一生相伴的美食---在記憶中從不褪色, 在生活中即便遠離也不曾放棄尋找!

在广东很少有人知道面皮,常说的是凉皮.我不知道为什么会演变成这样,但我还是习惯于面皮的叫法.面皮是陕西宝鸡一带的面食,是以小吃的形式存在.其加工方式的复杂不适合成为主食.一个小摊春节时可售出3000多碗的量,可见在宝鸡地区受欢迎程度.我印象深的经历是8个人排队打包(春节前几天).

面皮中比较有名的是岐山面皮,但正宗好吃的面皮并不在岐山(即凤鸣),而在蔡家坡与五丈原.我吃过宝鸡的很多地方,还是觉得蔡家坡更正宗些.在蔡家坡很难找到面馆而面皮店却各街都有,另一方面是蔡家坡的原国营大厂很集中.消费群体吸引了好的加工人员在此营生.

面皮是面粉经揉团后水洗,区分为两部分.溶于水的部分加工成面皮,不溶于水的部分加工成面筋.正宗的吃法是不加豆芽等蔬菜的,面筋已充当了菜的角色.面皮依加工方式不同区分为蒸面皮,烙面,擀面皮.蒸面皮是以洗出来的面浆水入箩(锣)蒸制而成;烙蒸面皮是以洗出来的面浆水在平底锅直接烙制面成,为了柔软些可半熟时再入笼蒸至熟;擀面皮加工就有些复杂,先将洗出来的面浆水沉淀发酵后在热锅内团团,趁热擀成薄饼状再入蒸笼蒸制而成.面筋的加工非常简单,直接蒸或煮都可以.一般有蜂窝状的是蒸制面成的,无则是直接入水煮制而成.擀面皮还多一种东东--- "刮刮"(音),扁条状,有点厚.吃擀面皮时你不说,别人是不会主动放的而且认为你是生客(没吃过,要放就说:多放点刮刮.其实一点都不会放,放没了后面就很少有人吃了).

蒸面皮柔软而富有韧劲,适合老年人和胃不太好的人食用,故很少有摊位经营.烙蒸面皮表面会有蜂窝状小孔,也有蒸面的韧劲,但小孔会吸附更多的调味汁水,喜食味道重一些的人士可以以选择烙蒸面皮.擀面皮非常劲道,耐嚼.尤其是 "刮刮",但擀面皮不适合胃不好的人士食用.面皮好吃离不开油泼辣子,每家配方不同而口味不同.一般选择人多的,大多时候不会错.辣子并不是太辣,可以少放.但不能不放否则面皮就失色太多,既无食欲也失去了其主要特色.

面皮的切法也有不同,蒸面皮一般切成1至2CM宽的长条,擀面与烙蒸面皮可像蒸面皮一样,也可以切成三角状(一般叫角角).有些摊位会问,有些不会问. 要时,只说:切成角角.

希望大家有所收获,能吃到正宗的面皮.

风之友(慕风) · 2012-09-16 05:26

套餐式吃法: A. 面皮+肉加馍+鸡蛋醪糟; B. 面皮(粉鱼)+荞麦饸饹;
哈哈, 这两种都是我喜欢的! 这张面皮照我是吃的B套餐(不同的餐位,直接点,会送过来.结单时可以结给你坐的摊位,也可以分摊结账. 随你).

风之友(慕风) · 2012-09-18 14:36

给深圳的朋友们推荐: 老西安 (没有相关PP);
给东莞的朋友推荐: 秦关面道 (犬眠岭, 银丰酒店等几个地方都有分店. 下附照片)