像牛腩饭一样思考

最近看一些关于海南的游记，无非都是些阳光、海滩、漂流之类的，一说到腐败游，肯定首推亚龙湾的酒店，关于海南的吃，也都是说海南的海鲜如何便宜，如何种类多。作为一个在海南长大的人，我不得不对这些看法持保留意见。其实对于我来说，在海南最值得体验的事情，远不止于此，不过让我先从吃的谈起。。。。。。
关于海南的记忆之一
-- 牛腩饭

以前在翻阅《RESTAURANTS》杂志时，曾看到过这样一篇报道，说日本东京郊外两小时车程的偏僻小村里，深藏着一家世界闻名的日式餐馆。这家餐馆只有一间极其简陋，用茅草搭建的房子，隐藏在一片幽静的竹林中（看相片让我想起诸葛亮的茅庐呀！）。但它有很多值得一提的独到之处，例如它只供应一道菜，祖传密制的清炖甲鱼火锅，而且每天限量限位供应，售完即止。餐馆里座位也是有限的，大概只有两张大桌子，所有的客人必须拼桌席地而坐。甲鱼的烹饪过程极其精细和严密，要花费很多道复杂的工序，做法两百年来沿用至今，一代一代地由店家的长男传承下来，而且每一位学习者都需要十几年的功夫才能掌握火候，做出上得了桌的清炖甲鱼。据说其味纯正，完全没有甲鱼本身的腥骚味，而且炖出来的汤鲜美无比，所以吸引了来自全世界各地的美食饕餮们。这里的价格是按人头收费，每位二百美金，而且起码要提前三个星期预定才行。（风格有点象北京的厉家菜）
读到这，我马上联想到了海南的牛腩饭。你一定在想：别扯了！牛腩饭这种平民小食，深圳街头到处哪哪都是。虽然也很香，但是还不至于提升到这个程度吧。不就是煮得烂烂的牛腩，浇上酱汁，盖在饭上吗，有什么好希奇的。
非也，非也，我所指的牛腩饭，海南只此一家，在海口府城镇上一条小街旁（府城原来是古崖州的首府，地理位置紧邻海口市区，现在已经被归为海口-琼山大市区的一部分），老板娘姓劳，就连许多海南本地人，也不知道这家店的去处。这家店与日本的那家餐馆一样，也很简陋，面积不大，大概有十来张四人桌，一直摆到街面上。铺面里没有任何装修，只放置了一些简单的厨房设备，看起来跟海南广东街头上随处可见的大排挡一样。这里也是限量供应，一般只做早餐和中餐，其实只有牛腩饭和猪脚饭，最多给你炒个小菜，每天大概开到中午十二点就打烊了。不过，还是让我先说说这里的牛腩怎么个好吃法，你们再来评价吧。
在别处吃的牛腩，一般都是酱汁牛腩，而这一家做的却是清汤牛腩，牛腩，清汤，和米饭分开烹制，直到上桌前，才把汤和牛腩放在一个盅碗里，另外添上一碗店家特制的白米饭，一起端上来。饭菜虽然简单，却凝聚了中华厨艺的最高水平。牛腩的制作必须花费两天时间，经过了七道工序，采用最上等的牛腩肉，加入适当的配料和中草药，上桌前被切成红烧肉大小的方块，入口时没有一丝异味，满口都是牛肉的清香，每块牛腩中牛肉的部分软硬程度刚刚好，而腩的部分则入口即化，味道正宗得不得了。
清汤是店家秘密烹制的，汤水清澈，上面浮着一层薄薄的油星子，上桌前你可以加葱花，也可以不加，虽然汤里没加任何味精，但是喝起来却比任何一种最上等的味精还要鲜。拥护深圳家鸡罐罐面的朋友们，我必须遗憾地告诉你们，这儿的汤比家鸡的好喝上一百倍不止，而且更加有人情味的是，这儿的汤是随时可以续的。店里帮忙的几位海南大婶会端着盛汤的大铁勺，到处看看有没有人需要加汤，只要你一招手，大婶们就会让你碗里的汤满到碗口。如果光是吃肉，还会略嫌单调，所以需要有清爽的汤辅佐浓郁的肉味，平衡你的味蕾。
最后就是那碗白米饭了，千万不要小看它，它制作起来也不简单。首先必须挑选海南产的隔年陈米。别担心米不干净，每一粒老板娘都精挑细选过。所有的米在煮之前都必须用油炒过，原理跟海南鸡饭差不多，但是也不知道老板娘到底有什么法宝，让白米饭端上来时，粒粒分开，且每一粒都透着牛腩的清香味，吃起来略有点咸味，但是味道极淡。这样的饭跟牛腩放在一起简直是绝配。
