穿过喉咙的回忆　湘西凤凰

黄果
没想自己以FB在磨房成了名，在火车站遇到雀巢咖啡，说起当初LBA联赛的时候打听我的情况，就听别人说“那不就是磨房最FB的驴子，美协的会长。”不过想到我们美协一成立，就在磨房建立了声望这一好事，也就作罢。可是，活动了几次，江淮老狐还觉得FB不过瘾，将ML二字加于我的身上，真是冤枉啊。
于是干脆组织个凤凰旅游豪华团，豪华团的标准我后面另外写一个贴子。

所谓豪华团当然有美食的内容安排，再说我也作为美协的代表，为大家到凤凰打前阵考查一下。

在车上吃带来的水果，咖啡的freetime中大概装了一半的水果，有石榴、橙子、各种各样的水果，把大家看得目瞪口呆，我要补血补气（补钙补肾？），吃了一大袋龙眼，中午就不吃饭了。晚上随便对付了一些盒饭。

K502早上七点十二分到达了湘西第一大城——吉首，因为一出火车站包车就很多，在寻找了以前的美食纪录也没有发现吉首有什么美食，于是就在火车站对面的一家面馆吃了早餐。因为湘西在群山之中，口味都比较重，一开始就给了我们这些广东口味的一个“下马威”，实在太油了，太咸了，连我这个在北京呆了六年，适合北方口味的人也有些受不了，早上一早就开始吃红烧牛肉面，实在没有胃口，最后用一块钱买了两大盘白灼青菜总算吃个半饱。九个人是28，包括九瓶矿泉水。

包了辆车，一路上，长指甲与lisa小雨就商量着晚上那顿大餐，
坐了一个多小时的车，到了德夯，一下车就是一个山间的盆地，看见小姑娘在煎鱼，还有小螃蟹，都是河里抓来的，尝了一个，也就是将炸好的一个过了一下油，感觉一块钱买一个贵了，去了流纱瀑布爬了一个不知名的什么山，回到盆地已经饿翻天了。好在长指甲和lisa小雨已经在瀑布那失身（不好意思是湿身，拼音输入法就是不好用），提前返回了营地，买了西瓜冰冻了起来，还点了两桌苗家菜。德夯是个苗寨，一定要点苗家菜，吃起来味正一些。

点的菜有南瓜汤，所幸的是这里所有食物的原材料都不是大棚那种大规模机械化生产出来的，吃起来别有风味，就像我们美协上次在容记香辣蟹说的，材料的新鲜是最重要的，宁可要一只鲜活的菜蟹也不能要一只萎迷不振的大闸蟹。有意思的是南瓜汤吃起来和红薯的味道很像，要不是长指甲提示我们，很多人估计都以为是在喝广式的番薯甜汤呢。在回来的路上，我和我们导游的苗族小姑娘聊起苗家的美食，不过好像现在少数民族的生活条件好了，她只懂得哪些是著名的菜，好吃的菜，至于如何做的，如何加工的她就不十分清楚了。她拿手比划了半天我也没明白苗家的香肠和广式香肠有什么不同。不仅如此，后来我看到实物，又亲口品尝了，也没觉得有什么不同，就是肉更紧一些，更美味一些，也许是因为这里的猪是吃粮食而非饲料长大的吧。不可不提的是苗家的特色菜酸鱼，与普通的鱼来自河里、海里不同，这里的鱼来自于田里，也特别地小，平常苗家工作休息之余就在田里抓青蛙和这些小鱼，将鱼剖开洗净，撒上糯米、干椒粉、小米，放坛子内腌上半月余，待鱼酸后出坛油炸，撒上葱花、姜末即成。当饭店老板做菜的时候，本人在旁边观摩，发现此菜的技巧是要多放油，以小火似煎似炒，慢慢地将其香味蒸发出来，当然，用蒸也是很好的选择，但不是当地的做法，可以回来一试。最有意思的是其中放的小米，在发酵之后就像是鱼子一样团在一起，味道也有些像鱼子呢？我在想是否可以创一道新菜，像姜丝和鸡蛋可以做“赛螃蟹”，这些发酵后的小米和鱼为什么不能做“赛鱼子”呢，要知道真正好的鱼子在哈尔滨还是挺贵的呢。

