【肚量三秦】陕西面食，面面俱道 —— 更新：亭口炒面

拜罗依特 · 2011-03-19 14:35

一）裤带面

在关中人的生活中，面条占有很重要的位置。关中女人没有不会擀面的，以能把面擀得薄如纸、切得细如线，下在锅里煮不烂，捞在碗里一窝丝，才能算得上是有真本事的巧媳妇，否则便算是没本事的笨媳妇。旧时农村娶媳妇的第二天上午，便有一个隆重的擀面仪式，俗称“考媳妇”。客人上席后，新媳妇亲自上案擀面，小姑、妯娌、姨、婶等在旁围观，对她从和面、揉面、擀面、切面等一整套技术进行品评。擀得不好，便要受到奚落。所以女儿从七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖，在娘家把擀面技术学得娴熟方能出嫁。

擀面的关键技术是和面，面要和得软硬适度，擀起面来才能得心应手，面团要在案上反复揉搓，擀出的面才能有韧劲，擀面的手劲要匀，才能达到厚薄一致。关中妇女擀面的这种技艺，不能不算一绝。面切宽切细，由客人口味而定。一般来说，妇女和老人喜欢吃细面，中青年男子则喜欢吃宽面，宽面硬实，有嚼头，有的面宽约寸许，所谓“面条像裤带”即指此。

裤带面是陕西人非常爱吃的一种面食，以宽七八厘米，有4-5根手指并拢那么宽，长1米左右，形似裤带得名，陕西八大怪中的“面条像裤带”即出于此。吃裤带面一般不以碗计而以根算，饭量好的壮汉一般也就4-5根，饭量少的姑娘老人吃上两三根就相当饱了。吃时侍者端上一锅煮好的热气腾腾的面条，锅内飘着绿菜叶，白绿相映甚是清爽悦目，再配以调碗，调碗内放有各种鲜香调味品及西红柿、葱花、香菜等飘菜，挑起一根面放到调碗内，嗤溜溜的吸进嘴里，慢慢咀嚼甭提有多香了。调料碗一般分为香辣汁，蒜蓉汁，鸡蛋西红柿汁等等。

不过关中地区面馆很少有直接叫裤带面馆的饭馆，关中一带的裤带面馆大多是以蘸水面为名，最有名的就属杨凌蘸水面，很多面馆都打着杨凌蘸水面的旗号，就如同遍地都有的岐山臊子面一样。

传说中的裤带面

拜罗依特 · 2011-03-22 12:53

二）油泼面系列之油泼扯面

陕西八大怪中的“油泼辣子一道菜”指得是吃饭时没有菜，直接用烧开的油浇在干辣子面上当做菜，当然这油泼辣子一般都是和面食配合，没见过油泼辣子米饭的，呵呵。陕西，特别是关中地区，最常见的面食就是油泼面，基本上一般面馆都有油泼面，而油泼面里头一般再细分为油泼扯面和油泼棍棍面。

油泼扯面堪称陕西的“拉面”，和大名鼎鼎的兰州拉面相比，陕西油泼扯面更注重“扯”而不是“拉”。油泼面是将将面粉和成软的面团，然后擀成小条，每四、五条一把，小条面块用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。

拜罗依特 · 2011-03-22 12:56

三）油泼面系列之油泼棍棍面

陕西面馆里有的油泼面一般分为两大种 —— 油泼扯面和油泼棍棍面，有人喜欢吃扯面，也有人喜欢吃棍棍面，一般情况下面馆时的油泼面都默认为油泼扯面，但也有面馆不提前声明的话，会做成棍棍面，当然更多情况是老板会提醒你，要扯面还是棍棍面。

油泼棍棍面号称陕西的“拉条子”，外形和新疆拉条子很像，不知新疆拉条子怎么做的。棍棍面是用凉盐水和面，稍微软一些，醒一个小时左右后揉光，搓圆，按平，再擀到筷子薄厚，切成筷子粗的四方条，然后用手一根根搓成圆柱细长棍状，后面的工序和油泼扯面一样了，都是煮好面后放辣子再浇油。

拜罗依特 · 2011-03-25 12:44

四）油泼面系列之“扁扁面只是个传说”

油泼辣子扁扁面可以说是陕西油泼面的代言面，特别是那个扁字，被勾勒的活灵活现，但在我看来，那个怪字更像是文人们的杜撰，因为现实生活中，你几乎见不到卖扁扁面和挂扁扁面招牌的面馆，扁扁面在陕西快成了一个传说，走了怎么多县，也就在咸阳见到几家挂着扁扁面旗号的面馆，可惜时间关系一直没有进去验证。据说扁扁面其实就是裤带面，放上干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣椒面上而成。

不过，昨天进城，在南院门那带见到有卖扁扁面的面馆，进去品尝了一下。上了一份所谓的“三合一”，我看其实就是炸酱面，不过见识了一下传说中的扁扁面，出乎我的意料，和裤带面有很大差异，宽度差不多但长度很短，比裤带面和油泼扯面都要短，大致和面片差不多，面做的又薄又软，因此没有普通扯面那么筋道，浇上肉汁搅拌匀后倒是挺好吃的。

拜罗依特 · 2011-03-29 12:56

五）酸汤面

陕西最有名的酸汤面应该是乾县酸汤面，但元旦去乾县竟然没有看到面馆，倒是有酸汤面的毛胚 —— 袋装的乾县挂面再卖。我们这块见过两家挂着乾州食府招牌的面店，但等我想起做这个专题时，竟然都转让不干了，看来乾县酸汤面不行啊。

关中还有一种酸汤面，就是扯面的汤面吃法，具体就是做好的扯面不油泼，而是放入酸汤中做成汤面，这种酸汤一般都是关中流行的酸汤水饺配备的酸汤。对比油泼扯面和棍棍面，一般卖油泼面的面馆中不太做酸汤面，但如果面馆也兼做水饺的话，一般都会有酸汤面，因为汤和酸汤水饺配用的汤一样，不用专门调制。

拜罗依特 · 2011-04-03 14:32

六）孜然炒面

孜然炒面在关中一带非常流行，特别是各地的夜市上，因为其细面可以事先做好而不占用过多的空间，所以特别适合空间狭小，没有固定屋舍而流动作业的夜市摊点，是关中地区夜市上的主力主食。夜市上除了例行的烤肉等烧烤外，最常见的主食就是炒面或麻食。

孜然炒面应该不是陕西的原产，据说来自新疆炒拉条子，但在陕西变种为炒面。孜然炒面主料是细面，要面时老板都会问你吃那种，炒面一般分为肉炒和蛋炒两种（肉炒就是将肉末和细面以及蔬菜拌在一起炒熟，而蛋炒与蛋炒饭不同，鸡蛋不是打碎后与面混在一起炒，而是先炒好面，然后单独炒鸡蛋，将鸡蛋炒成鸡蛋饼后平摊放在熟面上），配上青椒或豆芽，加上孜然炒好。

肉丝炒面

鸡蛋炒面

拜罗依特 · 2011-04-09 11:33

七）菠菜面

菠菜面是陕西的特产？陕西地方志中将其列入其间，但百度一下却是山西特产。菠菜面是由唐代宫廷食品演变而来，在唐代是用槐叶与面粉和面制成的面条，故当时称之为“槐叶冷淘”，《唐六典》中就有“太宫令夏供槐叶冷淘”的记载，因此推断是款凉面。待由宫廷传人民间后，经过长期演变，现已改为菠菜与面粉合制，故又称“菠菜面”。

菠菜面的加工方法是把菠菜叶冼净，用沸水焯后与面粉和成团，面擀薄后切成长条或面片均可。这种面既可热吃也可凉吃。热吃时，面熟后直接捞入碗里，即可拌人调味品吃；由于面中掺入菠菜，使得这种面的颜色呈现碧绿青翠与翡翠颜色相似。故又得名“翡翠面”，但市面上还是以菠菜面常见。

拜罗依特 · 2011-04-13 14:09

八）烩面片

烩面片也是关中地区比较流行的面食，很多面馆都能见到，其制做方法很简单，把面擀薄，切成棋花形的小片，放沸水中煮熟，撇出多余的面汤，锅里留汤少许，然后把先烩好的菜倒入面内，加盐、酱油、葱花、香菜等调味品，略煮一、二分钟，使汤稠面粘即可。做烩面的菜没有严格要求，可精可粗，可荤可素，豆腐粉条、土豆、白菜、豆角等，均可制作。

拜罗依特 · 2011-04-17 08:53

九）麻什∕麻食

麻什也是关中地区常见的一种面食，陕西地方志的风俗类章节中将其命名为麻什，但私底下大家都喜欢叫做麻食。因为其可以事先加工好，所以在夜市摊点上很流行，和孜然炒面一道是两种最流行的主食。麻什的样子有些和意大利的通心粉类似，据说意大利通心粉是山寨咱们的麻什呢。麻什的制作工艺有“勤麻什”和“懒麻什”之分，勤麻什是将揉好的面团擀开、切成条状再切成蚕豆大的小丁，逐个在案板上或干净的草帽沿上用右手大拇指搓成卷心而似枣核的麻食坯。懒麻食是将面团擀得厚如铜钱的面片，先切成条，再切成指头大的方块即可。

麻什的吃法大致分为烩麻什和炒麻什两类，一般面馆以烩麻什为主，所谓的烩吃就是大杂烩，将麻什和其它乱七八糟的东西混在一起。烩麻什又可细分为荤吃和素吃，荤吃就是用猪肉或牛肉配以多种辅料，素吃省去肉类，用一般蔬菜作辅料，但无论肉或菜都宜切成小丁块，先把菜入油锅炒至五成熟，加入各种调料，再加入半锅水煮沸，随即将麻什坯下锅与菜一起烩煮，稍焖片刻，使汤汁浓稠即可食用。炒麻什和炒面/炒拉条子大同小异，只是用麻什代替了细面或拉条子做原料而已，做法没啥区别，这种吃法一般少见，在面馆更多人会选择炒细面或炒拉条子，而不是炒麻什。

拜罗依特 · 2011-04-19 13:28

十）荞面圪坨

转了半天，到了这里总算可以切入主题了 —— 旅途上遇到、以及在异乡发掘的美食，前面更多是本地区的介绍，而下面的陕北专题则带有旅途见闻的味道了。以前说过，陕北在语言和文化上和山西的关联远胜于关中地区，不过陕北的饮食却和山西少有传承，与号称中国面食第一的山西相比，这里的面食可谓乏善可陈。

“圪坨”是陕北地区常见的一种面食，我是在绥德的一家面馆吃得这种面食，当时老板问我吃啥，我当时也不知道圪坨是啥，反正觉得名字好怪，就点了它。“圪坨”其实就是麻食，只不过是陕北当地的叫法而已，其原料以以陕北特产的荞麦为主，制作方法与关中相同，掐指蛋大面团在净草帽上搓之为精吃，切厚块以手揉搓为懒吃。虽然都是大烩菜，但圪坨与麻什最大的区别就是羊肉汤，因此又名“羊腥荞麦圪坨”，在陕北当地的民歌就有“荞面圪坨羊腥汤，死死活活紧跟上”之说。圪坨在昔日贫瘠的陕北算是一种富贵饭，至于汤里其他作料则是有什么好配料都可放，如黄花，木耳、豆腐、栗子等。