店内还供应猪脚饭和一种海南芋头梗小菜。猪脚饭也是我每次必点的，每一块猪脚都弄得干干净净，端上来香喷喷的，而且都炖烂了，稍微有点黏口。猪脚汁浇在饭上才是一绝呢！芋头梗是阉制，脆脆的，有点酸，不过有的人不习惯它独特的味道。
我跟这家店颇有渊源。十几年前我跟随父母上岛，当时海南还是一片不毛之地，整个海口只有两条街，最高的建筑是海府路上四层楼高的建国饭店。没过多久我就患上了甲型肝炎，住在府城的医院里，与其说是医院，还不如说是卫生院，条件简陋不堪。我整天茶不思，饭不想，闻到一丁点油味就犯恶心，十几天来滴食未进，把我爸给急坏了，每天坐在床头给我念《安徒生童话》。。。。。。有一天，傍晚时分，我跟我爸到楼下散步。没走几步就闻到一阵异香，是街口一家竹子搭的简陋餐馆里传出来的。当时那家餐馆挂着一块写着“三六九”字样的牌子，我后来才知道，“九”在海南话中与“狗”同音，所以那是一家卖狗肉的店。我当即向我爸提出要进去看看。进去以后，由于语言不通，我们看大部分人在吃什么，我们就点了什么。结果上来了一碗猪脚饭，一碗牛腩饭。我们俩马上狼吞虎咽地吃了个精光。我爸还啧啧称奇，吃这么油腻的东西，我怎么一点反应也没有。后来没两天，我的病就好了，以至于我爸以后逢人便说，是牛腩饭救了我孩子的命。再后来，我家搬了好几次，回到原来的地方，那家店已经给拆了。当然，我爸还是对那里好吃的牛腩饭念念不忘。
大概过了七八年，我已经离开海南求学去了。我爸与一个大老粗朋友相约一起去钓鱼，由于行程出了点问题，他俩只好把车就近开到府城的老城区，打算随便凑合一顿中饭，下午再继续出发。他们漫无目的地把车开到了一家写着牛腩猪脚饭字样的小饭馆，结果饭菜端上来，我爸一尝，这不就是当年的牛腩饭吗！于是便和店家攀谈起来，才知道老板娘姓劳，牛腩饭是她家祖传的手艺，当年我们吃的那家是她哥开的，不过这几年她哥老了，忙不动了，而子孙们个个学了手艺后没有按照祖传的方法做，老是偷工减料，结果牛腩饭不如以前好吃了，他也就决定收手不做了。
劳阿婆这家店是跟自己的老公开的，虽然老俩口已经六七十岁了，但是干起活来却一点也不含糊，老板娘每天早上三点多起床，骑着大板车去菜市场采购原料，每块肉她都精心挑选，然后再严格按照复杂的过程，一步一步地炮制。阿公则每天帮着招呼客人，照顾店面。劳阿婆为人勤劳、善良、淳朴、热情，里里外外照顾得周周到到。她告诉我们，店铺营业时，她会细心地记住每位过来吃的客人的喜好，比如哪位胃口比较大，她就在碗里多加几块牛腩；哪位喜欢吃牛腩中的腩，就多给腩，少给肉；哪位牙口不好，不能咬太硬的东西，就给整块肉中比较好嚼的部分。只有这样做生意，才能让每一位客人觉得牛腩饭更好吃。也正是因为如此不计较小利，她的店很快就吸收了以前专门光顾她哥的客人，而且街坊邻里都认她这块招牌，经常会看到一些几岁的小朋友到店里买外卖，因为这些小朋友的父母都知道，这家店是绝不欺客的。我每次去，她都要告诉我几天前店里又来了从城里开高级小轿车去的客人，或者有专门从很远的地方赶来吃的客人。每次说到这，她脸上总洋溢着得意的神情，满足极了，仿佛每天三点起床实在是太值得了。
说了这么多，其实我还没说到这家店最吸引人的一点，那就是每份牛腩或猪脚只卖五元。这个价格与十几年前我第一次吃的时候一样，而且份量很足，每碗的肉有三四两重，绝对让光顾的哥哥吃到饱，光顾的妹妹吃到撑。无论外面变得天翻地覆，这家店和它周围的环境还是保持着一成不变，永远有最淳朴的民风，最热情的老板娘，最实在的价格，和最有人情味的服务。每一位被我带过去的朋友，无论男女老幼，无不称道，而且对牛腩饭念念不忘的人大有人在，都走到地球的另一边了，还不停地跟我唠叨着要我带他们再去。这家店最适合请上一大群狐朋狗友，进去大快朵颐一番，把他们吃到撑死，一结帐也只有几十块钱。而且每每到了酒足饭饱之际，满足地看着周围悠闲地喝茶吃饭的人们和来往的车辆，就会产生一种天高云淡，不再有压力的感觉，以我的理解，这就是腐败的最高境界呀。