沱江人家的包大妈是苗人，她说这个菜看起来油腻，但酸香四溢，特别能下饭，她的冰箱里还有不少，要我带一些回去做，我好言谢绝了大妈的好意。包大妈一家都是好人，我在凤凰时和她聊了近一下午，告诉了我不少凤凰的美食与历史典故，下次谁再去凤凰的时候，请代我向大妈问好。（大妈记性很好，一般都会记住头驴的名字）。酸鱼就我品尝来说其特点是酸得纯正自然，不像很多城市里酸的菜都有一种酸精的味道。苗家的特色菜中还有腊肉，但凡是山区必有腊肉、腌肉、咸鱼之类的易于储藏的肉类产品，我实在没吃出什么差别，也就不多介绍了。对了，山区也出产很多笋的，这次就吃的是青椒炒笋丝，但东西都有些辣，还好店主免费提供冰水，这可都是井水啊，甘甜可口，非“农夫山泉有点甜”所能比拟。有这些甘饴，就是再辣一些又有何妨，而且冰箱里还有两个大西瓜呢。饭后的那个西瓜吃得叫一个爽，看来确实瓜果类适合在山区种植，由于日夜温差大，山区种植的瓜果的甜普遍都要比平原上来得强，而且果肉也结实一些。这家饭店叫“苗家饭店”说好了在此吃饭可以免费寄存包。可惜的是没有吃到在网上看到很多的“桃花虫”，我对于一些稀奇古怪的食物一向有着强烈的好奇心，没有吃到当然显得有些沮丧，但后来看到有人吃“桃花虫”过敏，又不禁庆幸。据说，吃了“桃花虫”可以走“桃花运”，我这几年流年不利，迫切需要走一走桃花运，但听说有人吃了后没有象店主人说的会走桃花运，反而眼冒金星，起了满身的疹子，以至于没能参加攀爬盘古峰的活动，在山满世界找药房买药。看来，桃花运也不是那么容易走的。

看完表演之后，包车杀向凤凰，晚上就在老街饭馆解决。老街饭馆出名的是因为掌勺的是作家，想想看作家的手给你做饭，那种感觉不一样吧。不过恕我无知，作家马蹄声我以前实在是不知道，好在旁边就有卖他的书，有兴趣的朋友可以买一本回去看看，但同时我又对作家的手艺表示怀疑，作为个人兴趣可以，但“票友”要想成为“角”，就没那么容易了，甚至会闹出不少笑话，大家在候宝林、张宝瑞的相声中恐怕听过不少，最出名那出《定军山》因为一个票友站错了位置，四个打旗，一边站三个，一边就一人给弄砸了。接着，谈谈这位作家票友的表现，只能说在中等水准之上，我参观了后面的厨房，只有一个灶眼，一个小工。上菜想要快些也不容易。在此，提醒大家一点，要吃什么好菜一定要中午点，晚上有许多材料都断货，甚至连豆腐、猪口条也没有了，后来又在大使饭店得到了证实。这一方面说明了凤凰还不是十分商业化，另一方面也说明了凤凰的饮食是不会以次充好，将昨天的材料剩下今天做给你吃。民风还是纯朴，“古之人不余欺也”。我们点的是凤凰最著名，网上流传甚广的血粑鸭子。吃了之后大失所望，也许是因为我们这里没有能够吃辣的人。据介绍，血粑鸭子是凤凰最著特色地方菜，制作时先将预先浸泡好的上等糍糯米装入瓷盆里待用，在宰杀鸭子时将鸭血溶入糯米浸泡均匀。等鸭血疑固后，上锅蒸熟。血粑冷后,将血粑切成小块小块的方块，然后用茶油煎熟。鸭肉和猪肥肉、花椒、植物油一起爆炒，炒干水分，再加入盐、酱油拌匀，加入清水，大火煮十几分钟，有香气溢出，再加入大红椒切片。待鸭肉煮熟时，再将血粑放入鸭肉里小煮，并掺合一定的香料，煮成色成金黄即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清香糯柔，吃起来到口香浓，让人食欲大增。吃血粑鸭最佳配菜： 素炒酸豆荚。但鸭子没有引起我的兴趣，倒是觉得血粑加工后特别像东北菜里的雪蛤膏，就是冬天雪蛤在过冬的时候储存在体内的脂肪或是别的能够提供能量的物质，在文锦中路市工委对面的东北菜就有这道菜，有兴趣的朋友可以比较一下。如果你真的不太能吃辣，也口味不重的话，一定要记得站到厨房门口大声对里面说：“少放些油、少放些盐，不要辣的。”作家耳朵有些背。其他的菜也觉得就是咸与辣，反正剩下了许多。