我吃得那碗圪坨羊汤上面漂得都是豆腐，颜色和圪坨一样，我不知情没有搅匀，稀里糊涂先把上面好吃的菜和豆腐都吃完，结果留下干底都是圪坨，最后成了干吃，啥味道都没了。

拜罗依特 · 2011-04-23 04:01

十一）陕北羊肉面

陕北最有代表性的面食就是羊肉面了，羊肉面也算是陕西面食中独树一帜的一个流派，其主要分布在榆林南六县，而榆林北六县似乎以羊杂或羊肉汤居多，那里羊肉面到不是太普遍。陕北羊肉面有两种吃法。吃法一：面是面，肉是肉，由自己来拌，此法比较贵一点，但是味道却是最美的。吃法二：肉已经给你盖在面上面了。陕北羊肉面中的羊肉一般选自陕北肥嫩的山羊肉，肉质鲜美肥嫩，是羊肉中的极品，不过现在由于陕北的退耕还林，羊基本都是圈养起来的，因此肉稍微肥点，但肉味还是极美。

陕北羊肉面中名气最响当属“绥德四十里铺羊肉面”，在陕北，有句民谣无人不晓，那就是 —— 米脂的婆姨绥德的汉，清涧的石板瓦窑堡的炭，四十里铺的羊肉面。和关中遍地都是的岐山臊子面、杨凌蘸水面以及秦镇面皮一样，打着绥德四十里铺羊肉面招牌的面馆在陕北也是随处可见，但这些面馆是否真得与四十里铺有啥瓜葛，则是另外一回事了。不过各位看官马上就搬出所谓的“正宗”这块遮羞布，去绥德四十里铺当地吃吃？不过我相信答案会很尴尬，四十里铺羊肉面属于墙内开花墙外香，那里早就不弄面馆了，四十里铺现在是另外一个特长石刻风靡全镇，镇上遍地都是石刻作坊，吃力不讨好的面馆谁弄啊。

搞笑的是，我品尝的一顿四十里铺羊肉面不在绥德，而是在绥德的邻居吴堡县。吴堡吃的那顿四十里铺羊肉面里羊肉放的真TMD的多，面汤上漂得一层全是羊肉啊，可惜羊肉做得有些老，因此口感不是很好哦，唉！真可惜那碗羊肉面了，我怀疑老板是不是把店里剩肉都一股脑全偳给我了，那么慷慨啊，呵呵。后来在子长吃得羊肉面就很有感觉，虽然羊肉的量没放得这么变态，招牌也没打着四十里铺的旗号，而是行不更名坐不改姓表明子长本地李家岔羊肉面的招牌，但那碗羊肉面的汤真鲜。

拜罗依特 · 2011-04-28 11:57

陕北除了羊肉面外，杂面也非常有名，所谓杂面，就是将小麦、豌豆按对半或六四比例兑在一块，加水浸透，磨成面即可，擀时放少许沙蒿面，但这只不过是杂面的面粉而已，要想成为小吃，且关键在于和面、擀面与调汤。杂面是不能用热水，只能用凉水或温温水和的，和的时候一般都要先打成面穗，然后和成面团，且稍微要硬点，不然擀面时就会粘成一块。面和好之后，都要放放，让其自然行开，待到韧劲谐和不软不硬恰到好处时，就可以擀面了。杂面可擀得很薄，切得很细，谚云：“薄如纸，细如线，放在锅里莲花转”。陕北人也很喜欢吃杂面，生日寿面吃杂面，孕妇也多食杂面，一般除夕中午也食杂面。

我是在子洲品尝的杂面，子洲一带的大理河流域是陕北的小麦产地，素有陕北米粮仓之称，因此杂面在子洲很流行。杂面端上来看，和岐山臊子面很像，面条很薄且筋道。杂面做好后一般浇上臊子吃，据说这臊子也大有讲究，清水炸点油，曰调汤面；洋芋丁丁作臊子曰洋芋圪瘩面；羊肉作臊子曰羊肉臊子面，不倒汤用油调食者曰调面。我傻，当时没要臊子而是要了一份炸酱的，哎!

拜罗依特 · 2011-05-04 13:48

延安有不少香菇面的面馆，起先我没觉得香菇面是延安的特产，我觉得这种面更像是南方面系。延安吃得那顿香菇面是在小东门，其实我最初是想吃那条街上的“川云酸菜面”，去年春节来延安吃过一回，感觉不错，店内模式与肯德基类似，10块钱一碗放了7-8块排骨。但是今年来延安早了，大年初三到的延安，人家川云酸菜面馆还在停业过年，看见旁边有家香菇面馆，顺道吃了一回。

后来在延安大街上逛，看见不少香菇面馆，后来去安塞，看见干脆打着“延安香菇面”旗号的面馆，香菇面俨然成为延安的特产了。不过据说延安香菇面其实应该叫“南泥湾香菇面”，在南泥湾才算正宗，而且据说它竟然是一位落户本地的广东人创立的，我说嘛陕西少见这种做面的。香菇面是用香菇、排骨、肉丸、酥肉等作汤料加入细面制成，我吃得那家价格不便宜，12元/大碗，不过里面除了香菇，最诱人的还是肉丸子真多哈！

拜罗依特 · 2011-05-06 14:10

五一去了一趟耀县，结果面食大丰收，品尝了数种面食，搅团便是其一。搅团的原料基本有高粱面、玉米面和土豆等，在60-70年代可以说是陕西农村的救命饭。那时的农民口粮标准低、粗粮多，农家几乎每顿饭不离搅团，原因是搅团含水量大，少量的面粉可以做出大体积的食物，用以充饥。如今，随着经济条件的改善，这种粗粮饮食在农村被视为贱食，招待客人总觉端不出手，早就没人吃了，倒是城市人则对它视为稀罕之物，现在街上面馆做搅团的确少见，这次在耀县遇到了，就吃了一回。

搅团制作方法简单，一边往沸水锅里撒玉米面，一边用擀面杖从锅底噼啪不停地搅动，搅时只能顺着一个方向搅，不可来回乱搅。搅团的功夫全在“搅”上，搅不到就不会匀润滑腻，煮时只能用文火，火大则会糊底。我在耀县吃得是玉米面搅团，老板问我要热的还是凉的，考虑那天下雨天凉，就要了一份热搅团，端上来一看和烩面烩麻食差不多，就是用搅团替代麻食或面片而已。搅团成块状，因为用玉米面制作，颜色金黄，口感十分柔软，很像鸡蛋糕，可惜没有味道，硬撑着吃完，真不如要凉拌那种吃法了。

拜罗依特 · 2011-05-12 03:09

咸汤面是耀县独有的传统早点小吃，经济实惠，食用方便，县城大街小巷分布着很多咸汤面馆，当地人早上都喜欢吃一碗咸汤面做早餐。耀州咸汤面的特点是面条嫩黄，葱花青绿，辣油鲜红，豆腐雪白，咸辣可口，不仅增加食欲，也可暖胃活血，有一定食疗功效。咸汤面的传统制作是在先一天晚上，用适量碱水将韧性较强的上好面粉反复揉合和好，扯成面条（有宽细两种），煮熟捞出，用冷水冲透，然后拌上熟菜油待用。翌日清晨上市时，先将稀面汤烧沸，放入食盐和专门配制的调料粉，加上豆腐块，搅拌均匀，再将面条放入碗里，用调好的煎汤透上两三遍，将面透热，再加上生姜沫，生葱花（按季节用葱、韭菜、蒜苗）及油泼辣子，最后浇上原汤，即可食用，如果另加熟羊血片的称羊血咸汤面。

由于咸汤面的面条一般都是前一天晚上做好，第二天不新制，因此大多数面馆一般早上营业，一般6点多就开门，卖完就盘点，最多维持到中午就关门，因此如果下午逛街的话，你会发现这些咸汤面馆都是铁门落闸不营业。据耀县县志记述，当地经营咸汤面最有名的是县城东街人郑玉才祖孙三代，自清末至解放初70余年，盛名不衰。咸汤面的风味特点主要在于汤料，如郑家即有其祖传配方和加工技术，过去一直秘不示人，我按图索驹的确在老城东街上找到一家咸汤面馆，店面很小，里面就几张桌子，但早上都坐得满满。主勺的是两个妇女，不知是否是郑家传人。耀县的咸汤面一般都是3元/大碗，和前一天中午在街上吃过的一家咸汤面相比，东街咸汤面的量大，而且加豆腐和羊血都是免费，不像前一天那家，另加豆腐还要多加一块钱。

拜罗依特 · 2011-05-14 13:54

咸汤面真是早餐吃法，早上吃还行，中午吃不管饱哦。到耀县的中午先来了碗咸汤面，不顶饿，只得转出去看看还有啥吃的。面馆不远有个市场，里面有几家饭馆，远远就看见“耀州手工搓搓”的招牌，就是它了。

面馆里面的搓搓面吃法有油泼、杂酱、肉臊子等等，我点了一份小碗三合一，端上来一看，啥搓搓面啊，不就是关中的棍棍面吗！老板听我这么说，连忙辩解 —— 这里的搓搓面都是用手工一根根搓出来的。我要的是份“三合一”，其实就是干拌面，看上去和干拌臊子面的作料差不多，就是多了些菜叶吧。不过面条看上去是很圆，吃上去也很筋道，但是我觉得做法和关中的棍棍面都一样，都是用手搓出来罢了，只是叫法不同。

拜罗依特 · 2011-05-17 13:19

在耀州当地昔日流传着这样一句话：“天下美味都吃遍，首推耀州窝窝面”。据说窝窝面问世纯属偶然，在清代道光年间，耀县城内的恒盛饭馆大师傅田丰科是位烹调高手，一日店内客少无事，他突发奇想：用鸡蛋和好面，再切成小方丁，然后用筷头顶住面丁从拳心穿过，面丁便呈窝窝头状，再配上蘑菇、肉丝、木耳等佐料，烩煮成面，于是拿出让食客品尝，大家一致赞不绝口，这便是原始的“窝窝面”。

但是，我在耀县主要大街上转了一圈，除了在一个巷子内发现一家制作窝窝面原料的店铺外，找不到一家挂着卖窝窝面的面馆。后来在南大街问当地一位老者，他告诉我在东街有家做窝窝面的面馆。按老者的指点，我在东街的确发现一家门口立着“耀州窝窝面”的饭店。要了一份窝窝面，端上来一看，嘿嘿，感觉就是一碗“迷你麻食”。窝窝面和麻食很像，不过要小不少，但窝窝面的面汤很讲究，别的不说，光是汤里漂浮着的核桃仁和芝麻，感觉就比麻食档次要高许多。

回来查资料，窝窝面名为面食，其实在耀县算一道传统菜肴，其工艺流程是：先用鸡蛋加入精粉，和成面团，擀成厚约一厘米的面片，切成方丁，再用筷子头在面丁中间戳成窝窝状待用；然后锅内加入肉汤，沸后倒入面丁煮熟，再将蘑菇、肉末、木耳、蛋片、蒜、姜、葱等配料、调料加入搅拌，略煮片刻出锅，再撒上、蛋饼丝、蒜苗或葱丝，最后滴香油即成，最后做好的窝窝面可谓一道色、香、味、型俱佳的地方名菜。

