潮汕文化风情行之三-------工夫茶

寒剑 · 2003-05-23 10:44

一、茶叶、凤凰单丛
    中国人很早就开始喝茶了。《诗经》中已提到采条。两汉之后，饮茶风大盛，但高潮还在唐朝，那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》，集中了喝茶的理论，开一代喝茶之风，自也成为茶神《潮嘉风月记》中说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上。然后，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”可见，到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已经同现比工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”，指的是福建产的铁观音。其实，潮州的凤凰山也产名茶，称为“凤凰单丛”，可惜文中一字未提。据《潮州府志》载：“粤素不产茶，所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者百花山又名待诏山，故称待诏茶，品亦不恶。大埔则大麻、阴都等山皆产茶，亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香。”由此可见，凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。
    在潮汕所产的茶叶中，凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系， 凤凰山位于朝州东北面，地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕，群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多个， 其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶，而名茶多产于高峰云雾之上。其次，凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶，分“萎调—— 发酵——杀青——揉捻——烘焙”五个程序进行，每道程序都有严格的操作方法。
    凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶。它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1～4时这段时间采摘，副且摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加 工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。 在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其吞味，饮之回味无穷。

寒剑 · 2003-05-23 10:45

二、茶具
    饮茶之风，全国皆有，何以潮汕工夫茶能脱颖而出？关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的是“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，计十来种：
    茶壶，潮州方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，口“小、 浅、齐、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画 杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视，壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多，朱砂、古 铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗 谓之柚皮砂者，最为珍贵。但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不 宜大；宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。此外，还讲究“三山齐”， 即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都 平就是上品。
    茶杯，条杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水下留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。
    茶洗，形大如碗，深浅色样很多。烹工夫茶必备三个，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个用以浸冲罐；另一个用以盛洗怀的水和已经泡过的茶。
    茶杯、茶盘也有各种款式，圆月形、棋盘形等。但不管什么式样，重要的是宽、平、浅、白。盘面宽，以便客人多时，可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳而摇晃；边浅色白，是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。
    茶垫，比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种各样，但总之要注意到 “夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡”的作用是为了保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布毡，是为了保证不生异味、工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水。
    水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种束颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的，也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时，搅动了水，这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣。但是这东西现在已经少见了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上盖上朱红的木盖，舀水时才郑重其事地揭盖舀水。
    红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样十分好看，形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。 小炉有盖和门，不用时把它一盖、一关，既节约，又方便。除此之外，还要“砂铫”，以潮安枫溪做的最著名，俗称为“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧。水一开，小盖子就会掀动，发出一阵阵悦耳的声响。
    不过，现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

寒剑 · 2003-05-23 10:45

三、冲泡程式 　　
     工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序。按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。
    治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后，声音突然变小时（那就是“鱼眼水”将成了），即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上，然后，开始纳茶：打开茶叶，倒在一张洁白的纸上，分别粗细，将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层，又再将粗叶放在上面。 因为细未是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好，就可以使茶色均匀，茶味逐渐发挥。纳茶需适量，每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽紧卷，如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大， 连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来。
    《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。 铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸； 三沸太老，谓之百寿沸；若水面浮珠，声苦松涛，是为二沸，正好之候也。”这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入。切忌直冲 壶心，否则谓之冲破“茶胆”，使茶味苦涩。冲时提壶要高，谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，而茶素中的单宁则来不及挥发，这茶就没什么苦涩味了。冲水一定要满，使茶叶浮起， 然后提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖，再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”。淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻，罐身水分全干即是茶热；三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热，不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味。
    酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人不尊敬；“快”，是为了使香味不散失，且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶，这叫做“关公巡城，韩信点兵”，不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样，才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样 尊重；“尽”就是不要计余水留在壶中。因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶才不会苦涩。
    茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝，请客人或在座的其他人喝。如果是盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究。一般是顺手势先拿旁边的一盅，最后的人才拿中间一盅。如果个分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊敬。问时，你喝了一盅之后，一般还要让在座的人每人都喝过一盅，才喝第二轮。如果喝茶的过程，来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶。

寒剑 · 2003-05-24 14:34

潮汕文化风情行之一-------风景
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潮汕文化风情行之二--------美食
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潮汕文化风情行之三-------工夫茶
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潮汕文化风情行之四--------人生习俗
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潮汕文化风情行之五--------生活习俗
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寒剑 · 2003-06-07 20:36

梁实秋《喝茶》“潮州工夫茶”

茶之以浓酽胜者，莫过于工夫茶。《潮嘉风月记》说工夫茶要 细炭初沸连壶带碗泼浇，斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为 清地。我没嚼过梅花，不过我旅居青岛时有一位潮州澄海朋友，每次聚饮酩酊，辄相偕走访一潮州帮巨商于其店肆。肆后有密室，烟具、茶具均极考究，小壶小盅有如玩具。更有娈婉卯童伺候煮茶、烧烟，因此经常饱吃工夫茶，诸如铁观音、大红袍，吃了之后还带几匣回家。不知是否故弄玄虚，谓炉火与茶具相距以七步为度，沸水之温度方合标准。与小盅而饮之，若饮罢径自返盅于盘， 则主人不悦，须举盅至早头猛嗅两下。这茶最有解酒之功，如嚼榄，舌根微涩，数巡之后，好像是越喝越渴，欲罢不能。喝工夫茶，要有工夫，细呷细品，要有设备，要人服侍，如今乱糟糟的社会里谁有那么多的功夫？红泥小火炉哪里去找？伺候茶汤的更无论矣。 喝茶，喝好茶，往事如烟。提起喝茶的艺术，现在好像谈不到了，不提也罢。

