活儿
有外科手术基础的丫爸主动请缨
N年前，见过丫爸杀鸡的阵仗，用的是全套手术器械，就差个在旁边擦汗抵止血钳的护士MM
还有一次杀鸡，鸡似毙，以滚水淋之，鸡跃起而遁无影
这回还好，手起刀落，鸭子被大卸八块，丫爸功成身退，貌甚喜

姜母鸭是福建台湾等沿海一带的名菜，有提气补血，驱寒暖胃的功效，据说渔民甚爱此味
取三大块老姜切片用用煸炒出香味，
按照说明书应该加鸭块和米酒翻炒至7成熟，但俺创新地加入醪糟水和丫爸喝剩下的山西竹叶青
沙煲中加入当归、川芎、红枣、黄芪、枸杞子等药材，以及大茴香、八角、花椒等香辛料
将炒好的鸭肉加料移至沙煲中，加水没过鸭肉及配料，大火烧开后以小火慢慢煨炖

姜母鸭的吃法有两种
一种是涮锅，制成的鸭肉比较有韧性，汤汁丰富，汤底可以加入豆腐干、金针菇、青菜涮吃
另一种是闷锅，盖锅焖制1小时，让鸭肉完全炖烂入味，起锅前加入少许冰糖并大火收水
以俺的实际经验，姜母鸭和干煸苦瓜、红烧肉一样，第二顿更入味

有目共睹的是，丫爸丫妈作为俺长期合作的老白鼠对结果反映不错
猫丫从此将向朝着横跨荤素二界跨界厨子的目标进军
总有一天，俺会开出卤肉饭+咸蛋醸大肠+德国咸猪手+碎米芽菜千张肉的菜单
让一众食客刮目相看。。。。

丫丫看天下 · 2010-11-11 04:47

丫爸算来应该是老饕，据说是从爷爷那里继承下来的
但他在家里实施“君子远庖厨”的政策，因此在外是美食家，在家饮食权威却并不高
作为在四川生活了五十几年的云南人，丫爸自诩“滇籍川人”
因为经常会思念些土菜杂粮，经常被猫丫和丫妈耻笑是“南蛮口味”

云南属边陲，人直爽，菜色也相当的直截了当
菜名通常是铿锵有力的三、四个字，一时听得战战兢兢，一时听得不知所云，
比如最有名的红三剁；比如豆糁鸭、火烧干巴；比如大救驾、大薄片
“滇菜”不成系，以食材鲜美、重油著称，讲究熟而不烂，嫩而不生
春雨过后的那一季是吃菌子山珍最好的时节，只是现在大多数人民群众已经吃不起

猫丫的云南菜基本上都是吃过后改良而制的，保留其咸鲜，但与时俱进去掉重油
比如云南人做醸小瓜这道家常菜，会将猪肉馅里再放云腿末（括号肥云腿）
虽然此举让肉里更加有肉味，但到底有些腻
反而借鉴了粤菜的肉饼做法，加入香菇马蹄末，口感更为清爽，内容也显得丰富

“云南小瓜”，BABY小南瓜是耶，不是超市里的那种长形西葫芦
切盖去瓤做成瓜盅，跑油，让瓜皮略微起泡为好
食盐、料酒、胡椒、姜末拌好的肉馅填入其中，旺火隔水蒸
肉和瓜同吃，有肉汁的溢美，又有瓜香清甜，一派南国滋味

作为一只滇籍川猫，每年过俺都力所能及为丫爸做几味“山寨云南菜”解馋
云腿火夹乳饼、沾水小苦菜、油鸡枞拌凉米线（桂林米粉代替）、酸腌菜炒饵块（宁波年糕代替）
只是无肉不欢的丫爸每每吃俺做的少盐寡油的云南菜，总会扼腕叹息一声
可惜了。。。想当年。。。

丫丫看天下 · 2010-11-26 05:30

俺把一切费力不讨好或者讨好但很费力的事情都称为缺心眼儿
比如滇菜里的火鸡豆芽，是把火腿丝和鸡丝各一条醸入身材肥硕的短豆芽里，加鸡油大火蒸之
比如广西菜中的酿田螺，是吧田螺里的螺肉整出来，加料烹制，再填回田螺里，爆炒
再比如《红楼梦》那道把刘姥姥吓了一跟斗的茄子，猫丫看来属于高段位缺心眼儿菜色

其实西餐里也异曲同工的，比如希腊芝士酿番茄
远看是番茄，近看是番茄，番茄是番茄，其实它就是一只被折腾坏了的番茄
这只叫魔鬼蛋的蛋做法倒是不太折腾，看起来也养眼
作为知名小前菜，特别合适安慰对一桌子美食望眼欲穿的食客

蛋熟，对切，取出蛋黄，蛋白备用
含盐黄油用小火花开，加入蛋黄顺时针搅拌，做成蛋黄酱，同时也可加入黄芥末，丰富味觉
西红柿、黄瓜，煮熟的土豆以及任何你认为靠谱的食材，轰然搅拌成茸状，
加入黑胡椒，噼里啪啦的香料以及蛋黄酱回填进蛋白内，填的方法可以是粗放的，想要得瑟可以用花嘴和布袋
最后一道工序是做点缀，简约版可以用薄荷叶、欧芹尖，奢华版可以用鱼子酱和肝