不过后因年代久远，窝窝面的手艺几近失传，直到上世纪80年代，经耀县城内五一食堂的厨师宋伍存仔细琢磨，复将此道名菜复活。尽管窝窝面再生，但我感觉毕竟还是一道“富贵面”，因为过于精细而只能委身于档次较高的饭馆，普通面馆基本不做，早已脱离了广大群众，这也许就是我在耀县街头面馆遍寻不见的缘由。别人吃窝窝面是当宴席上的一道菜，而我却是当主食单吃，有点暴殄天物的感觉，我更喜欢在大众面馆中吃面，对于在高档次的饭馆吃面很不习惯。

拜罗依特 · 2011-05-20 13:58

疙瘩面主要存在于三原和耀县两地，有文章将其归于耀州，但我查询耀县地方志，在风俗类中没有疙瘩面的介绍，另见网上文章，提及疙瘩面产于三原县。清朝光绪年间，三原县城内有一叫“悦来馆”的小吃店，以经营面食为主，生意平平，当时店内有一名叫李善思、绰号“帽盖李”的小伙计，为人精干，颇有心计并善于创新，搞出了疙瘩面，小店生意随由淡转盛，顾客盈门。“帽盖李”也成为这家小店的店主，并由此发财致富。

不过这疙瘩面和窝窝面一样，我看两者都是“富贵面”，疙瘩面有“一面三吃”的讲究，要用陕西话说就是 —— 吃起来太破烦，一扫陕西面食简单实惠的特点，纯粹是吃花样，有脱离劳动人民的感觉。因为是富贵面，和耀州窝窝面一样，如今三原县城内制作疙瘩面的面馆寥寥无几，仅限于当地的名餐馆 ——“明德亭”和“老黄家”。“明德亭”是民国期间开业的老字号，疙瘩面是餐馆的一道“看家名吃”，而“老黄家”则是后成立，打着老字号的旗号，实为明德亭的山寨版，是靠挖明德亭的师傅起家，不过倒是经营的有声有色，因为价格便宜，走平民化路线，人气很旺，如今外地人来三原通常只知老黄家，而难晓明德亭。

我也是在老黄家品尝的疙瘩面，老黄家最流行的是套餐，包含了三原当地几种小吃，但每种量都不大，主要让你都尝一遍。先前吃过套餐，这次来三原特地单点了疙瘩面和千层油饼。三原疙瘩面的面条细如龙须，面丝缕缕簇拥成团，形似锦龙盘绕，因形而取名“疙瘩面”。它的做工特点：刀工细腻而匀长，面质柔软而筋丝，用筷子挑起，既可看到面丝修长，根根到头，棱棱相见，肉粒均匀地紧贴于面上，如同猴子上杆。疙瘩面素有“一面三吃”的讲究，端上来的疙瘩面分为三团，另外配有辣子、肉臊子和酸汤等三碗作料，分为辣子干拌，臊子干拌和酸汤面等三种吃法。辣子干拌就是疙瘩面拌上油泼辣子干吃，臊子干拌就是拌上肉臊子，酸汤面吃法就是将面放入酸汤中。

拜罗依特 · 2011-05-20 14:00

一面三吃之辣子干拌

一面三吃之肉臊子干拌

一面三吃之酸汤面

拜罗依特 · 2011-05-24 14:10

罐罐面在关中地区也不少见，只是罐罐面这玩意是陕西特产吗？我查询百度，罐罐面来自四川，问了周围的四川人，貌似的确如此。但是最近看到一篇汇集陕西五十种面食的帖子，里面将罐罐面归于陕西特产，不过这个罐罐面加了一个“宫廷药膳”做前缀。

宫廷药膳罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。正宗药膳罐罐面的配料需经过切、碾、滤、烘、炒、爆等工艺，面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻，且汤鲜味美。其骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄氐、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊工艺烹制而成。具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。我看见和吃过市面上挂着药膳罐罐面旗号的店铺，感觉其制作和砂锅面没啥区别，那里放那么多好东西，就是砂锅加手擀面而已，只是挂着药膳的旗号罢了，但是还是拿出来做为陕西面食一个专题罢了。

拜罗依特 · 2011-05-31 11:34

男人以吃豆腐为荣，以吃软饭为耻 —— 不过陕西的关中地区有种面却叫软面，男同志可以试试，别不好意思哈！软面主要出自有着“金周至，银户县”美誉的周至和户县一带，虽然两县做出来的软面没啥区别，但实际情况却是户县软面的名号要远大于周至，关中其它地方多见打着户县软面旗号的面馆。

户县软面说白了就是大块肉臊子面，其面料是用擀面杖把一个事先醒好的面团反复擀开，随后将擀好的面盘用刀划拉成宽条儿，下锅煮，同时盆内放入拌面的料（臊子，豆腐干，韭菜，西红柿，鸡蛋，辣子）坐在另一个火眼儿上烘热，待面快熟时再下点儿菠菜，一同出锅沥干水后同烘热的料拌在一起做成一碗户县软面。也许我吃得不是正宗，反正户县软面的口感没有其它臊子面那么好，先前去过一次户县，那时还没做陕西面食专题，结果呆了两天，吃了两顿泡馍，没关注软面撒。

据户县人自己吹嘘，户县软面一定要用当地出产的麦子，由于户县一带水土好，麦子穗大而厚实，磨出的面粉精白而细腻，因此做出的面食幽香而筋道；另外和面要用户县当地的井水，而且水要放到和接近不热不冷的自然温度；醒面要将一大团面用几层笼布盖好提前一天进行；小蒜面、嫩韭菜要用户县当地农家田间地头的原产；豆腐要用户县当地的卤水豆腐；肉要用户县当地的农家饲养猪；厨师您最好用户县当地人，我靠! 反正一句话，要吃户县软面，最好去户县吃吧，嘿嘿 ……

拜罗依特 · 2011-06-07 14:39

端午去蒲城转悠看唐陵，随便就边走边吃，又发掘了几样吃货，慢慢奉献，红苕面削削就是面食中的发现。红旗街上有好几家做红苕面削削，听名字让我不由得想起五一在耀县吃得手工搓搓来着。红苕吗，就是地瓜啦，我问店家削削啥意思，人家说 —— 就是拿刀削出来。不过后来网上看到，削削实际和荞面饸硌做法一样，都是用一种手工磨具压制出来。

西安满大街都是南七饸硌店，而蒲城满街都是下吉饸硌。下吉是渭南地方的一个镇，而南七则是下吉镇下面的一个村子，到底哪个正宗呢？我吃得这家下吉饸硌店就专做荞面饸硌削削和红苕面削削。做好的红苕面削削端上来，因为用地瓜做原料，面色有些发红，不是苏丹红染得哦。红苕面削削的样子很规整，不像是用刀削出来，更像手擀面或凉皮。削削的吃法有凉拌和热拌两种方式，我要份热的削削，上面拌上韭菜和辣子，拌匀后口感还行。

拜罗依特 · 2011-06-10 13:57

杨凌蘸水面是近几年来在关中一带崛起的地方特色面种，陕西很多县都有自己的特色面，但大多局限在本县区域，能冲出本地走向全省的除了大名鼎鼎的岐山臊子面，就是杨凌蘸水面了。蘸水面也叫蒜蘸面，至于何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证，但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面食，杨凌蘸水面概括起来只有20个字 ——“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”

“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的作料鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。 　

“汤面分盆装，越嚼越觉香”，杨凌蘸水面和前面介绍的裤带面没啥区别，其面都是按根卖，一根面一米多长，皮带那么宽。面和作料汤是分开的，盛面都是脸盆一样大小的铝盆，上面飘着些绿色蔬菜做点缀，作料碗内的汤由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜等调制。吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条，拉到作料碗里的汤中拌匀，然后夹着面条一口一口地咬着吃，这样始终保持汤味浓郁，先后如一。我觉得在这些面食中，杨凌蘸水面的风味是名列前茅，甚至强过岐山臊子面，如果来陕西，推荐品尝杨凌蘸水面。

拜罗依特 · 2011-06-21 12:50

不到半个钟头，金波就端回大半脸盆手揪白面片，里面还泡五六个荷包蛋。他从桌斗里拿出碗筷，一边给他盛面，一边说：“你来我太高兴了！我早听说你已经不教书……我也想过，你不会死守在双水村！”——《平凡的世界》

这是路遥在小说《平凡的世界》中的一段描述，文中金波宴请好友少平的那盆手揪白面片就是西北一带常见的面食。上周六，我去蓝田县水陆庵转悠，顺道找寻传说中的蓝田饸面，但县城里转悠了半天，打探了几位当地人，没听说有饸面之说，只有饸硌。不过，发现一家揪面片面馆，解决了传说中的揪面片。面片在青海人称为“尕面片”，“尕”是方言“小”的意思，也含有爱称的成份，在宁夏和陕西称为揪面或揪面片。

由于和面片一起混放的蔬菜、肉类等不同，面片还有多种风味各异的品种。高原上气候寒冷，过去冬天没有新鲜蔬菜，一旦菜瓜刚熟，摘一两个鲜嫩的菜瓜下面片，叫作“菜瓜面片”。面皮下好后，再打上鸡蛋，味道又不一样，叫做“鸡蛋面片”。放了羊肉，羊肉味特浓，就叫做“羊肉面片”。上述这些面片都是带汤的，但如果把煮好的面片用漏勺打出来，和上炸酱，就叫作“烩面片”，而我吃得这家又改良了，称之为腊汁肉揪面片。要了份小碗，端上来一看，啥腊肉，一丁点而已，其它就是青菜，不过味道做得不错，比较鲜美。所谓的腊汁肉，看上去也是白条肥肉，最后都剩下了。

拜罗依特 · 2011-07-01 11:51

把面辣子归在面食类多少有些勉强，因为它不是实体而是面糊糊，因此也被称叫蒸辣子模糊、熟辣子之类的。面辣子的起源还是源于贫困年月里，老百姓饭桌上的蔬菜匮乏，时常都是盐、辣子、醋和到一起就着馍吃了，于是就产生了所谓的面辣子，其工艺就是把盐、辣子、醋再加上面粉，做成面糊糊，把馍泡在里面吃。

面辣子最早的做法，是把面在碗内搅成糊状，在放一些干辣面、蒜等，蒸馍时放在笼内和馍一块蒸，馍熟时面辣子也熟了，把热馍掰成小块泡在面辣子碗内，馍香加上辣，吃起来十分滋润，尤以陕西蒲城，富平两县的为正宗，被戏称为陕西的胡辣汤（正宗胡辣汤属于河南小吃）。在蒲城饭庄吃过一回，当早餐吃，面糊糊很粘稠，黄黄地带点辣味，里面拌了些豆腐块，就着蒲城特产橼头馍，口味还不错。

拜罗依特 · 2011-08-02 04:00

前几天去了麟游和眉县，照例找寻品尝了当地特色面食。麟游当地最有名气的叫血条面，以细麦面与猪、羊血搓成块，再擀薄擦油，切细，蒸熟凉干，吃时再入浓铴锅煎煮。而血条面汤，要配大料，姜汁、蒜苗、葱花、豆腐条、鸡蛋饼、油泼辣子、臊子，即可食用，香味俱佳。