寒剑 · 2003-06-07 20:37

林语堂《茶和交友》“工夫茶”

要顾到烹时的合度和洁净，有茶癖的中国文士都主张烹茶须 自己动手。如嫌不便，可用两个小憧为助。烹茶须用小炉，烹煮 的地点须远离厨房，而近在饮处。
真正鉴赏家常以亲自烹茶为一种殊乐。中国的烹茶饮茶方法 不像日本那么过分严肃和讲规则，而仍属一种富有乐趣而又高尚 重要的事情。实在说起来，烹茶之乐和饮茶之乐各居其半，正如吃西瓜，用牙齿咬开瓜子壳之乐和吃瓜子肉之乐实各居其半。
茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地煽着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶 和四个比咖啡杯小一些的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事，他时时顾看炉火，等到水壶中渐发排声后，他就立在炉前不再离开，更加用力地煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为“鱼眼”或“蟹沫”，这就是“初滚”。他重新盖上壶盖，再偏上几扇，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为“二滚”。这对已有热气从壶口喷出来，主人也就格外的注意。到将届“三滚’， 壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧。将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的“铁观音”，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一。 容隙、因为茶叶加得很多，所以一泡之后即可倒出来喝了。这一 道茶已将壶水用尽，于是再灌入原水，放到炉上去煮，以供第二 泡之用。严格地说走来，茶在第二泡时为最妙。
以上所说是我本乡（白按；此指林语堂故乡福建龙溪）中一种泡茶的实际素描。这个艺术是中国北方人所不晓的。在中国一般的人家中，所用的茶壶大都较大。至于一杯茶，最好的颜色是 清中带黄，而不是英国茶那样的深红色。 我们所描写的当然是指鉴赏家的饮茶，而不是像店铺中的以茶泰客。这种雅举不是普通人所能办到，也不是人来人往，论碗解渴的地方所能办到。《茶疏》的作者许次好说得好：“宾朋杂沓， 止堪交钟斛筹，乍会泛交，仅须常品酬醉。惟素心同调，彼此物 适，清言雄辩，脱略形骸，始可呼童筹火，吸水点汤，量客多少， 为役之烦简”而《茶解》作者所说的就是此种情景；“山堂夜坐， 汲泉煮茗。至水火相战，如听松涛。倾泻入杯，云光滟潋此时 幽趣，故难与俗人言矣。” 凡真正爱茶者，单是摇摩茶具，已经自有其乐趣。蔡襄年老时已不能饮茶，但他每天必烹茶以自娱，即其一例。又有一个文士叫周文甫，他每天目罕至晚，必在规定的时刻自烹国饮六次。他极钟爱他的茶壶，死时甚至以壶为殉。
因此茶的享受，技术包括下列各节：第一，茶味娇嫩，茶易败坏，所以整治时．须十分清洁，须远离酒类香类一切有强味的物事，和身带这类气息的人；第二，茶叶须贮藏于冷燥之处，在潮湿的季节中，备用的茶叶须贮于小锡罐中，其余则另贮大罐，封固藏好，不取用时不可开启，如若发霉，则须在文义上微烘，一面用扇于轻轻挥煽，以免茶叶变黄或受色；第三，烹茶的艺术一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水更次，水槽之水如来自堤堰，因为本属山泉，所以很可用得；第四，客不可多，且须大雅之人，方能鉴赏杯壶之美；第五，茶的正色是青中带微黄，过浓的红茶即不能不另加牛奶、柠檬、薄荷或他物以调和其苦味；第六，好茶必有回味，大概在饮茶半分钟后，当其化学成分和津液发生作用时．即能觉出；第七，茶须现泡现许，泡在壶出稍稍过候，即会失味：第八。，泡茶必须用刚沸之水；第九，一切可以混杂真味的香料，须一概屏除，至多只可略加些桂皮或茌茌花，以合有些爱好者的。味而已；第十，茶味最上者，应如婴孩身上一般的带着“奶花香”。

寒剑 · 2003-06-07 20:39

袁枚《随园食单·茶酒单·武夷茶》

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然。丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香化 每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而 体贴之。果然清芬扑鼻，舌有会甘。一杯之后，再试一、二杯，令 人释躁平矜，恰情悦性。始觉上井虽清，而味薄矣；阳羡虽佳，而 韵逊美。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下之盛名，真乃不负。且可以渝至三次，而其味犹未尽。

俞蛟《梦厂杂著。卷十。潮嘉风月》“工夫茶”

工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受个升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用 细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟 而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。众见万花主人于程江月儿舟中题吃茶诗云；“宴罢归来月满阑，褪衣独坐兴阑珊；左家娇女风流甚，为我除烦煮凤团。”“小鼎繁声逗响泉，篷窗夜静话联蝉；一杯细啜清于雪，不羡蒙山活火煎。”蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷。极佳者每斤需白镪二枚。大篷船中食用之奢，可想见焉。’

寄泉《蝶阶外史》“工夫茶”