回去洗了澡，再出来看看有什么小食，一来解解辣，二来刚才辣得没吃饱。由于出发前一天去芝加哥蹦的，搞得一清早就失声了（还好不是清早失身，要不多不吉利），一路上又欢歌笑语，讲话不断，声音异常沙哑。好在找到了当地的特色冷饮，凤凰提供完全天然的绿色饮料，绿豆沙和酸梅汤，当然也有冰稀饭与冰牛奶，不过牛奶比较稀，还是冰绿豆沙好，又解渴，防中暑，又润喉，好一剂“药补不如食补”。在凤凰短短的两天两夜，我共喝下十三杯冰绿豆沙与四杯酸梅汤，差点让他们给我取了一个“绿豆沙”的外号。从沱江人家到方正饭店共有三家出售这些冷饮，其中第二家最好，就是摆在一个大户人家门旁边的那家。此外，从虹桥上去，在凤凰新城的第二个十字路口的冷饮店做的水平最高，我们每天晚上都会去那FB一下，而且九个人去还可以打个折。不仅如此，后来巧遇红尘小遇一拨人，青帘与香港的MM找不到冷饮店在哪里，我带了他们前去，都称赞不绝。这些绿色饮料全部一块钱一杯，绝对超值。但真正超值的是弥猴桃，五毛钱一斤的弥猴桃真的有卖的，我突然有个很ML的想法，找遍了凤凰全城也没有看到榨汁机，于是鲜榨弥猴桃的想法只好搁浅。

第二一早就去吃早餐打算在凤凰里逛逛，吃早餐的地方在火车票售票处向前走五百米左右，好像在当地也很受欢迎，不少人排队等着买要出笼的包子，还好我们事先预定了，而且这是最后一笼了。每个人都要了一碗稀饭和包子，九个人吃了十块钱。早上包了船游沱江，和梢工谈得很不错，于是商定晚上在他们家吃农家饭，七十元的标准，晚上他会准时来北门接我们，夜游沱江又省了包船费。在凤凰古城逛的时候，我们又发现了两种美食，一是姜糖，这是凤凰的名小吃，很多去旅游的人都尝过，但我觉得姜冬天吃会比较好一些，但这绝对是个好东西，中医中就有“女吃红糖男吃姜”之说。最有名的好像是章氏姜糖，最好让他现场制作，不过可以提前预约，这一点咖啡比较清楚，希望能补充一下。另外一个就是腌萝，就好像泡菜一样，也是放在坛子里的，放上醋浸泡，但没有一般的泡菜那么酸，而且吃的时候是洒上辣椒粉的，这一点好像比较独特，至于好吃到什么程度，看看下面的照片就清楚了。强烈建议大家都试一下，因为开胃，凤凰的美食实在太便宜了，所以经常会感觉到自己的欲望与能力的矛盾。于是我发表了一番我的美食宣言：“我的食欲是无限的，但我的胃却是有限的，我要有有限的胃投入到无限的食欲中去。”

中午原定于在万名塔边上的“鲜鱼坊”进餐，但先去的同行们发现没有什么人在就餐，根据“一个饭店就餐的人越小，其饭菜就越不可口或性价比就越低”的美食原理与美协准则，我们毅然决然地选择了另外一家。具体的名称忘了，但就是鲜鱼坊继续向前走，饭店以新鲜的山鲜与农家菜而闻名，叫XX轩。别人在评价凤凰的饮食时会这样总结：“凤凰菜以辣酸为主色，以浓溶为宗旨，以炒功为上乘”，但我要加上鲜活，材料的鲜活给我极深的印象，这也就是这篇文章标题《凤凰美食酸辣鲜》的来历。我们点的是鲶鱼豆付汤，相信这道菜几乎每个爱吃的人都吃过，但不同的是鲶鱼是野生的，直接从沱江里抓上来的，肉质细致而且紧密，确实与人工养殖的不同。加上其中点缀的西红柿，又开胃又好吃，从而也见到凤凰人对于酸的偏爱，连这种西方比较晚近的酸味料也应用自如。还有田鸡炒青椒，这里的田鸡也绝对是野生抓来的，和我们平常吃的大个牛蛙绝不相同。首先从外观上，这里的青蛙大小不一，不像人工养殖的标准化生产，全者一般大小。其次，从味道上，蛙肉鲜甜可口，肉质紧密，也与法国的引进品种纯然不同。这家做的味道不咸也不辣，正合大家口味，但就是菜量太少了。在和老板聊天的时候，我得知这里最主要的就是突出了新鲜，每天一早就去采购还带着露水的农家菜，所以价格自然比别的地方贵一些，按理说，五元一盘的空心菜在凤凰已经算是十分豪华的菜了，但一则是饿，二则菜确实是旱空心菜，好吃，连蒜容都被我们吃完了，最后连要了三盘空心菜和米饭，对了，凤凰的米饭是单季稻，当然比城里的双季稻、三季稻强多了。这一顿是比较花钱，吃了九十块钱。