但是我在麟游大街上转了半天也找不到卖血条面的面铺，当地卖的面食中除了关中常见的几种面食外，就是节节面很独特，这个后文再讲。后来总算在县医院旁边的一家面铺找到卖血条面的餐馆。点了一份血条面，等老板端上来一看，做的还挺精致，是用砂锅炖出来，面条细细和荞麦饸硌很相似，配菜也很丰富，青菜、香菜、土豆、丸子、豆腐条、海带条等等。不过说实话，不咋好吃，面条硬硬，口感不佳，血条面在麟游逐渐失传无人问津看来是有道理的，后来吃了一顿节节面就感觉不错，老百姓的眼光果然是雪亮的。

拜罗依特 · 2011-08-04 13:21

节节面是陕西的面食吗？我查了百度似乎有甘肃的嫌疑，麟游和甘肃毗邻。节节面在麟游各个面馆很流行，相反本地最有名的血条面却是无人问津。找了一家卖节节面的面馆，点了一份。当地的节节面有麦面和米面，好像是荞麦面和大米面吧。节节面和关中的棍棍面很相像，但是很短，一般就一寸多长，估计节节面的来历源于此。节节面吃法是干拌，做好的干面上浇上肉末、青菜、辣椒丁、土豆块、葱花等等，拌上辣子，味道不错，比血条面好吃实惠，怪不得深受当地人喜欢。

拜罗依特 · 2011-08-20 04:37

臊子面是西北一带比较流行的面食，陕西关中一带的臊子面也很流行，其中尤以岐山臊子面闻名，到处可见打着岐山臊子面招牌的面馆，成为最流行的具有地方特色的面种。地处关中西府的岐山是周王朝的发源地，饮食以面食闻名关中，除了臊子面，其凉皮系列也大名鼎鼎，擀面皮、烙面皮和蒸面皮等也是流行一方。对于岐山臊子面的来历，也是众说纷纭。一说是周文王射蛟龙，得龙涎香和鲜龙肉，以巨釜做汁加汤，与部族共食，故名蛟（浇）汤面。一说是因臊子肉丁和佐料丁，汤味奇香无比，以香汤面而得名。还有一说是，家嫂为小叔子应举赶考，而特意制作而成，故名“嫂子面”。还有一种说法，是因为吸食时，能拉出带哨子的响声，得名哨子面。凡此种种，各有根据。

岐山臊子面的特点有九字令概括：“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”，薄、筋、光是指擀出的面条应达到的质量；煎、稀、汪是要求汤烫、汤宽、油多；酸、辣、香是指调味之美，以前是当地农村逢年过节或遇红白喜事，都以招待宾客的膳食。做臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，岐山当地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣，再配上木耳、红萝卜丁、豆腐块、黄花菜、韭菜或蒜苗、花椒等等，浇上当地特产陈醋炖制出来。陕西著名作家贾平凹在他的《陕西小吃小识录》中，对岐山臊子面的制作工艺有这样一段细致入微的描写：“臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煽炒。待水分干后，将醋顺锅边烹人，冲冒白烟。后以酱油杀之，加水煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。擀面，碱合水，水合面，揉搓成絮，成团，盘起回性。后再揉，后再搓，反复不已。尔后擀薄如纸，细切如线，滚水下锅莲花般转，捞到碗里一窝丝，浇臊子，只吃面而不喝汤。”

拜罗依特 · 2011-08-20 04:38

岐山臊子面一般有两种吃法：汤面和盖浇干拌。汤面吃法最流行，也是最富有臊子面风味的吃法，据说以前当地人吃完面后，碗里的剩汤还要倒回锅里，再去煮制下顿面。这种做法虽然很不卫生，但回锅煮制的老汤却越发有醇厚浓香的味道。对于这种做法，有段时间我们遇到岐山人总是半开玩笑半认真地问，你们是不是吃完面后，还把剩汤倒回锅里啊，搞得人家很尴尬，其实这种吃法岐山人早就改过了，不再把碗里吃剩的汤倒进锅里连续使用了。除了汤面吃法，干拌吃法也常见，就是把做好的面捞进碗，不浇汤，而是直接把哨子和菜一起浇在面上，拌匀再吃。这种浇臊子干拌吃法的来源也是有讲究，以前主人招待客人时，每碗只有面条一筷头许，主人喜欢客人吃十碗或几十碗以上才算满意，等客人吃饱时，最后一碗才可喝汤，这叫只吃面而不喝汤。不过现在面馆没有那么繁复，直接一大碗面上来，浇上臊子吃完。

【汤面吃法】

【臊子干拌吃法】

拜罗依特 · 2011-08-26 14:12

陕西的面食以实惠闻名，很少搞花里胡哨的功夫，不过岐山面食还有一种吃法，俗称“一口香”。和陕西常见的大碗盛面不用，一口香得端上来一群碗，每碗就是一口的量，有些南方人吃饭小家碧玉的特色。一口香的这种吃法主要是为了保证汤的纯正口感 —— 好臊子面汤要热，凉了就没味了，臊子要足，大碗吃往往是一口面一口汤一口臊子，吃不到一起；只有这样一小碗连汤带面合着臊子一口而下，才能真正品出其中美味。不过，这种一口一碗面的一口香私下里做面可以，要是在面馆里已经不多见，面馆里的一口香多是小碗面，一般上6-7碗够吃，人家做生意也讲究效率，要是一口一块钱，或许人家有兴趣做。

拜罗依特 · 2011-08-30 13:18

铡面是在眉县看到的，当地街头很多面馆都卖铡面。对于铡面，西府一带最有名的就是岐山铡面，眉县与岐山紧邻，网上提到最多的就是岐山铡面，眉县面馆卖的这种应该也是岐山铡面吧。点了一碗，端上来一看，啥铡面，不是岐山臊子面吗？老板说和哨子面有区别，这面是用铡刀铡制出来的，不过在我看来，样子和岐山哨子面样子没啥区别。铡面的汤和岐山哨子面也基本相同，除了没臊子肉。胡萝卜块等常见作料。

拜罗依特 · 2011-12-18 11:54

今天去了趟关中东府的首府大荔，顺道品尝了一下当地有名的面食 —— 炉齿面。据介绍，该面具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色，因其形似炉齿而得名，原料有面粉、猪五花肉、笋瓜、油炸豆腐等21种，经和面、制炉齿面、制卤、煮熟调味等工序，可谓选料严格，配料多样、工艺精细、面条柔韧光润，臊子香辣味浓，诱人食欲，誉满三秦。

大荔长途汽车站对过刚好就有家炉齿面馆，进去特地要了一份，才4块钱一碗，怎么便宜，怕不够打牙祭吧。端上来一看，果然分量少，盛面的碗到不小，但碗里承载的面条分量不是很够，只得临时加了一份当地的肉夹馍。炉齿面的宽度与关中常见的油泼扯面差不多，但做的非常薄，口感不错，形状似乎没有看出描述的炉齿样式，配的臊子汤里面的作料不少，总之挺好吃，就是分量太少，尝味道可以，要填饱肚子还差得远，当地人一般都配月牙烧饼一块吃。

拜罗依特 · 2012-01-04 11:17

元旦小长假去了东府澄城县访古，顺道也品味了当地几种小吃，手撕面便是其一。该面食是澄城和大荔一带常见的面食，尤以澄城手撕面闻名关中，大荔手撕面倒是不太为外人所知，不过在澄城一带，当地人不叫手撕面而称之为扯面。制作手撕面的面粉要选用优质高筋粉，再经过特殊揉制工艺，手工撕制成面，面条厚薄均匀，外滑内韧，各种不同口味的浇头，软烂醇香，色泽鲜亮，诱人食欲，食之筋道爽滑，汁香味浓，口感绝佳。

不过就我看来，手撕面与其是味道取胜，不如说是行为艺术，看做面比吃面更有味道。手撕面的师傅和刀削面有些相像，都是站在锅前端着一团面在手上，但和刀削面不同，手撕面师傅是将面团拉出一长条后，再扯断扔进锅里，故名手撕面。做好的手撕面宽度相当的均匀对称，不知道的人真的不知道是手撕的，但我认为那不是手撕面师傅的功夫，应该是事先将面食拉成等宽的面条，再盘成一团让师傅完成手撕而成的假象。

捞出锅的手撕面的吃法和关中地区无异，有油泼辣子、炸酱、哨子等常见配料吃法，口味吗也和关中的各种类似面食大同小异，一句话 —— 手撕面的行为艺术比味觉艺术更有嚼头。

拜罗依特 · 2012-01-06 11:24

合阳和澄城两县相邻，两县的县城之间仅有15公里，因此合阳的地方小吃也在澄城当地广为流传，县城内的大街小巷都是合阳旋面馆。合阳旋面也被称作页面，但真名应该叫踅(Xue)面，“踅”是个会意字，在关中方言中是“转来转去”的意思。因为踅面从和面、摊饼到下面、捞面甚至放调料的每一个程序，都有“踅”的动作在里边，因而得名。大概“踅”字过于生僻，因此以“旋”或“页”加以代替（旋字在合阳方言里念“踅”），虽然打着旋面的招牌，但大家还是习惯称作踅面，只有外地不明真相的人才会看着店面招牌点“旋面”或“页面”。

合阳踅面的做法不是很复杂，乔麦面加适量的麦面，全是乔麦面不容易成团，而且不劲道，易断，用特制的大鏊摊平成三厘米左右厚的饼子，再切成筷子般粗细备用。切成的踅面讲究宽窄和面饼薄厚一样，四棱见线，才显功夫。切好的面平时码在木箱在里备用，吃时先把水烧开，再放少许盐，以防面入锅中变粘，抓一把切好的面投入锅中，用筷子须锅一搅，便可捞起，上面放点葱花香菜末、盐、醋，再用饭铲铲一块大油，大油也要用猪的板油，才显得更地道，因为吃踅面时大油是必不可少，荞面调上大油，才软和好吃。

踅面的来历相传是由西汉淮阴侯韩信所创，汉朝初年魏王豹反汉，韩信奉命出兵平叛，准备在洽川的夏阳渡军，韩信当时考虑要是埋锅造饭，敌兵就会从烟火的大小多少判断兵力的强弱，犯了兵家大忌。于是韩信下令用合阳当地盛产的荞麦为原料，烙熟后一张张搭在外面凉冷，再切成宽窄与薄厚相当的条形，码得整整齐齐，这样能保质三、五天，吃时只需在开水锅里滚一下即可，十分快捷方便，为战争的胜利起到了重要作用。踅面的这种用法和现代的方便面有异曲同工之处，于是便有人戏称踅面为“中国最古老的方便面”。