工夫茶，闽中最盛。茶产武夷诸山，采其芽，窨制如法。友人游闽归，述有某甲家巨富，性嗜茶，厅事置玻璃瓮，三十日汲新泉满一瓮，烹茶一壶，越日则不用。移置庖浯，别汲第二瓮。备用童子数人，皆美秀，发齐额，率敏给供炉火。炉用不灰木，成极精致，中架无烟坚炭，数具，有发人机以引火光体之，扇以羽扇，焰腾腾灼矣。
壶皆宜兴沙质。龚春、时大彬，不一式。每茶一壶，需炉铫三候汤，初沸蟹眼，再沸鱼眼，至连珠沸炒熟矣。水生汤嫩，过 熟汤老，恰到好处，颇不易。故谓天上一轮好月，人间中火候一瓯，好茶亦关缘法，不可幸致也。
第一铫水熟，注空壶中盘之泼去；第二排水已熟，预用器置茗叶，分两若于立下，壶中注水，覆以盖，置壶铜盘内；第三铫水又熟，从壶顶灌之周四面，则茶香发美。 既如黄酒扈，客至每人一瓯，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一级而今饮，即以为不知味。肃客出矣。 茶置大锡瓶，友人司之，瓶粘考据一篇，道茶之出处功效，啜之益人者何在。客能道所以，别烹嘉茗以进。其他中人之家，虽不能如某甲之精，然烹注之法则同，亦岁需洋银数十番云。

寒剑 · 2003-06-07 20:40

唐晏《天咫偶闻。卷八、煎茶说》

煎茶之法，失传久矣，士夫风雅自命者，固多嗜茶，然止于水瀹生茗而饮之，未有解煎茶如《茶经》、《茶录》所云者。屠纬真《茶笺》论茶甚详，亦瀹茶而非煎茶。余少好攻杂艺，而性尤嗜茶，每阅《茶经》，未尝不三复求之，久之有所悟。时正侍先君于维扬，因精茶所集也，乃购茶具依法煎之，然后知古人煎茶为得茶之正味，后人之瀹茗，何异带皮食哀家梨者乎。闭居多暇，撰为一编，用贻同嗜。
一、择器。 器之要者，以铫居首，然最难得佳者。古人用石铫，今不可得，且亦不适用。盖铫以薄为贵，所以速其沸也，石铫必不能薄． 今人用钢铫，腥涩难耐；盖铫以洁为主，所以全其味也，铜铫必不能洁。瓷铫又不禁火。而砂姚尚焉。今粤东白泥铫，小口瓮腹极佳。盖口不宜宽， *** 栉叮槐狈缴帮ⅲ≌恕９室园啄囡⑽柚献簟７灿眯嘛ⅲ苑怪笠弧⒍次，以去土气，愈战愈佳。 次则风炉。京师之石灰木小炉，二角，如画上者，最佳。然不可过巨，以烧炭足供一铫之用者为合宜。 次则茗盏。以质厚为良，厚则难冷。今江西有仿郎窑及青田窑者佳。 次茶匙。用以量水。瓷者不经久；以椰瓢为之。竹与铜皆不宜。 次水罂。约受水二、三升者，贮水置炉旁，备酌取，宜有盖。 次风扇。以蒲葵为佳，或羽扇，取其多风。
二、择茶。以苏州碧萝春为上，不易得，则杭之天池。次则龙井；岸茶稍粗，或有佳者，未之见也。次六安之青者，若武夷、君山、蒙顶，亦止闻名。古人茶皆碾，为团，如今之普洱，然失茶之真；今人但焙而不碾，胜古人。然亦须采焙得宜，方见茶味。若欲久藏， 则可再焙，然不能隔年。佳茶自有其香，非煎之不能见。今人多以花果点之，茶味全失。且煎之得法，茶不苦反甘，世人所未尝知。若不得佳茶，即中品而得好水，亦能发香。凡收茶必须极密之器，锡为上，焊口宜严，瓶口封以纸，盛以木筐，置之高处。
三、择水。 昔陆羽品泉，以山泉为上，此言非真知味者不能道。余游纵南北所尝，南则惠泉、中泠、雨花台、灵谷寺、法静寺、六一、虎跑；北则玉泉、房山空水洞、潭柘龙池。大抵山泉实美于平地， 而惠山及玉泉为最；惠泉甘而芳，玉泉则甘而冽，正未易轩轻。山 泉未必恒有，则天泉次之。必贮之风露之下数月之久，埃瓮中温 澈见底，始可饮。然清则有之，冽犹未也。雪水味清．然有土气， 以治瓮储之，经年始句饮。大抵泉水虽一源，而出地以后，流通远则味逾变。余尝从玉泉取水，归来沿途试之，至西直门外，几有淄渑之别。古有劳薪，水之变，亦劳之故耳．况杂以尘河耶。凡水，以甘而芳、甘而冽为上；清而甘、清而冽次之；未有冽而不清者，亦未有甘而不清者，然必泉水始能如此。若井水，佳则止于能清，而后味终涩。 凡贮水之罂，宜极洁，否则损水味。
四、煎法。东坡诗云：“蟹眼已过鱼眼生，飓飓歌作松风鸣。”此言真得煎茶妙诀。大抵煎茶之要，全在候汤。酌水人铫，炙炭于炉，惟恃律鞘之力，此时挥盾不可少停。俟细沫徐起，是为蟹眼；少顷巨沫跳珠，是为鱼眼；时则微响初闻，则松风鸣也、自蟹眼时即出水一、二匙，至松风鸣时复入之，以止其沸，即下茶叶。大约铫水半升，受叶二钱。少顷水再沸，如奔涛溅沫，而茶成类。然此际最难候，太过则老，老则茶香已去，而水也重浊；不足则嫩， 嫩则茶香未发，水尚薄弱。二者皆为失饪。一失饪、则此炉皆废弃，不可复救。煎茶虽细事，而其微妙难以口舌传，若以轻心掉之，未有能济者也。 惟日长人暇，心静手闲，幽兴息来，开炉苏火，徐挥羽扇，缓听瓶笙，此其必佳。 凡茶叶欲煎时，先用温水略洗，以去尘垢。取茶入铫宜有制，其制也，匙实司之。约准每匙受茶若干，用时一取即足。煎茶最忌烟炭，陆羽谓之“茶魔”。桫木炭之去度者最佳。入炉之后，始 终不可停扇；若时扇时止，味必不全。
五、饮法。古人饮茶．清盏令热，然后注之，此极有精意。盖盏热则菜难冷，难冷则味不变。茶之妙处，全在火候；清盏者，所以保全此火候耳。 茶盏宜小，宁饮毕再注，则不致冷。 陆羽论汤有老、嫩之分，人多未信；不知谷菜尚有火候 ，亦有形之物，夫岂无之？水之嫩也，入口即觉其质轻而不实；水之老也，下喉始觉其质重而难咽。二者均不堪饮。惟三沸已过，水 味正妙，入口而沉着，下咽而轻杨，桥舌试之，空如无物，火候至此，至矣！煎茶水候既得，其味至甘而香，令饮者不忍下咽。今人渝茗全是苦涩，尚夸茶味之佳，真堪绝倒！ 凡煎茶止可自恰，如果良辰胜日，知己二三，心暇手闲，清谈未厌，则可出而效技，以助佳兴。若俗见相组，众言嚣杂，既无清致，宁俟它辰。