后来我们得出结论，在这里不用特别挑什么有名的菜，只要保证材料新鲜，就能吃到纯正的农家菜。

晚上梢公来接我们，在南华山脚下他们的屋里吃的，凤凰的民风还是很纯朴，从他们给我们的菜就能看出这一点，这是我在凤凰唯一吃饱的一次，以前都是因为要考虑怎么再多吃一些别的，适当做了保留。鱼就煮了两大盆，到最后我们也没有吃完。菜做得怎么样倒是其次的，体会了凤凰真正的家常菜，看看平常老百姓们吃的是什么，怎么做的。从一个小细节就能看出来他们的厚道，凤凰本地人吃的腊肉肥肉都比较多，而他们怕我们吃不习惯，特意精挑细选了大部分都是瘦肉的腊肉，这一点我们就很感动了。晚上去逛凤凰新城，看到周围一大堆烧烤摊，红色的辣椒粉都和不要钱似地加上，看得我们心有余悸，而另外的许多小食都吸引了我们，无奈胃里实在装不下了，看着这么便宜的美食（据说一串羊肉串才一毛钱）只有作罢，喝个冰绿豆沙作为补偿。

在凤凰的最后一天是阿拉赶集，看完斗鸡与农产品之后，我们在汽车站附近的一家餐厅上面包房，毫无疑问地，先要个鲶鱼汤。然后则是这里的特色：湘西神羊蹄。其实就是炒羊蹄，不过据长指甲说，这样的做法在北方很普遍。但这道菜确实是太辣了，后来我不得不祭起当初在学校吃水煮猪肉的“绝招”，先将其在茶中将辣的涮掉，还美其名曰：“水煮茶香猪肉”，即有辣的感觉，又有茶的清香。我倒是怡然自得，弄得一批四川籍的同学咬牙切齿，又不知该说些什么。如法泡制，尝了一下味道，觉得更适合做零食，凉着一边吃一边看DVD也不错。而鲶鱼也一台昨天的好吃。老板说不打折，但零头可以去掉，最后吃了116大元，就算了110。

晚上是在那家黄永玉提的“大使饭馆”吃的，据网上说是名不副实，而且排队的人特多，还好我们去的时候有许多空位，于是赶紧坐下，估计大使饭馆接待了不少广东的美食客，我们一说不加辣的，不要太咸，果然做得清清淡淡。我们在这以正视听，大使饭馆确实是值得一去的。但就如上面所说的，到了晚上，很多原材料没有了，就只有有什么吃什么。点了十个菜，最后花了六十六。其中没有什么特抢眼的菜，可每个菜做得都挺可口。不过吃完了也不知道为什么这样一家起眼的饭馆叫“大使饭馆”，希望美食友们指点迷津。

此次出行，可惜的是下面两个菜都没有吃到，据包大妈说都是本地的特色菜，看来只有下次了，或者有好心人下次去凤凰带回来我尝尝。

凤凰社饭：将糯米、籼米、野香蒿、野胡葱、腊肉、猪油、植物油、花生米等蒸、煮而成。可现煮现吃，也可事后炒着吃。社饭只会越炒越香。
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桐叶粑粑：用糯米加籼米打成粉末，拌香蒿加适量清水做成一个个圆圆的粑粑，内包红豆沙糖或黄豆粉，也可包酸辣椒豆腐丁或盐菜腊肉丁。外用洗净的桐树叶包好蒸熟。趁热吃，又糯又香，味道好极了！