最先吃合阳踅面还是在我们当地一家饭馆，踅面有凉拌和热煮两种吃法，凉拌和凉皮差不多，但感觉口感不好，咬上去硬梆梆，加上油辣子放得多，勉强下肚。这次去澄城吃踅面，当地的踅面有麦面和米面两种，不过一般人都选麦面。由于上次吃踅面的经历，因此特地问师傅是凉拌还是热煮，师傅说大冬天当然吃热的啦。热过的踅面就是比凉拌的要好吃，虽然外观和凉皮很相像，但踅面是三层，外面两层硬皮，中间的夹层发软，咬上去软硬适中，硬中带软，感觉比手撕面要好吃，怪不得当地旋面馆要多过扯面馆呢。据说合阳当地的踅面尤以坊镇为正宗，高手辈出，近半个世纪来则以田振江的踅面最为出名，下回去合阳一定前去坊镇踩点踏足，验验其陈色，嘿嘿。

拜罗依特 · 2012-02-26 06:31

关中和陕南一带的农村，流行着一种名为浆水面的面食，但两地做法不尽相同，关中的浆水面类似于酸汤面，浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服，夏天吃最好。

周六去碑林，中午途径竹笆市看见樊家肉夹馍店，本想品尝一顿，不想人家刚接了个几十个夹饼的大单，像俺这类散户看不上，要等20多分钟，于是负气离去走到东木头市，去吃另一家名店 —— 秦豫肉夹馍，但是那里却是人满为患，扭头再走人，在东木头市街上一家面馆吃了顿浆水面。感觉浆水口味怪怪的，加上芹菜像是腌制的，有些酸，吃得不太习惯，看来浆水面是穷人吃得，俺们富贵人家吃不惯噢。

拜罗依特 · 2012-05-09 11:25

旗花面是西府武功县一带的特色面食，也有叫奇花面，因面上五颜六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的。据传清庭某皇后不食，张榜招厨，烹煮鸡汤伴以鸡蛋饼，切成菱花状，佐以香料、鸡油，上飘葱花，细面些许，后即食。旗花面具有薄、劲、光、稀、煎、汪、酸味出头等特点，风味独特，后由武功籍京官传至乡闾，流传于今。不过有机会品尝旗花面却是在东府的蒲城县，当时看到饭店里的食谱中有旗花面，就要点份，但是服务员去后台问了一下后告诉我，他们做的旗花面是上宴席用的，通常一次就得做一盆面，让一桌的人吃面，我一个人是吃不了一盆面，只得放弃。上周末，去武功老城，吃午饭时在一家饭馆中见到有旗花面，毫不犹豫点了一份。

我们单位有一位武功县同事，问她打听过旗花面的情况，她竟然不知道家乡有这种面食，这回儿等旗花面端上来我明白，为何她没听说，这面吃法太讲究，估计也就酒席上招待客人吃，一般家里不会做，太繁复了。我吃得这份旗花面分成六个小碗，和岐山一口香相似，每碗里有一小把细面，扯的如细丝一样，拌的汤和岐山面相似都是酸汤，不过面汤里放的作料与岐山一口香不尽相同，除了海带丝外，就是用鸡蛋花、葱花等都切成平行四边形或三角形一样的小旗子形状，故得名“旗花面”。鸡蛋花的做工很好，薄薄的像片纸，旗花面口感和一口香差不多，各有风味，但都是吃味道而不管饱，不实惠。当初点面时，老板告诉我一份六碗，吓我一跳，担心吃不完，老板安慰我两份都吃得完。等六碗面吃完也没感觉太饱，要是当地干农活的吃这面，两份还真不够。一份面要十元，要吃饱得二十元，怪不得一般人不吃，都是宴席上蔡吃得差不多，最后上主食时出场。

后来再来武功和杨陵一带，发现打着旗花面招牌的饭馆不少，但其实没有做旗花面的纯面馆，大多数打着旗花面馆招牌的店铺都经营川菜，旗花面看上去更像是炒菜的配料。想想也是，旗花面这玩意属于中看不中吃的玩意，价格贵且不管饱，也就是放在聚餐时点菜结束的最后一道打牙祭的主食比较合适，单吃旗花面真没必要，因此现在武功一带找不到纯做旗花面的面馆了。

拜罗依特 · 2012-06-11 12:29

上周末去彬县，特地品尝了一下当地的小吃 —— 御面。陕西的凉面类小吃以凉皮（又细分为米皮和面皮）著称，同时还有些大众流行品种与凉皮分庭抗礼，比如饸烙和凉粉等。另外，陕西还有些地方特色的凉皮类小吃，可惜因为地域关系仅在当地流行，不为外人知晓，比如合阳的踅面和彬县的御面，御面是彬县当地一种类似于凉皮，但有别于凉皮的面粉小吃，以其制作方法称为“淤面”，又以其色亮如玉称为“玉面”，后因其为宫中贡品而称为“御面”。

御面的制作通常为四道工序，就是洗御面、炼御面、蒸御面、切御面，后来又加了压淤面，即将蒸熟的淤面压制成饴络。制作方法是：取上乘精粉适量，拌匀揉成面团，将面团放于凉水盆中反复揉洗，直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀，在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉在上面的清水，把粉浆用小火在锅内提炼成团，人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅，用饴络床压制成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼，炼成半熟为宜，再揉成细长条，置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷，用锋刃片切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油，即可食用，筋光柔软，光滑爽口。

彬县的南大街上分布着一半小吃一半服装小摊点，街上有很多卖御面的摊点，和凉皮摊点一道成为一道风景。随便要了一份御面，和凉皮不同，颜色金黄色，由棍状御面和片状御面混杂，棍状占主体，而片状更像是点缀。棍状御面是用机器压制出来的，而片状御面则是手工用刀切出来，其它的配料和凉皮相似，配放面筋和黄瓜丝，再浇上辣子油，口感和岐山擀面皮类似，比米皮或面皮要筋道。

拜罗依特 · 2012-06-30 06:55

关中西府一带是盛产面食的地域，尤以岐山系列面食大名鼎鼎，大有享誉全国的趋势，除了岐山臊子面外，西府地域一带还流行的一种地方特色十足的面种 —— 削筋面，主要分布在宝鸡凤翔及毗邻地区。削筋面在当地人俗称削筋，迄今已两千余年，相传春秋时，秦穆公之爱女弄玉，擅长吹笛，而英俊小伙萧史，则擅长吹箫。萧史在秦都雍城（今陕西凤翔）鼓箫时，弄玉为之舞，衣巾随箫声而动，甚为壮观，公主便化舞技于饮食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食献于穆公。秦穆公尝之大喜，赐名“萧巾面”，后该技艺传于民间，错讹为“削筋面”。

最早见到削筋面还是在几个星期前的彬县，可惜当时刚刚吃完当地的特产御面，已经没有胃口品尝削筋面，此次走西府宝鸡岐山县，除了岐山几种面食外，削筋面也是重点之一。端午小长假前一日旁晚抵达宝鸡市后，在老城区找好旅馆，便在街头寻觅晚饭时遇到了削筋面。这里街头面馆除了岐山臊子面等传统面食外，削筋面也很常见，于是要了一份小碗。端上来一看，做得和油泼扯面相似，一个大拇指宽细，但要比一般的油泼扯面要厚实，是综合了扯面和棍棍面的优点，面条上面再浇上一层西府特产肉臊子，吃起来口感不错，很筋道，有着筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口的特点。吃完后，突然有种似曾相似的感觉，和去年在东府蒲城吃过的红苕面削削很相像，那个面叫削削，其实应该是西府削筋面在东府地域的变种了，哈哈。

拜罗依特 · 2012-07-08 13:46

期待楼主有空再说说面皮儿啥的～

其实这个专辑做了一年多，凉皮等系列一直没动，是因为我想做一个关于凉面系列的大集合，此次岐山之行后条件基本具备，便开帖讲述陕西的凉面。陕西最有名的冷吃面食当属凉皮了，又名“酿皮子”，不过陕西很少使用酿皮这种叫法，而陕西邻近的甘青宁三省则习惯上叫酿皮。

凉皮在关中和陕南很普遍。它像凉面，但其做法和成型又不同于凉面。用料分两种，用面粉做的叫“面皮子”，用大米做的叫“米面皮子”。两种酿皮子的蒸法和吃法相同，但制浆方法因所用原料不同而各异。面皮子是用一成面二成水的比例和面，水分三次倒入，先和成稠糊，再继续加水和稀，加盐、加碱，搅拌均匀，浆调至用手勺扬起能成筷子粗细的条即可。米面皮子的制浆方法是先把大米淘洗干净，浸泡两天，在石磨上徐徐加水磨成米浆，加精盐搅匀，再用沸水烫开，加凉水调成浓浆即可，上锅蒸时笼上铺自纱湿笼布，倒上浓浆，摊二分厚，薄厚摊匀，大火暴蒸，气圆后约五、六分钟即熟。将面皮反转倒在案上，扯去笼布，每张上面抹一层熟菜籽油，叠放在一起，晾凉后用摆刀切成细条，加豆芽或黄瓜丝，拌芝麻酱、蒜泥、酱油、盐、醋、油泼辣子等食用。

凉皮的吃法除了凉拌外，还有一种热炒，叫炒凉皮，这种吃法通常是在冬季，天冷吃凉皮不适而应运而生的吃法。另外，凉皮在陕西不同的区域还有着各自特色的流派，陕南的汉中米皮，关中的岐山擀面皮、秦镇米皮、麻酱凉皮，以及陕北的麻辣肝凉皮。而这几种流派和地域民风有着紧密关联，汉中地处南方地域的陕南，汉中米皮面质如南方人性格一样柔软，而地处关中的岐山擀面皮体现了关中人典型的有“生、冷、倔、犟”性格，而地处陕北的麻辣肝凉皮则体现了当地人大口吃肉大口喝酒的豪爽性格。对于这些流派，其后会一一介绍。

拜罗依特 · 2012-07-10 12:16

陕西的凉皮天下闻名，流派不少，汉中米皮就是其一。秦岭是中国地理的南北分界线，地处秦岭以南的汉中虽然行政归属陕西，但无论是气候还是人文都是南方化了。汉中一带的凉皮以汉中米皮著称，与关中一带的凉皮强调筋道的北方风格相比，汉中米皮体现的是“温柔一刀”的南派风格，其口感非常柔软，与大名鼎鼎同为米皮的秦镇米皮相比，汉中米皮的口感比作婉约派，而秦镇米皮口感就是豪迈派了。

与关中和陕北的凉皮不同，汉中米皮通常要吃热的，所以早餐我喜欢吃汉中热米皮，而午餐才吃凉皮。汉中米皮相传始于秦汉，其材质为大米，通常用浸泡过的大米磨成的米浆，均匀地摊到蒸笼的笼布上，用旺火一催，不消两三分钟，再将热气腾腾、香味四溢的米皮翻倒在了案板上，随即用板刷在米皮上抹上一层黄澄澄的菜籽油，紧接着只见几刀起落，被切成两指宽的粗条的热米皮。 放入碗中后，再配上开水煮熟的黄豆芽、菠菜叶、芹菜段，调入盐、醋、酱油、香油、味精、油泼辣子和姜汁、蒜泥等近二十种调料，食之爽口，气味芳香，风味独特，吃在嘴里更加软糯一些，滑滑的，口感非常好，天冷的时候吃，更有暖胃的作用，营养健康更胜一筹。

