记忆中的家乡美食——馄饨

我小时候家住南京郊区。这是一家工厂的职工生活区，附近不远处就是片片农田。不知从哪一天起，每天下午四点多钟的时候，就会有一个中年人来卖馄饨。他用一根磨得发亮的竹扁担，挑起两个木制的方柜，不紧不慢地一路走来。担子随着他的脚步上下微微起伏，不时发出依依呀呀的声音。

到了地方，中年人把担子放下，从一个方柜里面拿出小铁皮桶，到附近的人家要一桶水，便开始了忙碌的准备工作。

两个方柜大概都是半米见方，一米多高。其中一个是以柴灶为主体。灶位于方柜的中间，炉膛下面的空间是放柴火的，炉膛上面则固定着一口圆形的铁锅。铁锅从中分为两半，一半用来煮馄饨，一半用来熬骨头汤。铁锅上面的木头锅盖也分成了两个半圆，可以分别打开和盖上。

另一个方柜分成好几层，最下面一层放着水桶和餐具。碗是蓝边白瓷碗，一摞碗大概是七八个，勺子是蓝边白瓷勺，一摞勺子大概也是七八个。中间一层放的是各种调料，有盐、味精、猪油、辣油、葱花、榨菜末等等。最上面一层放着一大碗肉馅和几摞馄饨皮。

中年人首先往两口锅里都倒上水，然后划一根火柴，点着引火的碎木片扔进炉膛。等碎木片烧着以后，小心地把木柴塞进炉膛，然后用一把破蒲扇扇火。一阵浓烟之后火头就稳定地烧起来了。这时中年人从柜中拿出调料放在柜顶上。这个柜顶四周有一圈突起的边缘，那些瓶瓶罐罐就靠着边缘整齐地排开，中间正好空出了一个工作台面。中年人又从柜子里拿出那碗肉馅放在台面上，然后掏出一摞馄饨皮，抖散之后就开始包馄饨。

包馄饨的工具就是一根小木棍，大约筷子长短，一头是弯的，略扁。中年人把小木棍伸到碗里一转，沾上一小坨肉馅，然后在那摞馄饨皮上一蹭，就卷起一张馄饨皮来，左手再看似随意地一攥，就捏成了一个精致的馄饨。这几个动作在中年人做来快到让人眼花缭乱。没一会儿功夫台面上就堆了一小堆馄饨。

过了几分钟水烧开了，中年人揭开半圆形的锅盖，抓起馄饨扔下锅，然后把锅盖盖上。煮馄饨的时候中年人把几个白瓷碗在锅边排开，每个碗里都放上盐、味精、猪油、榨菜末，然后打开汤锅，用汤勺舀出骨头汤，顺序倒进每个碗里。盐和味精一冲即化，猪油则会漂在热气腾腾的水面上，逐渐融开成为一滩亮晶晶的油花。准备工作做好以后，馄饨锅里也开锅了。中年人打开锅盖，倒进一勺凉水。再次开锅以后，他就拿出一个细铁丝编的竹柄笊篱，把馄饨捞起来，在锅边沥沥水，然后倒进碗里。最后再抓一小撮切得细细的葱花撒在碗里，一碗香喷喷的馄饨便新鲜出炉了。

这碗馄饨看着就很诱人。汤是清澈的骨头汤，上面漂着或绿或白的葱花。汤里的馄饨个头不大，中间隐隐透出肉馅的粉红色，四周裙摆状的馄饨皮颜色微黄，煮熟以后呈半透明状。舀起一个馄饨来放到嘴里，馄饨皮是滑滑溜溜的，但又很有韧劲。肉馅咸鲜可口，虽然份量只有一点点，但却恰到好处地调动了味蕾，让人忍不住就要再来一个。馄饨汤也很好喝，汤里的榨菜末和葱花更是锦上添花。

当时这一碗馄饨的价钱是一毛七分钱加一两粮票。对于一个普通家庭来说并不算贵。中年人的生意很快就红火起来，经常有大人小孩在他的摊子面前排队。我父母也很喜欢这馄饨，但总觉得里面的肉馅太少，不够实在。

有一天，母亲下班的时候从菜场买了一些馄饨皮和肉馅回来，说是要给我们包一次结结实实的馄饨。可是吃了以后我们才发现，原来中年人看似平平淡淡做出来的馄饨，竟然如此高不可攀。

首先是肉馅。虽然自己包的馄饨肉馅很丰满，但是吃起来就是没有那股鲜味。其次是馄饨皮。菜场买来的馄饨皮一煮就混，满锅的水都粘糊糊的。中年人煮馄饨的那口锅可一直都是清清的，从来也没见混过。这馄饨皮吃到嘴里也是绵软无力，跟中年人那筋道的馄饨皮完全是两个感觉。还有馄饨汤，虽然我们也是另外烧了一锅而没用煮馄饨的汤，甚至还加了些紫菜虾皮之类的，但比起中年人的骨头汤来说，我们的馄饨汤还是显得浑浊不堪。吃到最后大家都不得不承认，专业人士的手艺，确实不是我们随便就能模仿出来的。

大概有七八年的时间，中年人一直在我们那里摆摊卖馄饨。我也在别的小吃店里吃过很多次馄饨，但是味道似乎都不如中年人的。后来我们搬家了，我就再也没吃过他的馄饨了。

九十年代似乎有那么一段传统小吃日渐衰落的时间。南京的传统小吃摊越来越少，各种各样的快餐店倒是越来越多。我在北京上大学的时候，学校后面有一条街，本来有很多卤煮、炒肝之类的小吃，但就在我上学的这四年中也逐渐消失不见。

2002年我有一次去安徽，住在屯溪。晚上吃完饭去逛老街的时候，在街口偶然看到一个老大娘的馄饨担子，跟我记忆中中年人的担子差不多——南京虽然属于江苏，但是位置靠近安徽，语言和饮食上都跟安徽比较接近。我心中一阵兴奋，赶紧去买了一碗。虽然味道也还不错，但是明显没有我记忆中的那么好。

最近这些年似乎大家开始怀旧，传统小吃又兴旺起来。南京的小吃比九十年代的时候多了，而且真有卖小煮面卖到顾客盈门、饭点都要排队等位的盛况。北京的卤煮豆汁之类也不那么难找了，甚至还有个叫九门小吃的地方专门卖这些，也成了一个著名的去处。

2009年我又去了安徽（http://www.doyouhike.net/forum/backpacking/393900,0,0,1.html），还是住在屯溪。那天我又去逛老街，想看看那个老大娘的馄饨担子还在不在。老大娘没看到，馄饨担子却有，不但有，而且还有三四家之多。有的馄饨担子还挂出招牌来宣传自己的历史是多么的悠久。

我看了一下，他们用的都是一次性的纸碗和塑料勺，拿在手上就没有记忆中的瓷碗瓷勺那种感觉——当然我也理解这是为了卫生和方便。如果现在还用瓷碗瓷勺恐怕很多人会嫌脏吧。他们用的木柜结构和材质跟我记忆中的也差不多，只是似乎没有那么精巧。不过有一家居然摆出了三个木柜，让我觉得有点不可思议：人家用两个木柜是便于用扁担挑了走，这三个木柜……

最后我挑着尝了两家，味道都还可以，但总有点不够满足的感觉，缺少了我记忆中的那种神韵。当然，小时候的记忆总是不可靠的，也许中年人的馄饨根本就没有那么好吃，只是我自己在脑海中把它拔高了而已。