寒剑 · 2003-06-07 20:41

徐河《清稗类钞·饮食类·邱子明嗜工夫茶》

闽中盛行工夫茶，粤东方有之。益问之汀、漳、泉，粤之潮， 凡四府也。烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截 筒，高约一尺二、三寸，以细白泥为之。壶出宜兴者为最佳，国体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类非近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数。 则视客之多寡、杯小而盘如满月，有以长方瓷盘置一壶四杯者，且 有壶小如举，杯小如胡桃者。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹。 制皆朴雅，壶、盘与杯旧而佳者。先将泉水贮之裆，用细炭煎之 初沸，投茶于壶而冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。其的客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘律，乃把茶叶置之壶，注满沸水。既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水将满 盘，复以巾、久之，始去巾，注茶杯中，奉客。客必衔杯玩味，若饮稍息，主人必怒其不韵也。
阅人邱子明笃嗜之。其法，失置玻璃瓮于庭，经月，辄汲新． 泉水满江一瓮。烹茶一壶，越宿即弃之，别级以注第二瓮。侍度 数人，供炉火。炉以不灰木制之，架无烟坚炭于中。有发大机，价器粹之，炽矣。壶皆宜兴砂质，每茶一壶，需炉铫三。汤初沸为蟹眼，再沸为鱼眼，至联珠沸而熟。汤有功效，过生则嫩，过） 则老，必如初写《黄庭》，恰到好处c其烹茶之次第，第一铫，水 熟，汪空壶中，烫之泼去。第二铫，水已熟，预置酌定分两之叶于壶，注水，以盖复之，置壶于铜盘中。第三铫，水又熟，从壶顶灌其四周，茶香发委。注茶以瓯，甚小。客至．饷一瓯，舍其涓滴而咀嚼之。若能陈说茶之出处、功效，则更烹尤佳者以进。

寒剑 · 2003-06-07 20:41

徐珂《清种类钞·饮食类·某富翁嗜工茶》

潮州某富翁好茶尤甚，一日，有丐至，倚门立，脱翁而百日； “闻君家茶甚精，能见赐一杯否？”富翁哂日；“汝乞儿，亦解此乎？” 丐日：“我囊亦富人，以茶破家。今妻儿犹在，赖行乞自活。”富人因斟茶与之。丐饮竟，日：“茶固佳矣，惜未极醇厚，盖壶太新故也。吾有一壶，昔所常用，今每出必携，虽冻馁，未尝舍。”索观之，渴精绝，色黝然。启盖，则香气清冽，不觉爱慕假以煎茶，味果清醇，向异于常，因欲购之。丐日；“吾不能全售。此壶 实价三千金，今当售半与君。君与吾一千五百金，取以布置家事， 即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？”富翁欣然诺。 丐取金归，自后果日至其家，烹茶对坐，若故交焉。