吃汉中米皮，通常还要配上当地特产 —— 菜豆腐。汉中米皮和菜豆腐稀饭其实是不可以拆开来的，光吃米皮会口辣火烧心，而空腹喝菜豆腐稀饭又嫌太稀，而两样合起来吃，可就相得益彰，或者说简直就是珠联璧合了。因此，说米皮和菜豆腐是两种美食，汉中人其实是把它们看成一种食物更妥当些呢。

拜罗依特 · 2012-07-12 13:24

陕西凉皮素有面皮和米皮两大流派之分，虽然同为米皮，但秦镇米皮的影响力要远胜于汉中米皮，成为米皮的翘楚者。秦镇就是现在户县的秦渡镇，位于长安县和户县分界线沣河西岸户县一侧，这里曾是西周的京畿之地气候温和，土壤肥沃，盛产优质稻谷，而用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮子，以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。

秦镇米皮选用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制后，再用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的油泼辣子、醋和盐，加上黄瓜丝和豆芽，制成一碗红通通、口感软而筋道的秦镇米皮。在清代，秦镇街上就有许多家专营米皮的店铺，如今秦镇米皮早就走出小小的秦镇，遍布关中各县的街头小吃摊点，成为陕西凉皮的代表之一。不过有趣的是，我在秦镇的顶头上司户县县城呆了两天，几乎没见到秦镇米皮的摊点，真所谓墙内开花墙外香。

拜罗依特 · 2012-08-11 10:50

关中西府一带素以面食闻名三秦，下属岐山县除了大名鼎鼎的臊子面外，凉皮系列中的岐山擀面皮同样闻名遐迩，成为陕西凉皮中一个独特的流派代表。岐山擀面皮相传为唐代冷淘面演变而来，该县县志记载：清代康熙年间，县城北郊的北郭乡八亩沟村民王同仁在清宫御膳房专做面皮，因用面粉制作，又属京城御膳，故又称御京粉。王同仁年老回籍北郭，便收徒传艺，但仅限于本村之人。直至清代同治、光绪后，方逐渐在本县内传播开来，岐山县以此为业者骤增，并随着外出经营，遂向周边的凤翔、虢镇、眉县、扶风等地扩散，逐渐风靡关中。

有人形容关中人的性格特点为“生、冷、倔、犟”，那么岐山擀面皮的口感正是这种性格的体现 —— 十分筋道。岐山擀面皮形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。岐山擀面皮调料也很讲究，食盐要化成盐水，辣子不能太辣，用罗儿筛过后，用熟油浇过，加点五香粉，芝麻等佐料，醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮，才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点，令人百吃不厌。,

不过作为岐山擀面皮的发源地，北郭村现在已经不屑于做擀面皮这种小生意了，在岐山一碗擀面皮也就两块五，而北郭村则着李打造小吃系列，一份套餐要30元，有臊子面、肉夹馍等当地特色小吃，我从周公庙返回县城时特地在北郭村下车，想品尝一顿所谓的正宗擀面皮，结果人家只有30元的套餐，失望而归。倒是县城十字的西街上有个小吃城，里面都是岐山小吃。因为地处岐山的缘故，小吃城内的摊位不再以单纯的岐山擀面皮做招牌，而是强调某家或某师傅的特产。

拜罗依特 · 2012-08-13 11:13

岐山系列面皮其实有两兄弟，除了出名的擀面皮外，还有一种不太出名的烙面皮。岐山烙面皮和擀面皮的区别在于，一个是用手擀压出来，另一个则是烙出来，就是将做好的面皮置于平底锅内再烙去水分即可，因此烙面皮口感要比擀面皮要柔软一些，同样具有“韧、筋、干、有嚼头，水分少”的特点。据说在西府地域，岐山烙面皮不是最出色，而以宝鸡市当地坪头镇出产的烙面皮最为出名。

吃上一顿烙面皮还真不容易，端午节长假从宝鸡大早上先赶到岐山下面的蔡家坡镇，才早上十点，各个凉皮摊点上的烙面皮都卖光了，就只有擀面皮了，难道当地有早上吃烙面皮的习惯？。擀面皮我都快吃腻了，就想尝尝烙面皮啊，后来赶去岐山县城，在县城十字旁的小吃城内终于如愿吃了一顿烙面皮。配料和面材其实与擀面皮无二样，就是口感比擀面皮要软，但对比米皮来还是要筋道许多。

拜罗依特 · 2012-08-16 11:19

麻酱凉皮应该是关中地区独有的一个流派，貌似是回民特有的做法，因此分布地域很小，通常只是在西安的回民居住区见得到，其它地方罕见。走进大名鼎鼎的西安回坊，里面的凉皮铺基本都是麻酱酿皮，在陕西关中地区不叫凉皮而叫酿皮（宁夏甘肃青海一带也通常叫酿皮），也是回民秉承穆斯林地域一贯的称呼吧。

坊上最有名气的麻酱凉皮铺当属大皮院西口的盛家酿皮，铺面上挂着的牌匾是由西安穆斯林著名书画家安守信老先生亲笔题写。盛家酿皮所用面粉选料讲究，以关中小麦为料，精心烹制而成，面皮色泽自然。制作以传统手艺为主，而且每天产量限定，卖完就打烊，决不以次充好，为的是不倒了自家金字招牌，因此要品尝盛家酿皮需在上午或中午时段，到了下午可能就吃闭门羹了。

周六去逛陕博，出来后赶到回坊已是下午一点多了，不成想盛家酿皮店依旧营业，或许是名气在外的缘故，来此品尝的貌似外地游客。有个MM在向女掌柜的抱怨上次也是这个时段，但来晚了没吃上云云，看来我运气不错吗。其实回坊内做酿皮生意的店铺不少，论口味盛家未必比别家能独特到哪儿，很多食客也坦言没啥区别，但盛家的生意就是这么火爆。要了一份酿皮，上面浇着一层麻酱，面皮底下夹杂些豆芽。我坦言吃不惯这种麻酱凉皮，面质偏软倒是次要的，主要是不习惯麻酱的口味。此次去甘青地区也吃了当地回民做得凉皮，感觉还是关中的这种油泼辣子擀面皮或米皮合我口味。

拜罗依特 · 2012-08-20 12:25

陕西三大文化地域带 —— 关中，陕南和陕北，在凉皮系列中也拥有各自独特的品种，其中陕北的凉皮就以三边特产的麻辣肝凉皮/酿皮著称，它和关中/陕南地域的凉皮最大的区别在于佐料中调配了草原地域特有的元素 —— 麻辣羊肝，而这也正是它独特的诱人之处。不过由于地域的关系，麻辣肝酿皮在关中少见，故不太为人所知，因此网上流传的所谓陕西几大凉皮品种分类里就没提及它，但并不能抹杀这个品种。

麻辣肝凉皮在陕北当地十分流行，尤以榆林北部的靖边和定边县出产闻名。正宗靖边或定边麻辣肝子酿皮，面皮的皮薄，口感柔韧润滑，再浇上红红的辣子油，配上麻辣羊肝、香菜、芝麻等佐料，吃吃来清凉香醇，入口生津，令人惬意至极。可惜上次陕北榆林北六县之行，虽然到了定边，可因为集体活动的缘故，竟然在那里吃了顿火锅和韩国石锅饭，没有机会吃顿麻辣肝凉皮，倒是Cookie 在离开榆林那天早上吃了顿麻辣肝酿皮，回头跟我大加赞誉，下回重返陕北榆林三边时一定补上这一课。

拜罗依特 · 2012-08-25 03:08

据说地处陕南的汉中有四大小吃 —— 面皮、粉皮、菜豆腐、浆水面，其中的粉皮就是与面皮相似的小吃，不过它的制作原料为蕨根粉，因为是由蕨根磨粉加工而成，故名“粉皮”。只是蕨根加工工艺复杂而且本植物产量较低的原因，所以如今很少有人用它来加工粉皮，几乎都被红薯粉所代替。

传统粉皮做法是将蕨菜粉加水稀释，加入适量明矾，入锅平摊即成，成品色泽鲜亮、柔滑筋韧。吃法通常为凉拌，将其拌以菠菜、豆芽、红萝卜，再调入盐、醋、酱油、芥末、姜蒜汁、辣椒红油等调料，入口咸，酸、辣、香、冲俱全。不过我不太喜欢粉皮，或许是用红薯粉替代的缘故，觉得吃起来口感太软不说，却很难咬断嚼烂，只能整根咽下去又有些噎，远不如它的“同乡”汉中面皮好吃。

拜罗依特 · 2012-08-29 13:35

醋粉是岐山一带类似于凉皮的小吃，做法和凉皮相似，但原材料却不近相同，醋粉原料来自酿醋后剩下的醋渣。除了面食，西府岐山一带也已产醋闻名，酿醋自古为当地农村每年必做的一件大事，时间跨度大约从7月份开始，一直持续到11月才能完成。大名鼎鼎的岐山臊子面，其独特的酸辣味道背后，是与岐山陈醋的功劳密不可分的。酿醋后会剩下的一些经过发酵后的粮食残渣（通常为小麦、大麦、高粱等等）也叫醋渣，聪明的岐山人也没有浪费这些残渣，经过处理后会做成一种非常好吃的小吃 —— 醋粉。

或许是经过的酿造工序，据说醋粉的营养价值是高于凉皮的，而且由于原料难得，因此在岐山之外的其他地区通常很难见到，即使在岐山当地，经营醋粉的小吃摊点也远不及擀面皮或烙面皮多。我在县城大十字旁的小吃城内众多摊位里只看到一家醋粉摊位，时值中午先吃了份烙面皮，想着下午从周公庙返回后再回头品尝一下醋粉，没成想等到下午从周公庙返回后，该摊点就闭门不营业了，幸好后来在其它小吃城见到一家经营摊点，才没有在岐山被放醋粉的鸽子。调制出来的醋粉与岐山擀面皮或烙面皮相比，颜色呈褐色，调料与面皮无益，口感与秦镇米皮类似，没有擀面皮或烙面皮那么筋道，但也不似汉中粉皮那么柔软且嚼不烂，西岐醋粉要耐嚼的多。

拜罗依特 · 2012-09-05 14:38

碗砣为陕北地区的一种风味小吃，我感觉与其是份小吃，不如更像是道菜。腕托外观和凉粉有些相像，其色浅灰，用用荞麦仁作原料制成，食时切片，状若柳叶。调拌汤汁用盐、醋、油泼辣子、花椒粉、姜粉、蒜泥、香菜、芝麻等加水勾兑而成。此为秋冬美食，可独食，亦可下酒。腕托的做法是用荞麦仁加水渗透碾压，渐渐加水，掺成糊状，过滤去渣，稠度以挂勺为宜，而后将粉糊盛碗入笼，旺火蒸熟后晾凉，从碗中脱出放入盘中，故名碗砣。

腕托在榆林南六县有种吃法是用刀刀在腕托上划成网格状，上面撒上调好的麻酱蒜泥汁，再用刀刀插着一块一块的吃了，美其名曰刀刀碗砣。而北六县与内蒙接壤的缘故，这里的腕托更喜欢参拌肉，常见的是驴肉腕托，2009年陕北之行，我们就是在府谷的麻镇吃了一顿驴肉腕托，也就是把驴肉和腕托放在一起吃，驴肉有点像腊汁肉，是卤熟的，用刀切成片状，呈在盘子里，并用老汤过几次，而腕托有点类似凉粉儿又没有凉粉光亮，又好像类似于搅团又没有搅团黏糊的一种，都是在一个小瓷碗里成型好再切分成块，貌似那顿吃完驴肉有些喧宾夺主，腕托倒是没啥印象了。