各地口味差异很多，在怎么评价各地口味上，在这一点上我很赞同曾经在何香凝美术馆做过“后现代的艺术现象”的陆蓉之女士的看法：文化都是没有先进与落后之分，只有差异和不同。我一直有一个观点，没有什么好吃与不好吃，只有吃得习惯或不习惯，有些人喜欢香菜的味道，有些人却不行，有的喜羊之檀，有人则惧而避之。谁能说哪个好哪个坏。广东人常笑话北方人不会吃鱼，认为红烧、糖醋的做法破坏了鱼本身的鲜美。但江南水网稠密，鲜鱼易得，清蒸切脍，自可原汁原味，本色卓然。然则旧时北方活鱼不易得，且水质较硬，即是活鱼，肉质也不如南方细而鲜美，因此多以厨技与佐料来弥补缺憾。这是因材施技，是故菜无定法。我们切不可戴有色眼镜看待各个地方菜。

饮食有时候毫无掩饰地展现了人的生存状态，生活在北京、上海、广州等大城市的人一定会感到出去吃饭时的那种迅速的上菜速度、良好的服务。这其实是商业化与消费主义的表现，在吃饭的高峰期，在相同的时间内接纳最多的客人才能使饭店的收入最大化，因为都市人的时间是最宝贵的，经常在饭店因为有上菜慢的情况而听到：“我们的菜做了吗？没做就不要了。”若真是这样，饭店又少赚了一盘菜钱，因此在大城市就餐，上菜都特别快。而服务员的作用一是真的需要服务，二是当你吃完的时候，旁边总是有个人为你服务，但又没有需要他服务的地方，如果你的脸皮薄些，那么只有一条路——结帐。想到这就想到大学时一个师兄的笑话，此师兄上学校的便民食堂吃包子，吃到最后一个时慢了一下，十分钟都没动这最后一个，但后面又有许多人排队等着。服务员有心想让他结帐，但又不能明说，于是先问：“还需要点什么吗？”，当得到否定的回答后，还不甘心，一会又回来问：“这个包子打包吗？”，遇到这种情况，想不走都不行。而在凤凰，我们体会的是完全另外一种或是中国古代的一种餐饭文化，这里 上菜特别慢，一般的饭店只同时招待两桌客人，他们的饮食文化将饭馆当成一个大家交流的公众空间，吃饭前等待的时间提供了一个很好的交流机会。你吃完后坐着闲聊，饭店也不赶你走，有时店主还会加入到讨论之中。在梁实秋的《雅舍谈吃》与赵珩的《老饕漫笔》中都谈到传统社会中一些饭店的小二都能清楚地记得老顾客的喜好与口味。一个来凤凰考察的大学建筑老师告诉我在凤凰他吃的快餐也上得特别慢，后来才知道快餐其实也是即时小炒，和一般饭店的正餐不同之处在于快餐菜量小一些，价钱便宜一些。唉～可爱的凤凰人。再加上凤凰的许多饭店就一个灶眼、晚餐有许多材料缺货能从小小的饮食窥得传统社会与现代会的区别之一斑。

估计这是现在网上最全的一篇凤凰美食功略了。
我再找图片配合一下。

黄果 · 2002-08-13 07:26

吉首车站对面的牛肉面肥得油得让人吃不下

黄果 · 2002-08-13 07:27

德夯的炸小鱼

黄果 · 2002-08-13 07:28

德夯苗家饭，中间的南瓜汤极像蕃薯汤。旁边是酸鱼。

黄果 · 2002-08-14 08:21

这就是作家的手给你做的菜。
老街饭馆老板　作家马蹄声。

黄果 · 2002-08-14 08:23

这家没去过，鲜鱼坊，做河鲜特有名，谁去了，回来写写感受。

黄果 · 2002-08-14 08:26

这一家也很有名，和大使齐名。

黄果 · 2002-08-15 01:51

凤凰特产小吃之一，加辣椒粉的腌萝卜。

黄果 · 2002-08-15 01:54

有多好吃，多少文字都比不上一张照片，仔细看照片下方，原来还有一张嘴，太夸张了吧？

黄果 · 2002-08-16 02:28

凤凰当地著名小食姜糖，这家的比较有名，在去北门的路上