寒剑 · 2003-06-07 20:42

翁辉东《潮州茶经·工夫茶》

人类嗜茶，殆与酒同；以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致， 凡在应酬交际，一经见面，即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重 要之输出品。供之事实，茶与人类生活，非但占重要性、以为饮料，已属特别。惟我潮人，独擅烹制，用茶良而，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜， 危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。
工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。 潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安逸，群以饮茶相夸 尚，变本加厉，对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟。已含玩弄骨董性质；所以“工夫茶”之驰誉域中，其原因其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州来，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯”。
吾将工夫茶之构造条件朗列如下：
茶之本质 我国产茶名区，有祁门、六安。宁州、双井、弋 阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙 井等。潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙 茶，在品种则为奇种、铁观音。
取水 评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之《茶经》：“山水为上，江水为中，井水其下。”又云；“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜、山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。
活火 煮茶要件，水当先求，人亦不后。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”、活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭 以其坚硬之木，入窑窒烧．木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑．以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等，不足以入工夫茶 之炉矣。
茶具 《云溪友谈》云：“陆羽所造条器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士，每据为诗料， 难言普遍。潮人所用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下；
茶壶：俗名冲罐．以江苏宜兴朱砂泥制者为佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者．为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小 山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字， 亦在《乐毅》《黄庭》之间，人多宝贵之。壶之采用，宜小不宜大，宜浅不宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，爱有二人罐、 三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平， 谓之三山齐。壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天 青等。问有银朱闪烁者，乃以钢朱和制之，朱粒累累，俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱壁；所谓朱土与黄金争价，即指此也。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。 梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。
盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船，本为宦家各位供客自斟之器，潮人也采用之。或者客多稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法，必与纳罐相同。不能颟顸。其逊于冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲罐数冲之后，稍嫌味薄，即将余茶，掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为之，不视为常规也。
茶杯：茶杯以苦深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书 “若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，各有色别；春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯， 冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽。浅则水不留底（近人取景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃）。
茶洗：茶洗形如大碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。 烹茶之家，必备三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。
茶盘：茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。底欲其平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。
茶垫：茶垫如盘而小，径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日在深；深则可容多汤，库勿易冲c茶垫之底，托以垫毡。以秋瓜络为之，不生他味；毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。
水瓶；水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者佳、有一种形似萝卜塔，束颈有咀，饰以摘龙，名“螭龙樽”（俗称“钱龙塔”）。
水钵；水钵多为瓷制，款式也多，置于茶床之上，用以贮水， 掏以椰瓢。有红金采者，明代制物也。用五金釉，描金鱼二尾于钵底，水动时则金鱼游跃，希世奇珍也。
龙缸：龙缸可容多量坑河水，托以木几。置之斋侧。素瓷青花，气色盎然。有宣德年制者，然不可多得。康、乾间所产，亦足见重。
红泥火炉：红泥小火炉，古用以温酒，潮人则用以煮茶。高六、七寸；有一种高脚炉，高二尺余，下半部有格，可盛榄核炭； 通风束火，作业甚便。
砂铫：砂铫俗名“茶锅仔”。沙泉清冽，故铫必砂制。枫溪名手所作，轻巧可喜。或用钢铫、锡铫、轻铁者，终不免生金属气味，不可用。
羽扇：羽扇用以煽炉。潮安金砂陈氏有自制羽扇，拣净白鹅翎为之，其大如掌，竹柄丝缰，柄长二尺，形态精雅。又炉旁必 附铜箸一对，以为钳炭挑火之用，烹茗家所不可少。此外，菜罐锡盒，个数视所藏茶叶种类多寡而定，有多至数十个者，大小兼备。名贵之茶罐，须罐口紧闭。潮阳颜家所制锡器，有闻于时。又有茶巾，用以净涤器皿。竹箸，用以箝挑茶渣。茶桌，用以摆设茶具。茶担，可以装贮茶器。春秋佳日，登山游水，临流漱石。林 壑清幽。呼奚童，肩茶担。席地烹茗，啜饮云腴，有如羲皇仙境。 “工夫茶”具，已尽于此。饮茶之家，必须—一毕具，方可称为 “工夫”。否则牛饮止渴，工夫茶云乎哉！
烹法 茶质、水、人、茶具，既—一讲求，苟烹制拙劣，亦何能语以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世 胄之家，高雅之士，偶一烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人。一易生手，动见偾事。
治器：泥炉起人，砂铫掏水，损炉，洁器，候火，淋杯。
纳茶：静候砂跳中有松涛飓戏声，泥炉初沸，哭起鱼眼时 （以意度之，不可撤盖看也），即把砂排提起。淋罐淋杯令热。再将砂挑置炉上。俟其人硕（老也，俗谓之硕），一面打开锡罐，倾茶于素纸上，分别粗细，取其最粗者，填于罐底满口处，次用细 末，填塞中层，另以稍粗之叶；撒于上面，谓之纳茶。纳不可太饱满，缘贵重茶叶，嫩芽紧卷，舒展力强，苟纳过量，难容汤水， 且液汁浓厚，味带苦涩；约七、八成足矣。神明变化，此为初步。
候汤：《茶谱》云：“不藉汤热，何昭茶德”。《茶说》云：“汤 者茶之司命。见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸；铫缘涌如连 珠．是为二沸；腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤（安老汤也不可用）；若水面浮珠，声若松涛。 是为第二沸，正好之候也。”《大观茶论》云；“凡用污以鱼目、蟹 眼，连绎迸跃为度”。苏东坡煮茶诗云；“蟹眼已过鱼眼生。”潮俗深得此法。
冲点：取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续．不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。
刮沫：冲水必使满而忌溢。满时茶沫浮白，溢出壶面，提壶 盖从壶口平刮之，沫即散坠，然后盖定。
淋罐：壶盖盖后，复以热汤遍淋壶上，以去其沫。壶外追热， 则香味盈溢于壶中。
烫杯：淋罐已毕，何必淋杯。淋杯之汤，宜直注杯心。若误触边缘，恐有破裂。俗谓烧盅热罐，方能起香。
洒茶：茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候。缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。 洒茶既毕。乘热人各一杯饮之。杯缘接唇，杯面迎鼻，香味 齐到，一啜而尽，三嗅杯底。味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想弛古今。境界至此，已得“工夫茶”三昧。

寒剑 · 2003-06-07 20:46

茶叶的静与和

从中国几千年的历史看，影响人们思想伦理、道德风范、言行举止最大的儒、道、佛各家，不论其外功、内涵，无不与茶中之“静”、之“和”百和妙殊，恰融一体。茶的“静”与“和”，包含着丰富的文化内容，是历时千年，播及全球的特殊文化。但在不同的社会历史背景下，其理解和运用相差远矣！