拜罗依特 · 2012-09-12 12:33

饸饹在陕西也是一种很普遍的小吃，不仅农村人爱吃，城市人也爱吃。饸饹的原料是荞面，把荞面用碱水和好后，塞入特制的饸饹床子的圆孔内，压制后的饴恪即由床子下铁鼻的细孔中挤出落入锅中，待锅烧开后，饴恪飘起即熟。出锅后，先投入冷水中过凉，再捞入筛中，沥干水分，置案板上拌人熟菜籽油，抖散即成。

凉拌饸饹的调料按食者口味掺进精盐、香醋、芥末、蒜泥、芝麻酱和油泼辣子，与凉皮调味最大的差异或许就是加了芥末，另外也不像凉皮那样好放面精，因此口味独特，昔日是和凉皮并列的一种凉食小吃。以前街上吃过的饸饹都是凉吃，把做好的饸饹放凉后凉拌再吃。凉拌饸饹不需要开灶，因此就地就能支个摊位，可惜如今街头凉拌冷食的饸饹越来越少见，街上遍布的大多都是热食饸饹的饭馆。

拜罗依特 · 2012-09-29 12:05

热食饸饹是最近几年忽然兴起的一种小吃，以前见过的饸饹基本都是冷食凉拌凉拌，如今街上凉拌饸饹已经十分少见了，但热食饸饹倒是满大街都是。与凉拌饸饹不同，热食饸饹因为需要开火，因此通常都是依托街头的饭馆铺面，不如凉拌方式在街头随便支摊经营了。其实饸饹在关中地区很多县都是本地特色小吃，但大多存活在自己的圈子内，很少向外推广，刮起这个饸饹风的功勋当属渭南的南七臊子饸饹。

南七是渭南市地域内关中名镇下吉镇下面的一个小村子，不过如今西安及其周边打着南七臊子饸饹的店面随处可见，而且还是统一VI标示，连锁加盟店经营。品种有臊子干拌、肉臊子汤、素臊子、油泼以及羊血臊子等等。除了南七臊子饸饹，另一个比较流行的则是淳化荞面饸饹，咸阳地区下属各县打着淳化荞面饸饹招牌的店铺不少，做法与南七臊子饸饹基本雷同。据说陕北还有羊肉臊子饸饹，素有“荞面饸饹羊腥汤，死死活活相跟上”的民歌体现，可惜几次去陕北没有注意。

热臊子饸饹

干拌臊子饸饹

羊肉热臊子饸饹

拜罗依特 · 2013-05-04 05:55

西府凤翔当地有三大自助品牌的面食 —— 削筋面、盐水扯面和豆花泡馍，去年端午去宝鸡时吃过了削筋面，这回在凤翔将盐水扯面和豆花泡馍温习了一遍。之前对于盐水扯面一无所知，尽管扯面是关中一带大小面馆最常见的一种面食，但我见过的做法无一不是油泼扯面，这回五一小长假去西府凤翔，意外发现当地满大街面馆里的扯面都叫盐水扯面。要了一份端上来，虽然也是扯面但却不是油泼，而是浇上臊子，其实应该是臊子扯面。臊子是胡萝卜青豆豆腐块，辅助青菜叶和韭菜，红黄白色彩斑驳，再加上几块臊子肉，浇上油泼辣子，色香味比油泼扯面强了不少。老板端面来时，看我正在玩手机，于是叮咛到快趁热吃了，等凉了就不好吃了。至于为什么叫盐水扯面，而不是哨子扯面原因，特地请教了我们单位的凤翔人，他告诉我之所以叫盐水面是缘于和面时加了盐水，增强面的韧性，而其它地方扯面通常都是加棚灰增强韧性。

拜罗依特 · 2013-07-27 08:39

户县是关中地区传统的农业强县，素有“金周至、银户县”的美誉，户县引以为豪的三种面食 —— 米皮、软面和摆汤面，除了米皮名扬秦川，软面偶然可见外，摆汤面不但在外地鲜为人见，就是户县本地也几乎不得见，这回在户县县城街头瞎转，几乎见不到有饭馆制作摆汤面，只是老城南街还保留着一家摆汤面面馆。要了一份摆汤面，端上来一看，有两碗分别是纯汤碗和纯面碗，泾渭分明，一下犯晕，这个这么吃呢？事后上网查询才知道摆汤面的吃法 —— 吃时挑一筷头面条放入臊子汤中，来回摆动，让其充分沾上调味汁子后食用，故名“摆汤面”。虽然当时不知道摆汤面的吃法，不过先前有杨凌蘸水面的食用经验，临时照方抓药，将面从碗里捞出一躇面放进汤碗中，搅拌后食用。

户县摆汤面应该是臊子面的一个分支，更像是岐山臊子面和杨陵蘸水面的合体，口感和做法偏重于岐山臊子面，吃法则偏重于杨陵蘸水面。摆汤面的面与岐山面无异，都是手擀细面，口感劲道。摆汤面的臊子汤口感和岐山面相似，也偏重酸汤，和岐山特产陈醋一样，户县底下的大王镇也以食醋出名。传统摆汤面的臊子汤中通常配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉），这些食材与岐山面的臊子汤也很相似，唯一不同之处或许在于摆汤面的臊子汤中不放油辣子，而岐山面系列臊子汤中的油辣子是一绝。户县南关这家摆汤面的臊子汤中，似乎没有放西红柿，肉丁也很少，基本没吃到，倒是油豆腐丁不少。

拜罗依特 · 2013-08-03 05:36

之前对于寸金面的概念一无所知，这次在乾县街头无意中看到寸金面这个奇葩的面种，我在其他地方似乎没见过，查询网络也不知其出处，只得将其定为乾县特产了。依照其名字，我就估计面条的长度可能不会长，端上来一看果不其然，面条也就一寸来长。寸金面的这种做法在西北似乎早就有章可循，甘青一带穆斯林聚集区常见的炮仗面，其实就是将原本一尺长的拉面截断成一寸来长，如同小炮仗而得名。

寸金面是否受其影响未知，但也大同小异，估计寸金面是将棍棍面或拉条子截成一寸来长而成，相比炮仗面更粗且筋道，所以我觉得“寸金面”的本名应该是“寸筋面”，如今的叫法只是谐音的习惯叫法。和炮仗面的吃法类似，寸金面也不是干吃，而是拌上臊子，当然油泼吃法也未尝不可。那家店有肉和鸡蛋两种，我要了一份鸡蛋寸金面，其实就是鸡蛋、青菜。韭菜，蒜苗等菜炒好和面拌在一块罢了，除了筋道口感比炮仗面逊色不少。

拜罗依特 · 2013-08-05 14:10

相对于乾县最出名的小吃豆腐脑和锅盔，其另一个特产酸汤手工挂面似乎并不为世人所知，乾县以外的地县鲜见，即使在乾县本地，也少见酸汤挂面的饭馆。起先在礼泉的袁家村小吃一条街见到有卖酸汤挂面的饭馆，不幸该饭馆停业装修，没有饱到口福。后来旁晚从礼泉赶到永寿，下车竟然是条小吃街，寻觅晚饭时看到一家挂着乾县小吃的饭馆，进去一打听，真有酸汤挂面。

端上来一看，吓我一跳，与陕西主要面食以大碗著称不同，乾县酸汤挂面的吃法和西府一带的一口香和武功的旗花面类似，是一组六个小碗汤面组成一块钱一碗，总共六元。每碗盛的面只能算少许，汤占了大半，这哪里是吃面啊，更像是喝汤，满适合陕西饭馆里会餐最后阶段上的收尾面食。酸汤挂面所用是一种纤细的龙须面，据说这种挂面采用上乘精粉，加盐水和成面团，人工反复揉搓成长蛇状的大条后，再将大条分成小条，挂在竹竿搭成的面架上拉丝。而唱主角的汤。乍看上去没什么原料，只有十数片香葱小丁和十数片豆皮（极薄）小丁散落在清亮的淡茶色汤中，但却酸咸可口、清爽怡人，不输任何一种佐餐饮料。吃碗面，看还剩了一堆汤碗，舍不得浪费，大部分都倒进随身携带的水瓶中，回旅店接着喝。

拜罗依特 · 2013-08-12 11:42

关中地区的面食中，礼泉的特产烙面基本只是在本县地域内流传，外县饭馆很少能见到，主要烙面的加工制作有些麻烦，不易推广的缘故吧。礼泉的烙面最早应该兴盛于北部山区，早年间烙面并不是平常就能吃到的，由于粮食紧缺，烙面通常只有在礼泉人过年时候才能享用的奢侈美食，于是当地有童谣云：“弄啥好？过年好！过年买糖带买炮，烙面挂面能吃饱”。近年来，礼泉烙面有复兴之势，由礼泉、乾县、永寿等地的山区已经发展到县城，甚至波及到咸阳。上次来礼泉没注意烙面，前些日子礼泉/永寿/乾县等地二日行，专程去吃了顿烙面。

烙面者 —— 烙烤形成之面也，烙面的制作与其它面品截然不同，经过“洗面”和“摊烙面”等工序后，将面制成熟面，然后逐条横切为细丝后，整齐码放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中阴凉处保存。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用许多时日，少则将近十天，多则半月有余，因此烙面和合阳的蹩面一样，被戏称为中国古代的方便面。那天先去的礼泉烟霞镇，看完昭陵博物馆后，本想去附近的袁家村吃顿烙面，不想走到镇上看见街边的摊点就有烙面，于是要了一份。

烙面的食用方式通常都是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，韭菜香菜蒜苗葱等配料，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。我挑起一根烙面观察，的确与普通面食不一样，烙面发黄且表面粗糙，就像烙饼摊薄切成的细丝，口感也是不错。

烙面的吃法据说也有讲究，其一是要面少汤多，因为烙面遇到热汤，就会空隙开张，这样汤的五香美味会迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。我说端上来的一晚烙面里面没多少面，稀里哗啦就吃完了，不管饱，而且价格不便宜呢。其二是热汤浇上即食，要尽快吃完，烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。但是如果烙面在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大。其三是只吃面而不喝汤，汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。这个汗哪！那碗面真不够吃的，我反正喝了不少汤，哈哈。

拜罗依特 · 2013-08-28 02:17

辣子面是关中西府一带农村流行的面食，不过如今市面上的饭馆很少见，这次去杨陵和武功，总算品尝了一回。辣子面应该是臊子面的一个分支，面汤配料与臊子面类似，但无肉丁，配料为青菜、葱或韭菜、鸡蛋花，最后汤料佐以辣子清油调和汤，俗叫“辣子面”（亦称素汤面）。

我是在杨陵吃得辣子面，武功杨陵一带旗花面和辣子面通常在一个面馆出现，而且都是小份多碗，通常一份六小碗，端上来一看，感觉就是旗花面里面浇了辣油，比旗花面口味要重，辣子面在西府当地传统都是只吃面不喝汤，俗称“涎水面”，不过我要破四旧，照例喝汤。