秦王赢政，欲“并吞六国，囊括四海”，一统天下称始皇帝，难以取茶中之谦静与平和；魏武曹操挥鞭，挟天子、令诸侯，雄心勃勃，面对强敌，忧心忡忡，不可能以茶解之；只有天下归一，张鲁归顺，五斗米教才有久居之安；唐宗宋祖天下盛世，不仅道教誉为“国教”，佛教也到处受宠，儒术也曾“独尊”，茶的“静”与“和”得到了充分的体现。满清政府大门紧闭，在宫廷静室里“和”，阻止不了八国联军的铁蹄和英国炮舰运来毒害中国人民的鸦片；不开杀戒，静虚和中，永远也难“打败日本狗强盗，赶走美国兵”；“宜将胜勇追穷寇，不可沽名学霸王”的时候，既不能静也不能和； *** 在行刑之前“身披大红，反握钢刀”也绝无茶叶静品之先例，多倒是“酗酒三碗，人头落地”；在大跃进、合作化、文革年代，饮茶自虑断然难以“蔚然成风”。佛、道之说滞之，唯儒学争鸣，“妄语”者吃一“右派”之棒，缩之；势利者文革出头欲官，不少人露出了丑恶的真相，组织上“不于重用”更有甚者和林秃子一样的下场；加之自然灾害，人们目睹生灵涂炭之惨，身受阶级斗争之厄，不少人回心转意，寻求寄托。适逢集中精力加强经济建设之春，百废俱兴，蒸蒸日上。自古茶和盛世相重迭，“盛世尚茶”已成规律。茶中固有的“静”与“和”又被各取所需：一些人日落西山，无心济世；一些人屡战不胜，厌乱求安；一些人静心熟虑积极奋进。虽目的不一，而倡茶“静”、“和”之风已席卷九州。茶艺、茶礼、茶道、茶德、茶馆、茶膳、茶宴、茶文化等各种活动层出不穷。

而今弘扬茶文化，应用茶中“静”与“和”。对狂图奢欲肴要限制，不限制就难以长治久安；对人类共同追求的物质文明和精神文明高度发展的理想社会，要情绪盎然，积极进取。茶中“静”与“和”要使人头脑清醒，身心健康，精力旺盛，以科学和冷静的态度去掌握和利用自然以及人类社会发展规律，战胜困难，征服逆境，齐心协力，共同营造人类社会美好的明天。

（蔡如桂　陕西省镇巴县秦巴雾毫开发公司）

寒剑 · 2003-06-07 20:48

难得清闲

        --谈功夫茶之趣
        □ 三闲斋居士

功(工)夫茶何谓 "功夫"? 一指技艺, 二指时间, 三指感觉. 种茶制茶得下功夫, 泡茶冲茶要好功夫, 品茶饮茶得有闲工夫. 好功夫与闲工夫的组合, 使品饮功夫茶真正十分有趣.

    第一有趣为功夫茶具的精巧. 先前用于烹泉候汤的红泥小火炉. 鹅翎小羽扇. 砂铫铜箸之类的器具, 如今已被电热壶方便煮水取而代之自不必说, 那一直沿用至今尚未出现更新替换的大如密柑、小似桔子的茶壶(潮洲人俗称 "冲罐". "苏罐". 薄似蝉翼而洁白如玉的茶杯, 其独特的性能与用途, 令人叹绝. 那壶以紫砂泥壶为正宗. 有一人用, 二人用和三人以上用的区分. 书房里独饮, 用一人壶. 夫妇或兄弟对饮, 用二人壶. 客厅招待朋友, 用三人壶. 三人壶, 每次冲出茶汤不多不少正好三杯. 倘客人多, 也可换用大壶. 但更多的时候是三人为一批, 各轮一巡. 此时, 往往是欣赏冲茶功艺的时间, 多于饮茶品味的时间. 所以, 非有闲工夫, 断难坐得住. 那杯, 照例只得半个乒乓球大，以白瓷薄胎杯为常见. 底平口阔, 质薄如纸, 色洁如玉. 所谓 "不薄不能起香, 不洁不能衬色."原来, 功夫茶越烫越易出香, 杯子薄一烫就升温. 这也是冲功夫茶为什么每巡均要用滚烫的开水浇杯的缘故(不光是为了消毒卫生). 同时, 功夫茶一冲出来就要趁热品饮, 此时又要杯壁温度不要太高, 太高则会烫伤嘴唇, 而杯子愈薄杯壁散热愈快, 不烫嘴 .此所以越薄越好. 而功夫茶中的极品, 汤色浅, 透明度高, 只有洁白如玉的杯子方能欣赏其高雅的汤色. 壶求紫砂而杯用白瓷, 此为功夫茶具一绝, 十分有趣.

    第二有趣为冲泡方法的考究. 一怕 "伤水", 二怕 "泡", 三怕 "破胆"四怕沥茶斟得高. "伤水"是指纳入茶壶的茶叶份量不足而注水太多, 通常应以刚刚淹过茶叶为宜. 否则, 茶汤浓度不够, 会品出水味, 俗称 "伤水". "伤水"则好茶尽废.同时， 沸水注入茶壶后约摸几十秒钟之后(首次时间可稍长一些)即要把茶汤倒出来, 否则, 时间一长就会把茶叶中一些影响香味的物质都溶解在茶汤里, 影响茶汤的口感和色泽，此为怕"泡". 而往壶里注水时应环绕壶嘴和壶边高冲, 切忌往壶心灌, 以免 "淋破茶胆"! 斟茶时，又要把壶嘴降低, 要临着茶杯飞快地反时钟方向轮番沥茶, 茶汤流成线时是 "关山巡城", 茶汤滴成点时是 "韩信点兵". "巡城"和 "点兵"是要把茶汤尽快沥出, 并在茶杯中分得均匀, 因为先沥出的茶淡, 后滴出的茶浓, 浓淡必须分得均匀, 方能使每一杯茶都完全一样. 沥茶怕斟得高, 高则茶汤注入杯子时会溅起泡沫, 影响茶汤的色泽感. 冲茶有这么多考究, 通常便要由座中的高手操作. 有高手司壶, 品茶自然美不胜收。

    第三有趣, 是功夫茶喝惯了容易上瘾. 功夫茶的特点是闻起来香, 喝下去苦, 回过头甘. 苦尽甘来, 涩后回爽, 有曲径通幽，豁然开朗的妙处. 因其回甘而有生津止渴之效果, 又因其喉底的清爽, 忍不住又勾起再喝一杯的欲望. 这种情形就是梁实秋先生所说的 "喝功夫茶如嚼橄榄, 舌根微涩, 数巡之后, 好象是越喝越渴, 欲罢不能." 潮洲人出差, 你问他有啥不习惯, 他准会说没功夫茶喝. 喝惯了功夫茶的人, 一天不喝便觉得难受. 所以, 茶瘾大的人出差通常都带上一套简化的功夫茶具, 以便随时随地只要是可以寻到刚烧的开水, 就喝上几杯.

    第四有趣, 是有功夫茶喝的地方就可以找到潮洲人. 这有二种情形. 第一种情形是喝功夫茶的大多为潮洲人. 因为潮洲人嗜饮功夫茶, 家家都与功夫茶结下不解之缘. 第二种情形是正在喝功夫茶的纵然不是潮洲人, 但路过而主动向功夫茶座靠拢的必定是潮洲人. 这第二种情形一般又会有二种情况, 一种情况是潮洲人老乡观念比较重, 尤其是远离家乡, 一见功夫茶便会寻认老乡, 所以会主动靠拢. 另一种情况是潮洲人向来以功夫茶待客, 因而功夫茶通常会使潮洲人找到变陌生为亲热的话题, 可以借品茶而轻松地入座.

    功夫茶的有趣, 须以品茶人肯大方地消遣掉个把小时的时间为垫底. 那种操作程序的繁琐与老半天方轮上一巡也就是那么一小口茶的饮法, 曾被人斥为 "浪费时间之道". 喝功夫茶费时间那是事实, 但毕竟是一种高品位的 "悠闲". 如果成天无所事事而只是喝茶, 那当是浪费时间. 若是在紧张的工作之余, 或则出于商场交易官场交际老友喜聚新朋偶识, 饮茶不是功利便是人情. 但带有功利目的或人情交往的茶, 通常无法得到品茶的最高乐趣. 必须是座中有三二知己, 心中无多少俗念, 此时的品茶, 方可有 "芳香溢齿颊, 甘泽润喉吻, 神明凌霄汉, 思想驰古今" 的境界, 当其时, "得半日之闲, 可抵十年尘梦", 那可是难得清闲。

寒剑 · 2003-06-07 20:51

超凡入俗

        --谈功夫茶之情
        □ 三闲斋居士

饮茶品茶, 是中国人创造的一种独特文化. 功夫茶, 则是中国茶文化中的一朵奇葩. 说它奇, 是因其茶艺及饮法独具一格, 高洁优雅, 而如此高洁优雅的活动竟又在地球的好几个地方里流行, 先自福建山区及广东的潮汕平原, 继而在东南亚地区, 一直泛及台湾﹑日本乃至欧美各地. 以此观之, 可谓 "超凡"而 "入俗".

    功夫茶之 "超凡", 在于其 "烹治之法, 本诸陆羽《茶经》", 而器具更为精致, 操作更为考究, 品饮更为高明. 即以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说, 其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多，相比较而言，功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶, 号称 "色﹑香﹑味﹑形"四绝. 而功夫茶, 除了品赏这色﹑香﹑味﹑形之外, 还要品 "韵", 如武夷茶的 "岩韵", 安溪茶的 "观音韵", 凤凰茶的 "山韵", 冻顶茶的 "风韵". 韵要清﹑雅﹑厚﹑远. 缺乏训练或饮茶经验较少的人根本就分辨不出韵与味的区别, 更不用说何为清﹑雅﹑厚﹑远了.

    然而, 功夫茶 "超凡"而不 "脱俗", 它在那么多的地区流行和普及, 说明它的根子, 又深植于普通民众的生活之中. 清末民初的翁辉东在《潮洲茶经﹑工夫茶》一篇中真实地描述了功夫茶在潮汕地区广泛流行的情景: "无论嘉会盛宴, 闲处寂居, 商店工场, 下至街边路侧, 豆棚瓜下, 每于百忙之中, 抑可闲情逸致, 无不借此泥泸砂铫, 擎杯提壶, 长斟短酌, 以度此快活的人生". 潮汕人旧时称茶叶为 "茶米", 已视同食粮一般, 无论贫富人家, 家家要储备 "乌米"和 "白米", 乌米即指茶叶. 可见喝茶已列为生活之所需. 潮汕人嗜饮功夫茶的情形,曾多次在电影画面上出现, 最早的是出现在上世纪四十年代末王丹凤主演的《海外寻夫》这部电影. 一个飘洋出海在码头当搬运工的后生仔靠一手冲功夫茶的本领博得老板的青睐而交好运. 反映冲茶好手的受人器重. 到过潮汕地区的人都会有同样的感受, 即潮汕人 "好客". 但客人一进屋, 主人首先搬出来的不是食物而是功夫茶具. 在潮汕人看来, 用功夫茶招待客人, 是最一般也是最高尚的礼节. 尽管你可能无法适应那茶的浓涩, 但一看主人那殷勤的诚意心里倒先感觉到那份香甜了.

    功夫茶的 "超凡"而 "入俗", 全在于功夫茶茶艺所营造的那一种友好而有韵味的氛围. 这种氛围富含客情﹑友情﹑亲情. 功夫茶的隆 "情",给一切品饮过功夫茶的人们以极深的印象. 日本人就感叹过中国的茶艺是博得普遍尊重的唯一一个亚洲的礼仪.