拜罗依特 · 2013-09-08 10:37

岐山系列的面皮以擀面皮/烙面皮/蒸面皮著称，什么时候还有个刮刮啊，反正我去岐山没注意存在，要不是在三原街头无意看见挂着“岐山刮刮”招牌的面馆，真不知道岐山还出这个。好奇之下进去要了一份，材质应该和面皮类似，但刀工不一样，不像面皮那些切成面条状，而是块状，很像年糕的样子，按照刮刮的字面意思，刮刮应该是拿专用工具从大块面皮块上一层层挂出来的。做得这么厚实，自然不敢做到擀面皮那么劲道了，要不就咬不动了，估计刮刮的原料最多是烙面皮。口感真和吃年糕差不多，不过配的汤料和辣子好吃，岐山面皮系列全靠配汤和油泼辣子啊。

拜罗依特 · 2014-06-07 12:32

知道汇通面还是源于 @幸福很荣易 的微博，之前对汇通面一无所知，因为从来没听说过在咸阳还有这个传统面种，等请教了度娘方知，汇通面其实是近些年才出现的，一中以售卖地命名的手擀臊子面。汇通面源于咸阳西郊汇通十字或旁边的汇通大厦。这一带是咸阳彩虹集团公司的家属区，因为彩虹集团公司的夜班工人在下班之后没有地方吃饭。于是便慢慢形成了以经营陕西臊子面闻名的咸阳汇通夜市，而这里售卖的臊子面也被冠以“汇通面”。

端午节去陕南，没有买到西安始发的车票，只好抢了张咸阳出发的车票，出发前的晚餐决定去汇通十字品尝一下这个汇通面。找到汇通十字后向南走几步路，就看到一片不大的空地上散布着几十家推车流动摊点（这里没有固定摊位），基本上所有摊位都打着汇通面的旗号。或许这些摊点为了相互区分，因此多以经营者的家乡或人名命名为XX汇通面，导致你甚至可以找到标着咸阳下属十二县中任意一县（乾县、礼泉、兴平等等）的汇通面，而与汇通大厦相邻的一个三层楼顶，用霓虹灯高高地竖立着的图案 —— 一双筷子挑起了碗里的面，旁边赫然竖立着一块“汇通面”的牌匾。汇通面其实就是干拌臊子面，但其又不同与大名鼎鼎的岐山臊子面，汇通面是手擀面，因此面条粗且更劲道，主要配料一般为土豆、胡萝卜臊子加肉臊子（可要求加入香菜）。面条筋道，口味适中。

汇通面最初形成于1998年，当年正是国企最艰难的时期，下岗再就业是当年很多国企都面临的难题，而在这里最初推车经营面摊的10多个人大多就是下岗职工。据度娘讲，当时考虑到咸阳人喜欢吃面尤其是手工面，所以迫于生计的这帮下岗工人就在这里经营起了手擀面，“老汉擀面老婆下面”是当时汇通面前身的真实写照，几乎没有人能想到昔日貌不惊人的手擀面日后能成为现在咸阳的一个特色小吃。到了2004年，随着经营手擀面的摊户越来越多，这里发展成了夜市，规模从散摊经营到“汇通面大军”，同时有专人开始经手统一规划和管理，于是夜市旁边的汇通大厦便成为这里手擀面的代言人。有人说“舌尖上的中国”其实是“舌尖上的故事”，咸阳汇通面背后掩倚着这么好的故事，“舌尖上的中国”的导演你知道吗？你妈妈喊你下回拍舌3的时候，别忘了咸阳汇通面。

拜罗依特 · 2014-06-11 12:53

浆水鱼鱼是陕西关中地区一道传统小吃，有玉米面和一般淀粉两种原料制作，但如今市面上多是淀粉制成。浆水鱼鱼曰鱼，其实并不似鱼，其外形酷如蝌蚪，陕西人土话叫“蛤蟆骨斗”，意即小蝌蚪的意思。浆水多由芹菜等制成，再配上西红柿末、韭菜等配菜。虽然浆水鱼鱼可热吃也可放凉吃，但还是夏季特别适宜吃凉拌浆水鱼鱼，鱼鱼吃上去口感如同凉粉，配上浆水汤和酸菜，酸辣爽口味道十分鲜美。是夏季提升食欲的小吃。

拜罗依特 · 2014-06-21 04:07

汉中地处川陕两省的过渡区域，因此这里的面食受川陕影响，以浆水面和面皮子著称，其中影响最大的当属面皮，不但在汉中地区是当地人喜好的食品，也跨过秦岭遍布到关中各县，甚至冲出陕西。不过浆水面相对较弱，只是在汉中一带分布。除了浆水面和面皮，汉中当地还有一种面食叫梆梆面。梆梆面的由来比较客观的说法应该是卖梆梆面的商贩多在夜晚挑担上市，走街串巷敲梆叫卖而得名。不过现在城市发展了，走街串巷挑担卖面应该少见，多是直接经营面馆。

除了汉中市区外，梆梆面似乎在汉中市下辖的诸县不多见，勉县与汉中相邻，但我在县城转了半天才发现一家梆梆面馆。梆梆面看上去与关中地区的扯面相像，但尝一口就发现比扯面要薄。正宗的汉中梆梆面讲究的是“条宽、面薄如纸，出锅面带一层光泽，入口极为筋道”，因此以前用手擀梆梆面确实是份技术活，不过如今多是用压面机制作了。梆梆面兼顾川陕两大地域饮食的特点，如果说梆梆面的面条秉承了关中地区面食劲道的特点，那么梆梆面所配的面汤则融入了川味特色 —— 麻。

梆梆面所配的汤也有讲究，我一尝就发现了四川元素 —— 麻！这是关中地区面食所没有的。梆梆面配的汤是用胡椒、姜、葱、醋等调料配出，因此带有四川饮食特有的麻味 —— 这个底汤得是高汤，浓而不腻，加上鸡丝或切碎的蛋饼、香菜等点缀，捞入煮熟的面条，淋上熟猪油即，吃起来是光滑、柔软，有筋性、酸辣鲜香，口味很好。令人遗憾的就是量不较少，吃不饱，就当吃个新鲜。

拜罗依特 · 2014-06-30 11:57

位于宝成铁路沿线的略阳，当地最有名的小吃莫属菜豆腐节节，就如同到北京不吃全聚德烤鸭，到西安不吃羊肉泡馍一样，没吃过菜豆腐节节等于你没有真正到过略阳。端午假期早上6点的火车到略阳，街上的早餐基本还没开张，我直接去爬南山，后去灵岩寺，直到中午才返回略阳城区，在街上见到过卖菜豆腐节节的饭馆，只是当时我对菜豆腐节节的认识，还停留在仅仅是菜豆腐里面加上豆芽的错误认知上，想着还是放在早餐吃菜豆腐节节配热面皮，故直接杀奔勉县。

等第二天返回略阳，准备搭晚上的火车返回西安，在环城路下一排小餐馆，见到卖菜豆腐节节的饭馆正在准备一堆像拉面似的面条，我马上反应过来，菜豆腐节节中的节节应该不是豆芽，而是这种面条。要了一份端上来，碗底盛着节节，截得像临夏炮仗面一样短的拉面，上面放着熟悉的菜豆腐。不过碗里啥调料都没有，除了略带酸味的菜豆腐外，口感如同喝白开水。老板看我不会吃，告诉我还有小菜搭配吃，瞧我傻帽了吧，嘿嘿！

所谓的小菜就是各类凉拌菜 —— 凉拌豆芽、泡菜、浆水菜、土豆丝、黄瓜、洋葱、韭菜、西葫芦、芹菜、白菜丝、萝卜丝、茄子丝、小葱等等，略阳人把它叫着“菜碟子”，其实就是和关中地区流行的菜夹饼一样的配菜。节节是清汤面，单配菜豆腐味道太淡，因此略阳当地人吃菜豆腐节节都是一边吃面吃豆腐，一边吃“菜碟子”，这种不同与一般面食调菜加盐和酱油醋的吃法，当地叫“下着吃”或“就着吃”。这些小菜你只管主动去夹，和吃自助餐一样，欢喜吃什么就夹什么，喜欢吃多少就夹多少，吃了不够再去夹，只是最好别剩下，这样主人不好收拾。吃到最后，你可以将剩下的“菜碟子”倒进碗里，再往碗里调一点盐，搅拌几下，连菜带汤带豆腐的喝下去，略阳人总结说这是“菜豆腐调盐等于过年”。

拜罗依特 · 2014-08-10 02:08

如果百度一下，豆花面最有名的当属遵义，不过陕南也有自己的豆花面。汉中一带的饮食与关中相比更注重酸味，而宁强当地传统更是“一天不吃酸，心里就发烦”，其饮食中的或米或面，或粥或汤，多调入酸浆水，豆花面就是这类做法。我在青木川街上看到有餐馆卖豆花面，于是图新鲜尝了一下。豆花面是不是宁强特产不一定，更像是邻居略阳特产菜豆腐节节的面条版，都是酸浆豆腐（菜豆腐）配面条。

对于已经嗜好咸/辣等重口味面食的我而言，无论是菜豆腐节节还是豆花面，清淡的真无法下咽，但从现代科学饮食角度而言，这种低盐的餐饮方式倒是有利于健康。没办法，我只好给豆花面再加了盐和油辣子，但感觉味道还是清淡，于是问老板这个和菜豆腐节节差不多吧，老板心领神会，马上端上来一碟小菜。我靠！我说的呢，老板还敢给我打埋伏，没这碟小菜这碗面真没法吃，嘿嘿。之前在略阳吃过菜豆腐节节，知道没这些配菜真是没法吃，于是就着这碟咸菜才算把豆花面吃完。

拜罗依特 · 2015-06-11 12:12

长武县的美食不少，面食中就有巨家的刀剺面、亭口的炒面、水豆腐泡馍和锅盔牛羊肉泡馍。刀剺面我在县城转了半天没见到，问当地人都不知道这个面，但亭口炒面见到几家。亭口位于长武和彬县交界处，从彬县到长武两县城之间没有直达班车，以前没通高速时，过路车较多。如今班车大多走高速，因此从彬县去长武搭过路班车越发困难。不过彬县的3路公交终点就是亭口，到那里就可以搭乘长武县内乡镇班车去县城，因此我每次从彬县去长武都在亭口倒车。

知道亭口炒面是搜索长武美食时。当地人的总结，如同遍布关中的南七臊子饸饹，亭口炒面的兴起有些唐突，但范围也仅限于长武和彬县一带。我在县城美食街找到网上当地人推荐的那家面馆，都是当地人，络绎不绝，生意不错。亭口炒面与关中地区常见的炒面不同，关中地区的炒面多为炒细面加孜然，俗称“孜然炒面”，亭口炒面有些像西北回民常见的炮仗面，面条被截断成寸长，与炮仗面不同之处就是亭口炒面的面是手擀面，较粗；而回民炮仗面通常是用拉面制成，较细。亭口炒面配菜也比孜然炒面丰富些，有鸡蛋、西红柿、青菜。葱、蒜苗等配料，口味挺不错，当然价格也贵，问对面的当地食客，这家炒面的价格要比别的店贵上一块钱呢。