寒剑 · 2003-06-07 20:52

苦尽甘来

        --谈功夫茶之韵
        □ 三闲斋居士

国人品茶, 讲究色﹑香﹑味﹒独功夫茶, 乃于色﹑香﹑味之外, 更追求茶韵﹒茶韵者, 茶之精华给予品饮者的独特感受是也﹒嗜饮功夫茶的潮洲人, 俗称 "喉底" ﹒一泡上等的乌龙茶(功夫茶专用茶叶), 喝至精彩之处, 品出惬意之时, 总会啧啧连声赞不绝口地说有 "喉底". 有"喉底",就是好茶, 够 "韵"﹒

    国内各种不同种类茶叶, 不乏诸多神品, 妙品, 何以唯独功夫茶方能喝出 "喉底", 品得 "茶韵"?

    奥妙得从 "功夫"说起﹒

    先看喝茶﹒功夫茶的冲泡方法在世界上可谓独一无二﹒小壶小杯小心翼翼地做足诸多功夫, 方才沥出小口量的茶汤, 让你趁热喝下去﹒那一口茶汤, 闻起来香, 喝下去烫, 又香又烫入得口来却是苦涩无比, 因而大凡初次喝功夫茶的人都有因此而张大口皱紧眉头的本能反应, 茶太浓也﹒正因为茶的浓度大, 溶解在茶汤中的诸多香气﹑呈味物质(椐检测, 茶的香气物质500多种, 呈味物质几十种)在口腔中﹑肠胃中与津液发生生化反应, 会从喉咙深处﹑舌根底下﹑唇齿之间, 慢慢泛出一股清甜甘爽﹑香味醇厚的细微感觉, 以致口内生津﹑津溢茶香, 香清肺腑, 气脉通畅, 不经意的须臾之间,便进入香清气爽的境界. 功夫茶冲泡过程的所有 "功夫",就是要追求这一效果﹒

    再说制茶﹒乌龙茶属半发酵茶类, 其制法也独具功夫﹒传说古时福建安溪有一个名叫乌龙的猎人, 一次偶然发现从山中采来的小树枝叶煮饮后香醇可口, 第二天便再采摘一些回家, 但冲泡后竟苦涩得无法入口﹒乌龙左思右想, 终于悟出原因: 第一次无意采摘的小树枝叶在背篓里伴随他翻山越岭, 颠簸碰撞的结果使小树枝叶枯萎, 边缘破碎, 可能因此而去除了苦涩之味﹒于是如法泡制, 果然成功﹒后来, 这个方法成为制作乌龙茶的一道独特工序: 摇青﹒摇青, 是决定乌龙茶品质的关键工序﹒正是摇青, 使乌龙茶形成绿叶红镶边的主要特色﹒摇青的功夫到家, 茶叶的潜质便挖掘得越充分﹒当然, 乌龙茶之具特韵, 也不全是摇青的功劳﹒毕竟还与乌龙茶的产地﹑气候等诸多因素有关﹒ 正是这些自然与环境的差别, 使同一道摇青做青的工序, 摇出各种不同香味风格的茶韵: 武夷系列的 "岩韵", 安溪系列的 "观音韵", 凤凰单枞的 "山韵", 台湾冻顶的 "风韵"……

    喝惯了功夫茶的人爱品 "韵". 无 "韵"便觉不够味, 欠 "喉底" ﹒ 那怕是狮峰龙井, 黄山毛峰, 君山银针, 洞庭碧螺春, 都会嫌其味淡味薄味浅, 总之缺乏那种苦尽甘来, 涩过回爽, 一波三折, 寻味无穷的深层内蕴﹒

    可以说, 苦尽甘来便是功夫茶之韵﹒其所以为潮洲人推崇和看重, 在于它符合潮洲人的生活态度﹒潮洲人无论浪迹何方, 总会顽强地拼搏﹒因为奔流在潮洲人血管里的全是 "苦尽甘来" 的种族意识﹒

    品茶品出人性﹒品茶充满哲理﹒功夫茶之韵, 其实已渗进国人的生活意识与哲学观念, 不但是茶的升华, 也是人生观的具象﹒

寒剑 · 2003-06-07 21:02

潮汕人喜欢在晚饭后喝茶，全家坐在一起，聊聊天，喝着茶，把各种事儿说说，所以潮汕人家庭融洽，离婚率在国内是最少的，潮汕人在喜欢跟亲朋友好友一起喝茶，所以潮汕人团结…………
不论去哪里，我都带着几种茶叶，一套茶具，希望每一周都有，三五朋友，聚聚，喝茶

寒剑 · 2003-06-07 21:08

基本程序

1、焚香静气，活煮甘泉。
2、孔雀开屏，叶嘉酬宾。
3、大彬沐淋，乌龙入宫。
4、高山流水，春风拂面。
5、乌龙入海，重洗仙颜。
6、玉液移壶，再注甘露。
7、祥龙行雨，凤凰点头。
8、龙凤呈祥，鲤鱼翻身。
9、捧杯敬茶，众手传盅。
10、鉴赏双色，喜闻高香。
11、三龙护鼎，初品奇茗。
12、再斟流霞，二探兰芷。
13、二品云腴，喉底留甘。
14、三斟石乳，荡气回肠。
15、含英咀华，领悟岩韵。
16、君子之交，水清味美。
17、名茶探趣，游龙戏水。
18、宾主起立，尽杯谢茶。

寒剑 · 2003-06-08 17:09

各种网站组合而成
希望向更多的人介绍潮汕文化及风情…………